白芦笋配柠檬凝胶、龙蒿油和香醋汁

炖锅（约16厘米直径）

150 毫升 柠檬汁

50 毫升 水

1 大汤匙 糖

4 g 琼脂

100 毫升 葵花籽油

50 毫升 淡味橄榄油

50 g 龙蒿

仅叶子部分

20 g 欧芹

仅叶子部分

1 千克 白芦笋

去皮

50 g 植物性黄油替代品

1 茶匙 糖

1 茶匙 盐

1 茶匙 第戎芥末酱

3 大汤匙 白葡萄酒醋

3 大汤匙 橄榄油

3 大汤匙 菜籽油

2 大汤匙 蔬菜高汤

1 青葱

切碎

1 小撮 糖

一点 盐

一点 胡椒

可食用花卉

用于装饰

将柠檬汁、水、糖和琼脂放入锅中，搅拌均匀。 用中高火（7-8档）加热至沸腾，并不断搅拌。 将火调小（5档），然后煨约3分钟。 将锅从炉灶上移开。 将液体通过细筛过滤到浅容器中，冷藏至少2小时直至完全凝固。 将柠檬凝胶放入高容器中，用手持搅拌机搅拌至顺滑。 转移到裱花袋中，冷藏至准备上菜时使用。

在平底锅中将葵花籽油和橄榄油以中火（6档）加热至约55°C。 将温热的油与龙蒿和欧芹一起放入搅拌机中。 以高速搅拌约8分钟。 用纱布铺在厨房筛子上，小心过滤龙蒿油，用力挤压纱布以提取所有的油。 将油倒入避光瓶中，待其冷却后放入冰箱保存。

将芦笋、黄油替代品、糖和盐放入真空袋中。 将芦笋单层平铺并真空密封。 将袋子放在带孔的不锈钢托盘上，然后放入烹饪空间。 使用 Vacuisine 在 85 °C 下烹饪约 20 分钟。

在 真空蒸煮 期间为 85 20 分钟°C

将芥末和包括糖在内的所有配料放入高容器中，充分混合。 用盐和胡椒调味。 将芦笋趁温热时摆放在盘子上。 用裱花袋挤出或用勺子将少量柠檬凝胶淋在芦笋上。 在菜肴上和周围淋上香醋汁，然后再淋上龙蒿油。 最后，在上菜前将可食用花朵摆放在芦笋上。