Флан из белой спаржи с лимонно-эстрагоновым желе

300 мл сока лимона

100 мл воды

30 г сахара

7 г агар-агара

10 веточек эстрагона

2 ч. л. подсолнечного масла

2 лука-шалота

мелко рубленый

300 г белой спаржи

очищенная, кончики спаржи отложить в сторону, остаток разрезать на кусочки размером прибл. 1 см

1½ ст. л. белого бальзамического уксуса

200 мл овощного бульона

200 мл сливок

1 ч. л. кукурузного крахмала

немного соли

немного белого перца

3 яичных белка

60 г белой спаржи

очищенные, нарезанные маленькими кубиками

немного соли

немного белого бальзамического уксуса

немного оливкового масла

немного соли

8 съедобных белых цветов

Налить в кастрюлю лимонный сок, воду, положить сахар и агар-агар, тщательно перемешать, довести до кипения, постоянно помешивая, убавить огонь и варить прибл. 3 минуты. Снять кастрюлю с огня, добавить эстрагон, накрыть крышкой и дать постоять не менее 10 минут. Процедить жидкость через мелкое сито в широкую емкость и дать ей застыть в холодильнике не менее 2 часов. Поместить лимонно-эстрагоновое желе в высокую емкость, измельчить до однородной консистенции с помощью погружного блендера, перелить в кондитерский мешок и поставить в холодильник до подачи.

Разогреть подсолнечное масло в кастрюле. Обжарить лук-шалот на среднем огне до прозрачности. Добавить кусочки спаржи и обжаривать прибл. 5 минут. Добавить уксус и дать увариться. Смешать овощной бульон, сливки и кукурузный крахмал, добавить и варить на слабом огне прибл. 20 минут. Поместить спаржу и жидкость в стационарный блендер, измельчить до состояния пюре, приправить солью и перцем. Протереть пюре через мелкое сито, дать ему немного остыть, затем накрыть и дать остыть полностью.

Предварительно разогреть камеру до 85 °C в режиме обдува теплым воздухом с увлажнением. Поставить рамекины на перфорированный противень из нержавеющей стали. Разложить кубики спаржи по формочкам. Выложить яичные белки и охлажденное пюре из спаржи в высокую емкость, измельчить погружным блендером и разложить по формочкам. Осторожно поставить противень в предварительно разогретую камеру и готовить прибл. 20 минут. Достать и дать остыть.

Hot air + steaming 85 °C в течение 20 Mins

Тонко нарезать отложенные кончики спаржи и замариновать их в небольшой миске с уксусом, оливковым маслом и солью. Выложить маринованные кончики спаржи на фланы так, чтобы они полностью покрывали их. Выдавить на каждый кончик спаржи прибл. 7—9 капель лимонно-эстрагонового желе и украсить съедобными белыми цветами.