海鲂 | 墨鱼汁饭 | 茴香 | 藏红花

手持式搅拌机

50 g 黄油

½ 橙子

磨碎的皮屑和果汁

½ 柠檬

磨碎的皮屑和果汁

½ 青柠

果汁

25 g 蜂蜜

1 g 盐

50 g 黄油

35 g 面包糠

¼ 茶匙 姜黄粉

¼ 茶匙 盐

¼ 茶匙 鱼调味料混合物

15 g 膨化藜麦

½ 柠檬

仅磨碎的外皮

¼ 茴香

冰水

1 根 芹菜

1 中等大小的红葱头

1 蒜瓣

1 大汤匙 葵花籽油

1 香叶

4 黑胡椒粒

5 藏红花丝

50 毫升 Noilly Prat

50 毫升 干白葡萄酒

250 毫升 蔬菜汤料

20 g 黄油

盐

糖

50 毫升 奶油

2 茶匙 酸奶油

400 毫升 蔬菜汤料

8 g 鱿鱼墨汁

15 g 橄榄油

1 红葱头

切碎

1 蒜瓣

切碎

140 g 阿罗兹邦巴米

4 樱桃番茄

切碎

2 茶匙 安乔辣椒粉

40 毫升 白葡萄酒

40 g 冷黄油

切丁

30 g 橄榄油

小撮 盐

1 香叶

4 圣彼得鱼鱼片，每片120克

去皮

盐之花

在煎锅中用中火融化黄油，并将其轻微煎至褐色。 加入橙汁、柠檬汁、青柠汁和蜂蜜。 煮沸后转小火炖煮2–3分钟，并持续搅拌。 加入橙子和柠檬皮屑，按口味加盐调味，然后放凉。

将所有食材放入宽口煎锅中，以中小火烘烤，不时搅拌，直至呈金黄色。 静置冷却。

将茴香切成薄片，例如可使用曼陀林切片器，并立即放入冰水中。 制作橙味腌料时，将橙汁和直至盐在内的所有食材放入锅中煮沸，调低火力，慢炖至液体收至一半。 将平底锅从炉灶上移开，并让橙子腌料完全冷却。 沥干茴香并拍干。 与腌料一起放入真空密封袋中，混合后以最高档进行真空密封。 在冰箱中腌制至少 1–2 小时。

将茴香、芹菜、红葱头和大蒜粗略切碎。 在煎锅中加热葵花籽油。 加入蔬菜，用中火翻炒。 加入胡椒粒、藏红花和月桂叶，稍微翻炒。 加入 Noilly Prat 和白葡萄酒，稍微收汁。 加入高汤，煮沸后用小火慢炖约30分钟。 用手持搅拌机打成泥，并通过细筛过滤。 加入冷黄油，并用手持搅拌机搅拌，直至达到奶油般的稠度。 用盐和少许糖调味。 在即将上菜前加入奶油和法式酸奶油。

将蔬菜高汤与鱿鱼墨汁搅拌混合，并保持温热。 在一个大煎锅中加热橄榄油。 用中火翻炒红葱头和大蒜，直至变透明。 加入米饭并翻炒 2–3 分钟，边炒边搅拌，直到米饭变得透明。 加入番茄和安乔辣椒粉。 加入白葡萄酒并让其收汁。 加入高汤，放入月桂叶。 稍微搅拌一下，然后用中火将米饭煮 16–18 分钟。 将锅从炉灶上移开。 加入黄油和橄榄油，轻轻混合。 按口味加盐调味。

用盐之花为圣彼得鱼柳调味。 在顶部刷上柑橘糖霜，并覆盖上调味日式面包糠混合物。 放在铺有烘焙纸的不锈钢托盘上。 将食物探针插入鱼片最厚的位置。 将设备使用热风蒸汽预热至 150 °C。 将海鲂鱼片放入烹饪腔内，将控温探头连接至烹饪腔，设置中心温度为 52 °C，并烹饪至达到中心温度。

将发酵桶预加热 热风+清蒸 到 150°C

预热完成。 放入炊具。

将发酵桶预加热 热风+清蒸 到 150°C

预热盘子。 将黑米铺在盘子中央，再把圣彼得鱼鱼片放在上面。 将藏红花酱汁淋在米饭周围，配上少许茴香沙拉作点缀。