精确与愉悦

这场对话始于这种张力之中：当地食材如何成为全球美食，植物性菜单如何融入125年的传统之中，以及厨房的设计如何不仅影响我们烹饪的内容，还影响我们连接的方式。 从本质上来说，这关乎一个看似简单的问题：如何在各方面都吃得好。 围坐在桌旁的有——V-ZUG美食学院的克里斯托弗·拉克鲁瓦（CL）；营养师基亚拉·贾森（CJ）；以及餐厅经营者罗尔夫·希尔特（RH）。他们一起讨论了多个主题，从一家拥有125年历史的餐厅到现代厨房的建筑设计，从区域性习俗和本地采购到饮食潮流和绩效文化带来的压力。在这一切之下，有一个更为平静的问题：在一个日益要求我们优化食物的世界中，我们如何让食物保持真实、慷慨、愉悦，并植根于关怀之中？

瑞士经常被简化为几个刻板印象：奶酪、巧克力、芝士火锅。 从您的角度来看，瑞士饮食文化中最容易被误解的是什么？

CL：刻板印象是芝士火锅、烤芝士，但瑞士由于其地理位置，受意大利、法国和德国文化的影响，这使其非常有趣。人们常误以为瑞士食物很单调，但实际上它种类丰富且层次分明，比如苏黎世等城市（还有其他城市）非常多元文化，拥有出色的厨师和餐厅。

CJ：人们往往认为瑞士人非常自律且传统。 是的，这里有传统，但也非常创新。 食品科学、营养科学、烹饪传统和技术中蕴含着创新。这绝不是无聊或刻板的。 瑞士的饮食文化注重平衡，这种平衡既体现了传统，也推动了进步。

RH：人们只是将其简化为刻板印象。 当我们在伦敦开业并说我们来自瑞士时，人们感到困惑，他们问：“奶酪在哪里？” 但在每个国家，都有远远超出刻板印象的更多内容。 我们拥有传统与创新，我认为我们的质量非常高，因为厨房学徒制受到非常重视。

DP： 除了国家菜肴之外，瑞士有哪些区域传统或日常习俗对您来说最有意义？

CL：对我来说，真正让我印象深刻的是 Zopf，那种黄油法式面包风格的面包。 星期天早晨的Zopf面包是我们家的一种仪式，全家人都非常喜欢。这不仅仅是面包本身，而是它所代表的意义：那个场合以及在一起的时光。这通常就是情况。这不仅仅是食物，而是与你分享食物的人、环境和回忆。 

CJ：我住在提契诺州的卢加诺，在这里，从市中心开车十分钟就能到农场，取鸡蛋或牛奶。 有时，在路边会有一些小冰箱，里面装满了当地的有机产品。它们是解锁的，你打开冰箱，会看到一个小盒子，你把硬币放进去，鸡蛋两瑞士法郎，也许每个鸡蛋60生丁。这基于信任。 而人们对此表示尊重。

RH: 在瑞士，尤其是在山区，人们传统上会自己种植农产品。对您的作品、季节性和简约性充满了敬意。种植自己的食物、了解食物来源的联系，这是非常重要的。

DP：关于基亚拉提到的瑞士在平衡创新与深厚传统方面能力的观点。您认为当今的饮食文化中，进步与传统之间的相互作用最清晰地体现在哪些方面？ 

CL：这是我们在美食学院每天都会思考的事情，我们通过尝试新设备来创造新的体验或菜肴。 例如像奶油焦糖布丁，通常需要用水浴法制作，而且它非常精致。 现在，您可以使用创新工具，以更精确的温度和蒸汽更轻松地完成此操作。 我喜欢非常传统的食物，也喜欢非常创新的食物，但如果没有正确准备或调味，两者都可能出问题。拥有合适的工具和设计精良的厨房，可以帮助您很好地完成现代菜肴和经典佳肴。

CJ：我曾在苏黎世的苏黎世联邦理工学院（ETH）学习，那里的许多初创公司致力于可持续发展，将技术融入日常饮食文化，例如开发肉类替代品，或研究肠道健康和微生物群。 所以，在那个层面上发生了很多事情。 同时，在较小的范围内，我最近在一家餐厅用餐，这里的厨师完全重新设计了菜单，现在主要以植物为基础，注重可持续性，完全使用本地的季节性食材，并且从果皮到种子都被充分利用，确保不浪费任何东西。这非常创新，因为它既具有技术性和复杂性，同时又非常简单，植根于当地的食材和传统。

