Таблица по приготовлению рыбы

Всегда ставить в предварительно разогретую рабочую камеру. Если не указано другое, порции примерно по 200 г на вакуумный пакет. Продолжительность может слегка меняться в зависимости от качества и спелости продукта.
Треска
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 55°C | 28 Минуты |
Примечание: Вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.
Совет: Треску еще за полчаса до готовки посолить специальной солью (например, апельсиновой) и вакуумировать. Благодаря этому рыба не распадется и приобретет чудесный аромат.
Лосось
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 55°C | 12 Минуты |
Примечание: Слегка вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.
Совет: Лосося также можно уложить на тарелку. Приправить хорошим оливковым маслом, добавить немного соли «Fleur de Sel» и перца. Накрыть прозрачной кухонной пленкой и недолго готовить при неизменной температуре.
Морской язык
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 60°C | 8 Минуты |
Примечание: Вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.
Совет: Мариновать с черными оливками, гладколистной петрушкой, оливковым маслом.
Форель целая
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 60°C | 24 Минуты |
Примечание: (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар)
Совет: Положить в брюшко форели разные травы и немного зеленого чая. Это придает рыбе приятную свежесть.
Судак
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 62°C | 19 Минуты |
Примечание: Вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.
Совет: Запечь кожицу отдельно между двумя листами кухонного материала Silpat (силиконовый кухонный материал) при 140 °C, горячий воздух в течение 10 минут до образования хрустящей корочки. Использовать для декорирования.
Голец
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 55°C | 10 Минуты |
Примечание: Вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.
Совет: Можно готовить и целую тушку, только отрезать голову и хвост. В конце добавить распущенного сливочного масла для вкуса.
Барабуля с кожицей
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 55°C | 12 Минуты |
Примечание: Вакуумировать замаринованную рыбу (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.