Таблица по приготовлению овощей

Всегда ставить в предварительно разогретую рабочую камеру. Если не указано другое, порции примерно по 200 г на вакуумный пакет. Продолжительность может слегка меняться в зависимости от качества и спелости продукта.

Белая спаржа

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  80°C   30 Минуты

Примечание: Очистить, вакуумировать с небольшим количеством жидкости (вода, лимонный сок, соль) и оливковым маслом (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, затем немедленно сервировать или обдать ледяной водой для быстрого охлаждения.

Совет: Учитывать сезонность местной спаржи, так как ее свежесть имеет решающее значение.

Артишоки

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  95°C   35 Минуты

Примечание: Замариновать корзинки с небольшим количеством растительного масла и приправ, вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем обдать ледяной водой для быстрого охлаждения.

Совет: Корзинки артишоков после очистки немедленно положить в воду с лимоном, иначе они потемнеют. В вакуумный пакет вместе с артишоком можно также положить несколько долек лимона. Это в сочетании с травами придаст готовому блюду чудесную свежесть.

Фенхель

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  85°C   36 Минуты

Примечание: Разрезать фенхель на тонкие поперечные кусочки, замариновать его с травами, растительным маслом и приправами, вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар).

Совет: К готовому фенхелю хорошо подходит и салат из сырого фенхеля, нарезанного тонкими кусочками: К нарезанному тонкими кусочками фенхелю добавить по вкусу оливковое масло, винный уксус, соль и перец.

Салатный цикорий

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  95°C   10 Минуты

Примечание: Вакуумировать отдельные листы с растительным маслом (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), затем немедленно сервировать или обдать ледяной водой для быстрого охлаждения.

Совет: При подготовке листьев к готовке отламывать их сверху вниз. Вместе с растительным маслом можно также вакуумировать апельсиновый сок или апельсиновую цедру.

Черный корень (козелец)

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  95°C   45 Минуты

Примечание: Подготовленные кусочки козельца замариновать с растительным маслом и приправами и вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем немедленно сервировать или обдать ледяной водой для быстрого охлаждения.

Совет: Вакуумировать черный корень в молоке, к которому добавлены различные травы. Благодаря этому кусочки черного корня не меняют цвет, а травы (например, лимонный тимьян) придают им тонкий аромат.