DP：罗尔夫，我们刚刚谈到瑞士如何在进步与传统之间取得平衡。Hiltl已经这样做了125年，您是如何在保持根源的同时不断发展并融入全球影响的？

RH：早在1898年，菜单很简单：饺子、酸菜、本地菜肴。 今天，百年之后，我们已经非常国际化，但从某种意义上说，这种转变早在更早之前就已经开始了。 1953年，我的祖母受邀前往德里参加国际素食大会，代表瑞士。 当时，独自前往印度旅行是一件大事，但她在那里待了两个月，与当地家庭一起做饭，结交了朋友，我们至今仍保持联系，并带着满箱的香料、食谱和创意回来了。 她开始在我们的厨房里私下烹饪印度菜，并悄悄地为印度客人提供服务，这有点像一种游击厨房。故事就是这样开始的，我的父亲在20世纪70年代将这种精神延续下去，在餐厅里开设了一个印度茶角。 我的祖母激励了我们。这就是为什么我们始终放眼瑞士以外的地方，如果仅仅局限于自己的传统，可能会受到限制，必须拥抱进步。 真实性至关重要。 如果我们引入另一种美食，我们会尊重它。 我们尽量邀请来自该文化背景的厨师，深入了解其根源。 我不喜欢把所有东西混在一起直到失去其本来的特性。 当我们研发新菜肴时，我们总会问：“这道菜来自哪里？”灵感是什么？” 对起源的尊重非常重要。

DP：厨房或餐厅的设计和氛围如何不仅影响我们烹饪的内容，还影响我们的感受、饮食方式以及聚会方式？

CL：您深受所处环境氛围的影响。 如果您拥有一个设计精美的厨房，一个漂亮的石材台面，一个木质砧板，而不是廉价的塑料制品，这会改变您的烹饪方式。您受到启发了。 您倾注了更多的爱与关怀于您正在做的事情中。 如今的厨房不再是后屋了。我们已经打破了餐厅和家中的墙壁，使它们成为家的核心，汇聚人们在一起。 烹饪已成为一种共享的体验。这就是娱乐。这是邀请人们参与这个过程。

CJ：我完全同意，厨房的设计对整体影响非常大。 如果一个空间杂乱无章或混乱，会影响我们在烹饪和用餐时的感受。 我们的情绪状态会影响食物，并且甚至会影响消化。 同样的一顿饭，如果是在匆忙中站着吃或者在电视前吃，其消化处理方式会与在轻松的环境中坐着吃完全不同。 厨房也是一个分享的地方，可以让孩子们参与洗蔬菜、切菜，成为整个过程的一部分。 这有助于为未来建立积极的饮食关系。这里是传承食谱的地方。这不仅仅是一个实验室，而是技艺与灵魂交汇的地方。

DP：饮食健康是否已成为一种我们感到有压力去“做对”的事情，而实际上，它可能比我们想象的更简单、更个人化？

CJ：我认为当今最大的错误之一是认为健康饮食需要完美或严格。 每年一月，我们决定彻底改变一切，但随后失败了，感到沮丧，半途而废，然后重新开始。 那个循环往往会适得其反。 健康并不在于完全消除某些食物，而在于建立可以长期坚持的饮食模式。 从小处着手而非追求完美，逐步做出改变，使其变得愉悦可行，因为如果健康饮食让人感到平淡或受限，你根本不会坚持下去。现在也存在这种营养绝对主义；碳水化合物有害，糖分有毒，脂肪会让人发胖，禁食是最优选择，蛋白质必须无处不在，但健康很少是极端的。它是情境化的，关系性的。 这取决于整个人的情况，包括他们的生活方式、压力水平和遗传因素。 我们喜欢将事物归类为非黑即白的类别，因为这样感觉更简单，但事实通常介于两者之间。

