Утиная грудка с пюре из сельдерея, арахисом и мандарином

500 г сельдерея

200 г картофеля

мучнистого

200 мл молока

50 г сливочного масла

1 ч. л. соли

Очистить сельдерей и картофель, нарезать мелкими кубиками. Вместе с другими ингредиентами положить в пакет и вакуумировать с уровнем интенсивности 2. Уложить пакет в перфорированную емкость для термообработки, поместить в холодную камеру. Готовить на пару.

Steaming 86 °C в течение 1 Hrs 45 Mins

Соль

Перец

Мускатный орех

После приготовления на пару довести содержимое пакета до состояния пюре и приправить солью, перцем и мускатным орехом.

4 утиных грудки

1 пучок тимьяна

На утиной грудке со стороны кожицы сделать крестообразный надрез, положить в пакет вместе с тимьяном и вакуумировать с уровнем интенсивности 2. Уложить пакет в перфорированную емкость для термообработки, поместить в холодную камеру. Готовить на пару.

Put the food in

Steaming 62 °C в течение 45 Mins

Prepare

После приготовления извлечь из пакета, промокнуть кухонной бумагой, удалить тимьян. Слегка посолить кожицу и положить мясо на холодную сковороду стороной с кожей вниз. Обжарить с высоким уровнем интенсивности до хрустящей корочки, затем обжарить на другой стороне со средним уровнем интенсивности. Снять утиную грудку со сковороды и поместить в холодную камеру. Поддерживать в горячем состоянии.

Hot air 60 °C в течение 20 Mins

50 г арахиса

соленого, жареного

1 ст. л. сахара-сырца

2 зубчика чеснока

раздавленного

½ стебля стручка ванили

разрезанного

1 лавровый лист

200 мл куриного бульона

200 мл мандаринового сока

свежевыжатого

1 ст. л. кукурузного крахмала

1 банка мандаринов

филетированных

Арахис поджарить на сковороде, а затем достать. На той же сковороде карамелизировать сахар. Добавить чеснок, стручки ванили и лавровый лист, залить куриным бульоном и уварить наполовину. Размешать мандариновый сок с кукурузным крахмалом и добавить в блюдо. Немного уварить соус. Пропустить соус через сито и еще раз разогреть. Добавить кусочки мандарина.

Выложить на блюдо пюре из сельдерея и утиные грудки. Залить соусом и посыпать арахисом.