Майоркские тапас 

600 мл воды

300 мл соевого соуса

100 г мисо-пасты

½ ч. л. соли

¼ ч. л. перца

4 баклажана «Виола»

500 мл оливкового масла

100 г маринованных баклажан

100 г маринованного в соли зеленого перца чили

без жидкости

100 г жареного красного сладкого перца, маринованного в масле

кубиками ок. 2 см

100 г зеленых оливок без косточки

немного оливкового масла

немного соли Fleur de Sel

4 спелых помидора

½ ч. л. соли

300 мл подсолнечного масла

50 г каперсов

без жидкости

4 ломтика хлеба на закваске

немного оливкового масла

2 ч. л. соли Fleur de Sel

Смешать в кастрюле воду и все ингредиенты, включая перец, довести до кипения. Снять кастрюлю с плиты и дать остыть. Плотно проколоть баклажаны деревянной палочкой, поместить их в вакуумный пакет, сверху полить маринадом и вакуумировать. Поместить пакеты с баклажанами на решетке в холодную камеру и готовить в режиме приготовления на пару при температуре 95 °C в течение прибл. 1½ часов. Достать, дать остыть.

Steaming 95 °C в течение 1 Hrs 30 Mins

Вынуть баклажаны из вакуумных пакетов, собрать маринад и перелить его в кастрюлю. Выложить баклажаны на противень, застеленный бумагой для выпечки, поместить в камеру и сушить в режиме обдува горячим воздухом при температуре 60 °C в течение прибл. 10 часов. Уваривать маринад до тех пор, пока он не станет сиропообразным. Достать баклажаны, разрезать их пополам и положить обратно на противень. Обильно смазать поверхности срезов уваренным маринадом, снова сушить в режиме обдува горячим воздухом при температуре 60 °C в течение прибл. 10 часов, достать, накрыть и поставить в холодильник примерно на 2 часа. Нарезать баклажаны длинными полосками шириной около 1  см (по форме они должны напоминать анчоусы) и переложить их в чистую герметично закрывающуюся банку. Разогреть масло в кастрюле примерно до 80 °C, залить им баклажаны и оставить при комнатной температуре, плотно закрыв крышкой, примерно на 1 неделю.

(no pause)

Hot air 60 °C в течение 10 Hrs

Действие

Hot air 60 °C в течение 10 Hrs

Нанизать баклажаны, перец чили, сладкий перец и оливки на деревянные шпажки, пока не будут использованы все ингредиенты. Сбрызнуть «гильду» оливковым маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи. Перед подачей посыпать сверху солью Fleur de Sel.

Натереть помидоры на крупной терке, смешать с солью, положить в сито и дать стечь примерно 2 часа. Разогреть подсолнечное масло на сковороде, обжарить каперсы около 3 минут, пока они не станут хрустящими, вынуть и выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Разогреть камеру, включив функцию гриля на максимальную мощность. Смазать ломтики хлеба небольшим количеством оливкового масла, выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поджаривать в течение прибл. 3 минут до золотисто-коричневого цвета. Достать, выложить на блюдо и сверху положить стекшие помидоры и каперсы. Подавать Пан кон томате с гильдой.

(no pause)

(Pre-)heat space to level 3 with Grill

Действие

Grill level 3 for 3 Mins