Кухня души Зизи Хаттаб

Здравствуйте, Зизи! Что сегодня в меню?

Каждый день мы подаем сезонные овощи. Сейчас в меню свекла, морковь, картофель и капуста. Все это целую зиму хранится в Швейцарии. Это идеальные ингредиенты для творчества.

Почему вы решили использовать региональные продукты?

Мы могли бы привезти что угодно со всего мира — маракуйю, ананасы, — но решили этого не делать. Мне действительно важно знать, кто вырастил наши овощи. С некоторыми нашими поставщиками мы работаем уже достаточно долго, других рекомендуют те, кому мы доверяем, третьи сами постучали к нам в дверь, предложив свой товар. Кроме того, у нас есть Алессандро, мой су-шеф, который любит дальние прогулки на велосипеде: бывает, заметив ферму, он останавливается, знакомится с хозяевами и все заканчивается новыми отношениями.

Вы с партнерами открыли Kle в январе 2020 года, как раз в самом начале пандемии в Европе. Это как-то усложнило процесс?

Составляя бизнес-план, вы не учитываете возможность пандемии. Поэтому, да, это стало шоком для нас. В то же время мы смогли точно понять, что именно хотим делать. К счастью, в Швейцарии мы получили большую финансовую поддержку, поэтому потратили это время на пересмотр нашего меню исходя из отзывов гостей, оставленных в первые месяцы после открытия. Сейчас дела идут достаточно хорошо, но нужно еще какое-то время, чтобы окончательной вернуться в нормальное состояние.

Сложно ли управлять веганским рестораном?

Химически продукты животного происхождения, такие как сашими или стейк, дают наслаждение такого уровня, которого сложно добиться с помощью исключительно растительных продуктов, поэтому наша задача довольно сложна. Нам повезло, потому что со дня открытия люди, приходившие в наш ресторан, действительно интересовались тем, что мы делаем, и удивлялись, обнаружив в меню нечто большее, чем классический тост с авокадо, — блюда, о которых они даже не думали как о веганских. Так мы делились с ними своей философией.

Как вы считаете, мы все станем веганами в ближайшем будущем?

С каждой покупкой мы кладем свои деньги в определенную коробку, и если она не влияет негативно на нашу среду обитания, — это прекрасно. Я не думаю, что в будущем все будут веганами, но мяса в рационе точно станет меньше, и покупать его люди будут на ближайшей ферме, а не в супермаркете.

Вы родились в марокканской семье в Барселоне, а сейчас живете в Цюрихе. Какую роль каждая из культур играет в вашей работе шефа? 

Все места, в которых я бываю, становятся частью меня. Марокко — это мои корни. Испания — место, где я выросла. Италия оказала на меня большое влияние. Затем Нью-Йорк существенно изменил мое представление о жизни. Мои блюда — это мои путешествия, я везде беру лучшее. Я не люблю навешивать ярлыки или ограничивать себя. Я смешиваю все эти влияния и постоянно что-то меняю.

Как вам удается совмещать работу и семейную жизнь? 

Я воспитывалась в традиционной семьи, и все думали, что я рано выйду замуж и рожу детей. Сломать этот стереотип и заниматься тем, что я люблю, — мой личный выбор. Мне очень повезло найти партнера, который поддерживает меня. Я считаю, каждый должен иметь возможность воспользоваться своим шансом и заниматься любимым делом. Многие люди моего поколения воспитывались, чтобы выполнять пожелания других. Надеюсь, следующее поколение сумеет сломать эту традицию.

Назовите по одной главной вещи, которой вы научились у каждого из шефов,с которыми работали.

У Массимо Боттура — важности искусства и открытого отношения к другим сферам. У Андреаса Каминада — точности и вечной неудовлетворенности. У Даниэлы Сото-Иннес — важности заботы о себе. Если все время только давать, давать и давать, вы просто истощите себя. Я люблю свою работу настолько, что не считаю ее работой, но всегда стараюсь найти время, чтобы почитать или позаниматься спортом три-четыре раза в неделю. И я прошу свою команду поступать так же. Мой сушеф занимается триатлоном, у нас есть профессиональный лыжник и много других спортсменов. Это делает всех нас счастливее и ментально здоровее.

