Переработка

Переработка

Она начинается не с зерен, а с красных ягод. Путь от них до великолепного кофе в вашей чашке долог и тернист. Детали…

Кофейное дерево

Прежде чем кофейное дерево даст первые плоды, в течение четырех лет его необходимо интенсивно подкармливать и защищать. Интенсивный уход включает в себя обрезку, рыхление почвы, внесение удобрений, прополку, мульчирование и полив. Это очень требовательное растение. Оно чувствительно к заморозкам, переохлаждение приводит к долго незаживающим повреждениям, которые иногда приводят к гибели растения.

Листья кофейного дерева блестящие и вечнозеленые. Плоды кофе, ягоды, вызревают не одновременно. На дереве в одно и то же время могут находиться цветы, спелые (красные) ягоды, а также еще невызревшие плоды. Поэтому сбор ягод производится несколько раз в год. Кофейные цветки имеют легкий, чуть горьковатый аромат.

Лучшие сорта кофе происходят из экваториального пояса, где они растут на высотах от 800 до 2000 метров над уровнем моря. Эти условия наиболее оптимальны для чувствительных растений – здесь царят умеренные температуры (не слишком жарко и не слишком холодно), регулярно выпадают осадки и почвы достаточно плодородны.

Сбор урожая

Самые высококачественные плоды кофе собираются вручную, а более низкие по качеству плоды - машинами. После сбора ягоды подвергаются многократному промыванию, сортировке и удалению мусора. Очень важно обеспечить быструю переработку собранных ягод, поскольку необработанные спелые плоды могут загнить буквально за несколько дней.

Отделение от мякоти

Зерна отделяются от мякоти в машинах и попадают в бункеры, где они в течение нескольких дней подвергаются ферментации. В результате от них отделяются остатки мякоти.

Еще одна промывка и зерна остаются упакованными в напоминающую пергамент плотную оболочку.

После этого зерна сушатся в течение трех недель. Самые дорогие сорта кофе, выращиваемые на Ямайке, Гавайях и в Пуэрто-Рико, долго сушатся на свежем воздухе и многократно ворошатся. Знатоки кофе чувствуют в этих зернах мощь самого солнца. Другие сорта кофе сушатся в горячем воздухе.

После сушки удаляются последние чужеродные примеси и зерна поступают на механизированное лущение. Только после этого зерно освобождается от всех своих оболочек и становится виден его бледновато-зеленый цвет. В пульсирующем потоке воздуха происходит отделение остатков оболочки. Далее следует просеивание, сортировка по размеру и выбраковка. Самый лучший кофе получается из самых крупных зерен.

Смешивание

Кофейные зерна в чистом виде очень редко бывают круглыми и мягкими по вкусу. Их вкус улучшается при оптимальном смешивании. Составление смеси остается, наверное, самой охраняемой тайной любого обжарщика. Хороший обжарщик придерживается следующих принципов: он смешивает острые и более мягкие сорта, более шоколадные или фруктовые с более кислыми. При этом одной из составных частей он придает доминирующее значение, в результате смесь приобретает собственный характер.

Обжарка

Обжарка длится от двенадцати до двадцати минут при температуре от 180° до 250° C. Чем выше температура обжарки, тем темнее становятся зерна. На профессиональном жаргоне говорят о цветах от золотистого до черного. Объем зерен увеличивается и они теряют влагу. В конце процесса обжарки выделяются масла, распространяющие чудесный кофейный аромат.