Sous-vide i dampovn: Præcis damp erstatter det traditionelle vandbad og sikrer nøjagtige temperaturer fra 30–95 °C. Vakuumpakket mad tilberedes jævnt – fra minutter til timer – og giver et ensartet, mørt resultat hver gang.
Lufttæt forsegling er afgørende for optimal varmeoverførsel. Fyld kun poserne tilstrækkeligt, så de kan forsegles jævnt og uden folder – undgå overfyldning. Fold posens øverste kant ned inden påfyldning for at holde forseglingsområdet rent og tørt, især ved brug af væsker. Brug eventuelt en tragt for en mere præcis og ren påfyldning.
Brug en perforeret bageplade eller rist, så dampen kan cirkulere frit omkring alle overflader. Ved tilberedning af flere portioner bør poserne placeres fladt uden overlap, da stablede poser ikke tilberedes jævnt. Ved tilberedningstider over 10 timer anbefales det at placere en fast bageplade under den perforerede for at opsamle kondens.
For det bedste resultat og optimal fødevaresikkerhed bør der altid anvendes friske råvarer af høj kvalitet – især til kød og fisk. Fødevarer, der har været opbevaret for længe, kan indeholde et højere bakterieniveau og er derfor ikke egnet til tilberedning ved lave temperaturer over længere tid.
Vacuisine egner sig til forskellige typer kød – fra magre udskæringer som filet til mere fedtmarmorerede eller seje stykker som fx svinebryst. Møre udskæringer kræver lavere temperaturer for at bevare saftigheden, Sejere udskæringer med bindevæv kræver lidt højere temperaturer og/eller længere tid for at blive møre. Afslut eventuelt med at brune kødet før eller efter tilberedning – alt efter præference.
Under tilberedningen frigiver maden smagfuld saft. Efter udtagning af posen kan disse koncentrerede safter bruges direkte, reduceres for mere intensitet eller indgå i saucer og sky. De naturlige safter bidrager med en dyb og fyldig smag.
Ved meal prep bør de forseglede poser straks lægges i isvand efter tilberedning for at stoppe processen. Når de er afkølet, kan de opbevares i køleskab i 7–14 dage afhængigt af retten eller fryses til længere opbevaring. Genopvarm skånsomt ved behov.
