Таблица по приготовлению рыбы

Всегда ставить в предварительно разогретую рабочую камеру. Если не указано другое, порции примерно по 200 г на вакуумный пакет. Продолжительность может слегка меняться в зависимости от качества и спелости продукта.

Треска

Примечание: Вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.

Совет: Треску еще за полчаса до готовки посолить специальной солью (например, апельсиновой) и вакуумировать. Благодаря этому рыба не распадется и приобретет чудесный аромат.

Лосось

Примечание: Слегка вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.

Совет: Лосося также можно уложить на тарелку. Приправить хорошим оливковым маслом, добавить немного соли «Fleur de Sel» и перца. Накрыть прозрачной кухонной пленкой и недолго готовить при неизменной температуре.

Морской язык

Примечание: Вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.

Совет: Мариновать с черными оливками, гладколистной петрушкой, оливковым маслом.

Форель целая

Примечание: (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар)

Совет: Положить в брюшко форели разные травы и немного зеленого чая. Это придает рыбе приятную свежесть.

Судак

Примечание: Вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.

Совет: Запечь кожицу отдельно между двумя листами кухонного материала Silpat (силиконовый кухонный материал) при 140 °C, горячий воздух в течение 10 минут до образования хрустящей корочки. Использовать для декорирования.

Голец

Примечание: Вакуумировать замаринованное филе без кожицы (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.

Совет: Можно готовить и целую тушку, только отрезать голову и хвост. В конце добавить распущенного сливочного масла для вкуса.

Барабуля с кожицей

Примечание: Вакуумировать замаринованную рыбу (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, немедленно сервировать на подогретой тарелке.