Mandelkuchen mit Ricotta-Glace und Rhabarber

Pfanne mit Deckel (ca. 16 cm ø)

200 g Weissmehl

200 g Mandelmehl

200 g Zucker

100 g feines Maismehl

oder Maisstärke

40 g Mandeln

grob gehackt

10 g Backpulver

½ TL Salz

½ Vanilleschote

Samen ausgekratzt

2 Eier

verklopft

200 g Butter

kalt, in Würfeln

30 g Mandeln

650 g Rhabarber

(ca. 4 Stangen)

150 ml Wasser

50 g tiefgekühlte Himbeeren

10 g Zucker

10 g Grenadine-Sirup

1 getrocknete Hibiskus-Blüte

50 ml Rhabarber-Jus

1 Orange

etwas Schale mit dem Sparschäler abgeschält, 2 EL Saft

30 g Zucker

90 g Zucker

40 ml Rhabarber-Jus

10 g Glukose-Pulver

200 g Ricotta-Glace

etwas Rhabarber-Jus

Weissmehl und alle Zutaten bis und mit Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Flachrührer auf niedriger Stufe kurz zu einem gleichmässigen Teig rühren. Masse auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech verteilen zugedeckt ca. 2 Stunden tiefkühlen.

Garraum mit Heissluft auf 175 °C vorheizen. Den tiefgekühlten Teig von Hand zu Krümeln reiben, locker auf dem vorbereiteten Kuchenblech verteilen, nicht festdrücken, Mandeln darauf verteilen. Blech auf einem Gitterrost in den Garraum schieben, ca. 40 Minuten goldbraun backen. Kuchen herausnehmen, auskühlen lassen.

Garraum auf 175 °C mit Heissluft (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Heissluft 175 °C während 40 Min.

(keine Pause)

Rhabarber rüsten, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, in einen Vakuumier-Beutel geben. Rüstabschnitte und Schale in eine Pfanne geben (ca. 125 g). Wasser und alle restlichen Zutaten beigeben, zugedeckt auf hoher Stufe (Stufe 8) aufkochen, Hitze reduzieren (Stufe 5) ca. 2 Minuten köcheln lassen, von der Platte nehmen, zugedeckt auskühlen lassen.  Ein Küchensieb mit einem Passiertuch auslegen, Flüssigkeit sorgfältig absieben, Tuch nur leicht ausdrücken.

Orangenschale, -saft und Zucker zu den Rhabarber-Stücken in den Vakuumier-Beutel geben, vakuumieren. Beutel auf dem gelochten Edelstahlblech in den Garraum schieben, mit Vacuisine bei 61 °C ca. 20 Minuten garen. Beutel aus dem Garraum nehmen, bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Vacuisine 61 °C während 20 Min.

(keine Pause)

Zucker, Rhabarber-Jus und Glukose-Pulver in eine Pfanne geben, auf hoher Stufe (Stufe 8) erhitzen. Masse unter Rühren auf 145-150 °C erhitzen, Pfanne vom Kochfeld nehmen, Masse direkt auf eine Silikonmatte giessen, komplett auskühlen lassen. Zucker-Masse grob zerbröckeln, in einem Standmixer auf höchster Stufe zu einem feinen Pulver mixen. Silikonmatte auf ein Kuchenblech geben, Pulver portionenweise durch ein Sieb gleichmässig darauf verteilen. Garraum mit Heissluft auf 180 °C vorheizen. Blech in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 4 Minuten schmelzen. Blech herausnehmen, auskühlen lassen. Rhabarber-Zucker-Glas vorsichtig von der Silikonmatte lösen, in die gewünschte Grösse brechen.

Garraum auf 180 °C mit Heissluft (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Heissluft 180 °C während 4 Min.

Mandelkuchen in Stücke schneiden, auf Tellern anrichten. Je eine Nocke oder Kugel Ricotta-Glace daraufsetzen. Vacuisine-Rhabarber rundum verteilen, etwas Rhabarber-Jus darüberträufeln. Je eine Stück Rhabarber-Zucker-Glas auf die Ricotta-Glace legen.