圣加仑面包卷

120 毫升 水

20 g 活性酸种

120 g 半白面粉

250 g 黑小麦粉

250 g 半白面粉

10 g 酵母

掰碎

350 毫升 冷水

15 g 盐

一点 半白面粉

用于撒粉

将水和酸种混合在一个容器中。 加入面粉并混合。 盖上发酵面团，并在室温下静置约2小时。 然后将种面面团放入冰箱，并静置发酵约12小时。

将黑小麦粉、半白面粉、酵母、水和种面面团加入厨师机搅拌碗中。 用搅拌钩以低速揉面约5分钟。 加入盐，用中速揉面约10分钟，直到形成光滑的面团。 将面团放入轻轻抹油的碗中，放入烤箱，并使用专业烘焙发酵模式以32°C发酵约1.5小时。 大约发酵30分钟后，将面团从烤箱中取出。 将面团从碗的边缘松开，分别从四周提起并向对侧折叠。 送回烤箱，继续发酵。 在发酵时间内重复此折叠过程。

在 发酵专业烘烤技术 期间为 32 1 小时 30 分钟°C

操作

将面团倒在撒有面粉的操作台面上，分成8等份（每份约140克），然后揉成球状。 将它们收口朝下放在撒粉发酵布上，将每两个面团块靠近摆放。 将面团块轻轻撒上面粉，盖好，并在室温下静置约30分钟。

将烤盘送入烤箱，使用专业烘焙撒粉模式将烤箱预热至230°C。 将面团块收口朝下放在铺有烘焙纸的木铲上。 使用木制烤铲，将它们连同烘焙纸直接转移到热烤盘上，烘烤约35分钟。 取出面包卷，放在冷却架上冷却。

送入烤盘进行预热。

将发酵桶预加热 表面撒面粉专业烘烤技术 到 230°C

预热完成。 放入炊具。

在 表面撒面粉专业烘烤技术 期间为 230 35 分钟°C