Таблица по приготовлению фруктов

Всегда ставить в предварительно разогретую рабочую камеру. Если не указано другое, порции примерно по 200 г на вакуумный пакет. Продолжительность может слегка меняться в зависимости от качества и спелости продукта.

Манго

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  90°C   4 Минуты

Примечание: Разрезать плод манго на кубики размером примерно 2 х 2 см, вакуумировать (полный вакуум, около 0,8– 0,9 бар), затем обдать ледяной водой для быстрого охлаждения.

Совет: Если приготовить манго в жидкости (например, в соке манго или апельсиновом соке), оно хорошо подойдет к китайскому фондю или блюдам из ракообразных. Для этого манго измельчить в блендере, добавить к нему чили, чеснок, щепотку соли, свежий кориандр и щепотку карри.

Ананас

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  90°C   20 Минуты

Примечание: Разрезать ананас на четверти, вакуумировать дольки ананаса (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар).

Совет: Важно: При чистке сырого ананаса следует тщательно вырезать «глазки».

Яблоки кусочками

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  85°C   20 Минуты

Примечание: Подготовленные кусочки яблок вакуумировать с небольшим количеством лимонного сока и сахара, затем обдать ледяной водой для быстрого охлаждения.

Совет: Готовить яблоки в сиропе с пряностями и травами. Хорошим сочетанием могут быть лиметта, корица и базилик.

Яблочный мусс

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  90°C   34 Минуты

Примечание: Подготовленные дольки яблока вакуумировать с небольшим количеством лимонного сока и сахара (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем измельчить их, чтобы получить мусс.

Совет: Вакуумировать с выпаренным красным вином (1 л красного вина выпарить до четверти), сахаром, звездчатым анисом и ванилью. Прекрасно подходит к дичи или в качестве десерта.

Ревень

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  90°C   4 Минуты

Примечание: Подготовленные кусочки ревеня вакуумировать с небольшим количество сиропа «гренадин» (полный вакуум, около 0,8– 0,9 бар), затем обдать ледяной водой для быстрого охлаждения.

Совет: Слегка вскипятить в сотейнике, добавить немного сливочного масла для вкуса и использовать в качестве соуса.

Груши

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  90°C   40 Минуты

Примечание: Разрезать груши пополам, вакуумировать (полный вакуум, около 0,8– 0,9 бар), затем мгновенно охладить в ледяной воде.

Совет: В качестве гарнира к дичи вакуумировать груши в глинтвейне с сахаром и так пошировать.

Сливы

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  90°C   7 Минуты

Примечание: Разрезать сливы на четвертинки, замариновать с небольшим количеством корицы и сахара, вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем мгновенно охладить в ледяной воде.