Какой момент в вашей повседневной работе шефом вам нравится больше всего?

Когда я прерываюсь на секунду и вижу, что моя команда прекрасно справляется без меня.

Говоря о вашей прежней карьере разработчика программного обеспечения, применяется ли вы какие-то способы работы с компьютером в своей работе на кухне?

В принципах работы разница колоссальная. Как разработчик вы сутками сидите за компьютером, и проект может тянуться целый год. На кухне вы постоянно на ногах, что-то готовите, и приготовить нужно всегда именно сегодня. Но ментальность та же. Если программа не работает, значит нужно что-то менять. Так же и с рецептом. Всегда нужно решать проблемы.

V-ZUG — ваш технологический партнер на кухне. Какие приборы у вас установлены и как они облегчают вашу работу?

У меня две духовые печи V-ZUG в Kle: CombiSteamer XSL и Combair SLP. Две печи — это отличное решение, ведь в зависимости от меню они могут работать одновременно — одна в режиме пароварки, другая в сухом режиме. И такая комбинация отлично подходит для выпечки. Они великолепны и не занимают много места на кухне. Это здорово, ведь кухня у нас очень маленькая.

Как вы думаете, изменилась ли кухня по сравнению с моделью, представленной Энтони Бурденом в 2000 году в его книге «О еде: строго конфиденциально»?

Большинство ресторанных шефов — все те же альфа-самцы, окружающие себя другими альфа-самцами. Это преимущественно мир белых мужчин, но, я думаю, общая ментальность меняется: новые поколения менее толерантны к плохому поведению и более восприимчивы к чувствам других. У меня тоже работают мужчины-шефы, но они живут в отличной гармонии со своим эмоциональным интеллектом. Все мы поддерживаем друг друга. Если каждый старается подставить другому плечо, команда сплачивается.

Отражается ли это отношение на блюдах, которые вы подаете?

Наши клиенты всегда говорят, что ощущают вкус любви в наших блюдах. Я им верю. Мы прилагаем немало усилий, чтобы наша еда была скорее вкусной, чем модной, и думаю, люди это чувствуют. Это находит отклик в их сердце.

ТМИН Эти семена — цельные или молотые — придают рецепту насыщенный аромат. Зизи применяет тмин для маринования овощей перед грилем. Для нее он пахнет домом и придает блюдам марокканский оттенок. МЯТА Абсолютно восхитительная трава. Она придает еде свежесть с прохладным послевкусием. Зизи применяет ее в сладких и пряных блюдах, горячих напитках и коктейлях. Ей нравится класть в чай большую горсть свежей мяты, как принято у туарегов. КАРДАМОН Сильный обволакивающий запах кардамона заполняет весь объем шкафчика для приправ. Впервые Зизи попробовала его в доме своей индийской школьной подруги и сразу же полюбила. Сегодня она кладет его в печенье и мороженое. ЭСТРАГОН Одна из четырех трав французской кухни, придает особенный ярко выраженный аромат всем блюдам, хотя Зизи рекомендует не пользоваться им чрезмерно. Она считает, что он отлично подходит в свежем виде для салатов или в перетертом — для винегрета. КУРКУМА Вкусная, яркая, невероятно питательная и обладающая целебными свойствами приправа, напоминающая горчицу и придающая легкую горчинку любому блюду. Зизи добавляет ее в супы, таджин, подливу, блюда из риса и в сухие смеси. ВАСИЛЕК Дикий цветок, растущий в Европе, свежие или сушеные лепестки которого используются для украшения салатов, напитков или десертов. Зизи ценит его за красивый цвет и нежный цветочный аромат.