小牛肉配鳟鱼酱

1 汤匙 橄榄油

600 g 小牛腰肉

½ 茶匙 食盐

50 ml 白葡萄酒

1 红葱头

切碎

1 月桂叶

200 g 熏鳟鱼

切块

200 g 低脂酸奶油

2 汤匙 水

1 汤匙 蛋黄酱

1 汤匙 刺山柑

2 鳀鱼片

根据喜好

盐和胡椒，用于调味

40 g 刺山柑

1 红葱头

切成细圈状

1 柠檬

切片

在平底煎锅中加热食用油。将盐撒在小牛腰肉上，煎炸各面，待其表面结壳后再翻面。将肉、红酒、红葱头和月桂叶放入真空袋中并真空密封。将袋子放在有孔的不锈钢烤盘上，推入未预热的内腔中，用 Vacuisine© 在 60°C 下烹饪约 2 小时，直到变成粉红色。取出肉，从袋中取出，收集液体，移除月桂叶。让肉稍微冷却，然后盖上并冷藏。

在 蒸汽 期间为 64 2 小时°C

将收集的液体与鳟鱼片和所有剩余的配料一起制成细泥。用盐和胡椒为酱汁调味。

将小牛腰肉横着切成薄片，摆在盘子上。淋上酱汁。将刺山柑和葱段摆在上面。配上柠檬片上桌。