Щавелевые тарталетки с огуречным напитком

1½ пластинки желатина

200 г нежирной сметаны

40 г щавеля

крупно нарезанного

1 лайма

немного сока

1 ч. л. белого бальзамического уксуса

½ ч. л. соли

250 мл белого бальзамического уксуса

175 мл воды

75 г сахара

25 г соли

400 г закусочных огурцов

нашинкованных тонкими ломтиками

300 г пшеничной муки в/с

150 мл воды

80 мл белого бальзамического уксуса

50 г любистка

листики без стеблей

2 желток

30 г сахара

¾ ч. л. соли

200 мл подсолнечного масла

3 огурцов

кусочками

15 г имбиря

кусочками

1 лайм

½ сока

20 г лимонной вербены

мелко нарезанной

1 ст. л. крупного сахара-сырца

1 белок

кубики льда

немного вербенового чая

измельченного в порошок

10 г щавеля

нарезанного тонкими полосками

настурция

по вкусу

Замочить желатин в миске с холодной водой прибл. на 5 минут. Сметану и щавель положить в блендер, мелко измельчить и протереть через сито. Половину выложить в небольшую кастрюлю, нагреть, добавить желатин, хорошо перемешать и смешать с оставшейся смесью. Добавить в смесь немного сока лайма, уксуса и соли по вкусу, выложить смесь толщиной прибл. 1 см на небольшой поднос, накрыть и поставить в холодное место прибл. на 4 часа. Формочкой для печенья (ø2,5 см) вырезать 16 круглых заготовок.

Поместить уксус, воду, сахар и соль в кастрюлю и довести до кипения, помешивая. Положить ломтики огурцов в чистую банку для консервирования, залить их горячим маринадом, накрыть крышкой и дать настояться.

Поместить муку и воду в миску, замесить гладкое тесто, накрыть и дать ему постоять прибл. 30 минут. Предварительно разогреть камеру до 160 °C в режиме обдува горячим воздухом. Раскатать тесто порциями толщиной прибл. 1 мм, вырезать формочкой для печенья круглые заготовки (прибл. ø5 см), разложить по подготовленным формочкам и слегка прижать. Поставить формочки на противень, поместить противень в предварительно разогретую камеру и выпекать до золотистого цвета прибл. 12 минут. Достать, дать немного остыть, вынуть из формочек и дать остыть на решетке.

Поместить уксус и любисток в высокий сосуд, очень мелко измельчить, протереть через сито и вылить обратно в высокий сосуд. Добавить яичный желток, сахар и соль и перемешать. Медленно, тонкой струйкой влить подсолнечное масло и продолжать перемешивать до образования кремообразной массы. Налить крем в кондитерский мешок и поставить в прохладное место до подачи.

Выжать сок из огурцов и имбиря. Добавить сок лайма, вербену, сахар и яичный белок, хорошо перемешать, пока сахар не растворится. Вылить жидкость порциями в шейкер с небольшим количеством льда, хорошо взбалтывать прибл. 2 минуты, разлить через сито в охлажденные бокалы для мартини. Посыпать напиток небольшим количеством измельченной вербены.

Расставить тарталетки на тарелке и в середину каждой поместить мусс. Достать ломтики огурцов из маринада, дать немного стечь, уложить скрученными на кружочки из мусса, оставив немного места посередине. Выдавить немного крема в оставленное по центру место, сверху положить щавель и настурцию и сразу же подавать с напитком.

Разогреть рабочую камеру до 160 °C Hot air

Предварительный разогрев завершен. Поместить блюдо в камеру.

Hot air 160 °C в течение 12 Mins