Черный финансье с тахини с муссом из белого шоколада и грушевым компоте

60 г сливочного масла

80 г белок

85 г сахарной пудры

30 г миндальной муки

20 г пшеничной муки в/с

10 г какао-порошка (100 %)

2 ч. л. Активированный уголь

1 ч. л. разрыхлителя

¼ ч. л. соли

25 г черного тахини

200 г груши

очищенные, нарезанные маленькими кубиками

50 мл игристого вина (например, Франчакорта)

1 лайма

немного тертой цедры и 1 ст. л. сока

2 ч. л. сахарной пудры

1 ч. л. жидкого меда

1 ч. л. оливкового масла

½ веточка розмарина

листики ощипаны, очень мелко нарезаны

1 щепотка соли

1½ пластинки желатина

замочить в холодной воде прибл. на 5 мин, слить воду

40 мл сливок

1½ пластинки желатина

замочить в холодной воде прибл. на 5 мин, слить воду

100 г белого шоколада

крупно порубленного

2 желтка

25 мл лаймового сока

1 ч. л. сахара

Растопить сливочное масло в кастрюле, варить на медленном огне до тех пор, пока масло не вспенится, не приобретет ореховый запах и светло-коричневый цвет, затем дать ему остыть. Смешать в миске яичные белки и все ингредиенты, включая соль. Смешать охлажденное сливочное масло и тахини и медленно ввести в тесто. Накрыть тесто и поставить в холодильник примерно на 3 часа. Предварительно разогреть камеру до 180 °C в режиме обдува горячим воздухом. Вылить тесто в подготовленную форму, поставить на решетку в разогретую камеру и выпекать прибл. 15 минут. Вынуть и дать остыть на решетке.

Разогреть рабочую камеру до 180 °C Hot air

Put the pastry in

Hot air 180 °C в течение 15 Mins

Положить кубики груши и все ингредиенты, включая соль, в кастрюлю и варить на среднем огне прибл. 15 минут, пока груши слегка не размягчатся и большая часть жидкости не испарится. Добавить желатин. Вылить грушевый компоте в форму (высотой прибл. 2 см), накрыть крышкой и поставить в холодильник застывать. Вырезать 8 кружочков диаметром прибл. 4 см.

Довести до кипения сливки в небольшой кастрюле. Добавить желатин и снять кастрюлю с огня. Добавить шоколад, дать ему постоять немного и перемешать, чтобы смесь стала однородной. Смешать яичный желток, сок лайма и сахар в тонкостенной миске и поставить ее на медленно кипящую водяную баню так, чтобы она не касалась воды. Взбивать смесь венчиком миксера до образования пены и пока она не достигнет температуры прибл. 80 °C. Снять миску с водяной бани и продолжать помешивать прибл. 2 минуты. Добавить шоколадную смесь и дать остыть до комнатной температуры. Взбить сливки до средней густоты, затем осторожно добавить их в остывшую смесь. Переложить шоколадный мусс в кондитерский мешок.

Разложить мусс по силиконовым формочкам и аккуратно вдавить в мусс кружочек грушевого компоте так, чтобы он оказался примерно посередине. Вырезать из финансье кружочки того же размера, что и формочки (прибл. ø5 см), положить их на мусс и слегка прижать. Замораживать формочки не менее 3 часов. Достать из морозильной камеры за 45 минут до подачи, вынуть из формочек и дать разморозиться на сервировочных тарелках при комнатной температуре.