Цикорий Vacuisine с тыквенным хумусом и эстрагоном

50 г горчичных зерен

воды

50 мл яблочного уксуса

50 мл яблочного сока

25 г сахара

½ ч. л. соли

1 лавровый лист

2 гвоздики

2 горошины душистого перца

200 г тыквы «Хоккайдо»

кубиками

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сахара

¼ ч. л. соли

240 г нута консервированного

дать стечь, очистить

3 ст. л. тахини

½ лимон

только сок

1 ч. л. гранулированного чеснока

1 ч. л. молотого тмина

¼ ч. л. соли

1 апельсин

тертая цедра и сок

1 головка черного чеснока

1 желток

1 ч. л. белого винного уксуса

1 ч. л. соевого соуса

¼ ч. л. соли

3 капли табаско (например, Bergfeuer)

немного перца

175 мл подсолнечного масла

15 г петрушки

листики без стеблей

10 г укропа

кончики оборваны

5 г шнитт-лука

крупно нарезанного

150 мл подсолнечного масла

немного подсолнечного масла

10 г эстрагона

листики без стеблей

1 апельсин

тертая цедра и сок

1 ч. л. сахара

1 лавровый лист

2 горошины душистого перца

2 стручка кардамона

1 щепотка соли

1 цикория

разрезанный вдоль на четвертинки

Положить зерна горчицы в небольшую кастрюлю и залить водой. Довести воду до кипения и варить на медленном огне прибл. 2 минуты. Слить воду и вернуть зерна горчицы в кастрюлю. Повторить процесс дважды. Положить зерна горчицы без воды в небольшую банку для консервирования. Добавить в кастрюлю яблочный уксус и все оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и дать постоять прибл. 10 минут. Процедить уксусную смесь через сито в зерна горчицы. Плотно закрыть банку. Поместить банку на перфорированный противень из нержавеющей стали, поставить в камеру и готовить с использованием функции «Заключительная стерилизация банок для варенья».

Смешать тыкву, оливковое масло, сахар и соль на противне, застеленном бумагой для выпечки, поставить в камеру и запекать в режиме теплого воздуха с увлажнением при температуре 160 °C в течение прибл. 40 минут. Достать тыкву и дать ей немного остыть. Положить нут и все остальные ингредиенты, включая соль, в стационарный блендер и измельчить до получения однородной массы, постепенно добавляя запеченные кубики тыквы. Добавить цедру и сок апельсина. Переложить хумус в кондитерский мешок.

Hot air + steaming 160 °C в течение 40 Mins

Выдавить чеснок из кожуры, положить его в высокую емкость вместе с яичным желтком и всеми остальными ингредиентами, включая перец, и смешать погружным блендером. Медленно, тонкой струйкой влить подсолнечное масло и продолжать смешивать до образования кремообразной массы. Приправить майонез солью и перцем. Выложить майонез в кондитерский мешок и поставить в холодильник до подачи.

Налить в кастрюлю подсолнечное масло и нагреть прибл. до 55 °C. Поместить растительное масло и травы в стационарный блендер и смешивать на высокой скорости прибл. 8 минут. Застелить сито марлей, процедить масло с пряными травами, тщательно отжать, перелить в защищенную от света бутылку и поставить в холодильник.

Застелить тарелку пищевой пленкой, аккуратно смазать ее небольшим количеством растительного масла, разложить на ней отдельные листья эстрагона и накрыть сверху вторым куском пищевой пленки. Поставить тарелку в микроволновую печь и сушить на мощности 1000 Вт в течение прибл. 2 минут, пока листья не станут хрустящими.

Положить апельсиновую цедру и сок вместе с сахаром и специями в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Варить до тех пор, пока сахар не растворится, затем дать остыть. Положить жидкость и цикорий в вакуумный пакет и запечатать его. Предварительно разогреть камеру до 85 °C в режиме приготовления на пару. Положить вакуумный пакет на решетку, поместить в предварительно разогретую камеру и готовить прибл. 20 минут. Достать цикорий, слить воду, собрать жидкость и процедить ее через сито в небольшую кастрюлю. Нагреть жидкость и варить, пока ее объем не уменьшится вдвое. Немного обжечь срезанную поверхность цикория горелкой Бунзена.

(no pause)

Разогреть рабочую камеру до 85 °C Steaming

Put the food in

Steaming 85 °C в течение 20 Mins

Положить четвертинку цикория по центру каждой тарелки. Выдавить вокруг цикория 3 капли тыквенного хумуса. Выдавить на цикорий 5 капель майонеза с черным чесноком. Выложить горчичную икру на тыквенный хумус и положить сверху лист эстрагона. Вокруг цикория выложить 1—2 столовые ложки цикориевого соуса и несколько капель масла с пряными травами.