В поисках вау-фактора

Со своего рабочего места за стойкой раздачи огромной кухни своего ресторана Франк Джованнини следит за самой большой командой поваров во всей Швейцарии. Она состоит из более чем двадцати поваров и кондитеров в традиционных белых поварских колпаках, и это не единственное достоинство, которое выделяет ресторан «Hôtel de Ville» в Крисье вблизи Лозанны среди остальных. 

Многие знатоки оценивают ресторан как один из лучших во всем мире – он имеет высочайший рейтинг 19 баллов и 3 звезды в двух самых авторитетных кулинарных путеводителях соответственно, а стандарты качества продуктов, поставляемых на его кухню, где они превращаются в изысканнейшие творения, являются просто-таки легендарными. Но если вы спросите шефа, что, по его мнению является последним штрихом, без которого не достичь совершенства, главным, решающим фактором, то его ответ вас несколько удивит: «Я хочу, чтобы мои гости эмоционально реагировали на мои блюда. И мне важно, чтобы так было в любом случае — и когда им подают роскошного лангустина, и когда их угощают простым томатным супом».

Джованнини не испытывает удовлетворения, если не достигает того, что он называет «вау-эффектом». Он считает, что метод приготовления, вкус и подача важны в равной степени. «Блюдо не может быть идеальным, если оно не отвечает этим трем требованиям. Если у вас есть только две составляющие — это не вполне приемлемо», — говорит шеф, выросший в кантоне Юра. Признаком того, что вау-эффект достигнут, для него является реакция гостей, которые, пробуя, например, блюдо на основе гороха, не верят, что этот овощ может быть настолько вкусным.

Создавая новые блюда, Франк Джованнини полностью полагается на свою интуицию, которая подсказывает ему путь к достижению вау-эффекта в его системе совершенства. «Обычно, я точно знаю, нравится мне что-то или нет», — говорит он. Джованнини рассказал нам, что его команда пробует множество направлений, нащупывая путь к цели, и «если я не удовлетворен, то мы меняем соответствующие детали сразу же». «Я не выношу того, что не является идеальным — это доставляет мне массу беспокойства», — добавляет он, описывая непрерывный процесс поиска идеала в его понимании. 

Франк Джованнини не считает такой подход многотрудным. «Совершенство не может быть изнурительным. Если вы любите то, что делаете, то не ощущаете груза и дарите своим гостям только позитивные эмоции. Если же вы делаете свою работу через силу, эффект будет противоположным», — отмечает шеф, подытоживая формулу получения отличных блюд и ярких эмоций.