RH：Hiltl 实际上是从健康问题开始的。我的曾祖父，Hiltl 的创始人，来自德国。 他来自一个有许多孩子的农民家庭，土地无法养活这么多人，因此有人不得不离开。20岁时，他前往苏黎世做裁缝工作。 抵达不久后，他因患关节炎变得非常虚弱。 一位医生告诉他，他必须改变饮食，否则他活不了多久，而他当时只有20岁。于是，他开始在一家由德国家庭经营的小型素食餐厅用餐。 他在那里吃了三个月，他痊愈了。 如今你可能会服用药物然后继续生活，但在那时，这并不是一个选项。 我们之所以存在，是因为我的曾祖父决定成为素食主义者。 那里的主厨是玛莎·格内佩尔，由于我的曾祖父几乎是唯一的客人，他们彼此相识，相爱，结婚并接管了这家餐厅。这就是它成为希尔特尔的方式。

DP：如果正念饮食并非关于追求完美或表现，那么在实际操作中，它在我们准备、分享和与食物的关系中究竟意味着什么？

CJ：正念饮食注重的是专注当下。 这可以简单到在开始用餐前深吸一口气。 与自己对话并问：“我有多饿？” 我真正想吃什么呢？也许这意味着在一只手拿着叉子时不要回复电子邮件。真正品尝您的食物。 放慢速度，细细品味，而不是机械地进食。这是在想吃东西的冲动与实际进食之间，停下来片刻。一旦你学会了这一点，它就会成为一种自然且温和的方式来尊重你的身体。

CL：我认为正念饮食也归结为意识，了解你在吃什么、产品的质量以及准备过程中的用心。这关乎于创造时机，并使其成为一种共享的体验。这不仅仅是营养；这是我们一起享受的东西。

RH：几年前，我在日本，对他们对待食物的方式感到震惊。 在市场上，他们如此细心地擦拭着瓜。 归根结底，这是对食材、对地球、对生命本身的尊重。 在德语中，食物是 Lebensmittel，基本上意味着生命的媒介。这很重要。 当您认真烹饪时，当您细心准备好所有食材，并真正专注于自己的操作时，这一切都会体现出来。 它变成了一件美丽的事情。

DP：大规模的食品供应，无论是在飞机上还是在机构中，往往与妥协联系在一起。 当您在超越小型亲密环境的情况下烹饪时，如何保持关怀、质量和平衡？

CL：对我来说，大规模实际上只是小规模的再现。原则不会改变。 归根结底，关键在于产品本身以及其准备方式——只是过程会随大规模生产而调整。 如果您从优质食材开始，并以细心和专注来准备它们，这种理念无论是为四个人还是四百人烹饪都同样适用。 体重增加，但心态不应改变。

RH: SWISS 航空公司曾经推出一个项目，邀请厨师为其机上菜单创作一道或两道菜肴。我们与他们合作开发素食选项已有十多年了。 通常情况下，尤其是在经济舱，航空餐的声誉并不是很好。 因此，我们真正专注于创造真正美味的素食菜肴，而不仅仅是敷衍了事。 我喜欢的是，SWISS 现在告诉我们，他们提供的素食餐越来越多。这表明人们选择它们是因为他们喜欢，而不是因为他们觉得不得不这样做。

在食品相关的各种喧嚣中，是什么真正让您对我们前进的方向充满希望？

CL：我认为让我感到希望的是，我们终于开始讨论食物的来源了。 曾经，我们不加思索地使用资源，无论是海洋、农业还是不可持续的耕作方式，如今它们已成为讨论的一部分。 在美食学院，我们不仅解释如何使用我们的电器进行烹饪，还会讲解菜肴的起源、食材以及背后的理念。这是我们关心所转化的资源并将其投入人体的一种方式。

CJ：我感到充满希望，因为我看到人们正在向更系统化的思维方式转变。他们对快速解决方案或最新的饮食方式不太感兴趣。 他们想要平衡，在各个方面都可持续的东西。 我喜欢看到人们回到厨房。 人们确实希望重新学习我们曾经失去一段时间的技能。 这让我感觉非常积极。

RH：让我感到希望的是，人们越来越关注使用本地食材。 我觉得非常有趣的是，当你将身边生长的东西转变成国际化的事物时。 您无需将食材运送到世界各地即可制作令人兴奋的美食。 基于植物的饮食在这方面非常有意义，可以在本地种植，易于理解，并且可以可持续生产。