Онсэн-томаго

4 яйца

3 ст. л. уксуса

1 лук-шалот

измельченный

3 горошины перца

1 яйцо

1 желток

125 г сливочного масла

немного соли

1 щепотка кайенского перца

немного сока лимона

1 головка лука-шалота

измельченная

сливочное масло для обжаривания

200 г листьев шпината

немного соли

немного перца

немного мускатного ореха

4 ломтика плетенки

немного соли Fleur de Sel

немного перца

немного хрена

Готовить яйца на перфорированном противне из нержавеющей стали в режиме приготовления на пару при температуре 64 °C в течение 1 часа.

Дать уксусу с луком-шалотом и перцем закипеть в маленькой сковороде и на медленном огне уварить соус до половины первоначального объема. Процедить через мелкое сито в миску, при этом слегка отжать лук-шалот ложкой.

Добавить яйцо и желток, хорошо взбить венчиком. Растопить сливочное масло в маленькой сковороде и довести до кипения. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить в жидкость растопленное сливочное масло.

Приправить по вкусу солью, кайенским перцем и лимонным соком.

Залить голландский соус во взбиватель сливок. Заполнить взбиватель сливок при помощи картриджа. Хорошо взбить и поддерживать в горячем состоянии.

Обжарить лук-шалот на сливочном масле в большой сковороде на среднем огне до прозрачности. Добавить шпинат и припускать, пока он не осядет. Приправить остальными ингредиентами по вкусу.

Поджарить ломтики плетеной булки. Выложить на них шпинат.

Яйца осторожно разбить над небольшим ситом, дать стечь жидкости. Выложить яйца поверх шпината.

Приправить их солью сорта Fleur de Sel и перцем. Сверху посыпать небольшим количеством тертого хрена. Полить голландским соусом.

Steaming 64 °C в течение 1 Hrs