Randen-Carpaccio mit Chicorée und Burrata

2 Randen (je ca. 300 g)

1 TL Olivenöl

½ TL Salz

1 Chicorée

längs in feinen Streifen

½ Zitrone

abgeriebene Schale und Saft

1 Prise Zucker

1 Prise Salz

etwas Pfeffer

2 EL Olivenöl

2 EL Haselnüsse

grob gehackt, geröstet

4 Burate piccole (je ca. 50 g)

etwas Olivenöl

½ Bund Dill

Spitzen abgezupft

etwas Fleur de Sel

Randen mit Olivenöl und Salz einreiben, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Gargutsensor in die Mitte einer Rande stecken Blech in den kalten Garraum schieben, Gargutsensor verbinden, mit Zartgaren freie Fleischwahl ca. 2 Stunden bis zu 85 °C Kerntemperatur garen. Randen herausnehmen, etwas abkühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Stunden kühlstellen.

Zartgaren, bis Garguttemperatur 85 °C(max 2 Std.)

Randen schälen, in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Auf einer Platte oder Tellern anrichten. Chicorée-Streifen mit allen Zutaten bis und mit Olivenöl mischen, auf den Randen verteilen. Haselnüsse darüberstreuen. Burrate auf dem Carpaccio verteilen, etwas Olivenöl darüberträufeln. Dill und Fleur de Sel darüberstreuen.