Pane Valle Maggia

475 g Ruchmehl

25 g Roggenmehl

4 g Hefe

zerbröckelt

400 ml Wasser

12 g Salz

25 ml Wasser

etwas Ruchmehl

zum Bestäuben

Ruchmehl, Roggenmehl und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Wasser dazugiessen, mit dem Knethacken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten. Salz beigeben, auf mittlerer Stufe ca. 5 Minuten kneten. Wasser langsam dazugiessen, ca. 2 Minuten weiterkneten. Teig in eine leicht gefettete Schüssel oder Gärbox geben, in den Garraum stellen, mit Profi-Backen Aufgehen lassen bei 28 °C für ca. 2 Stunden aufgehen lassen. Jeweils nach ca. 45 Minuten Aufgehzeit den Teig aus dem Garraum nehmen. Teig vom Schüsselrand lösen, von allen Seiten hochheben, je auf die gegenüberliegende Seite falten, zurück in den Garraum stellen, aufgehen lassen. Teig herausnehmen, nochmals dehnen und falten, mit den Handballen zu einer kompakten Kugel formen, zurück in die Schüssel geben, zugedeckt ca. 15–18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Profi-Backen Aufgehen lassen 28 °C während 2 Std.

Aktion

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden ruhen lassen. Teig sorgfältig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Teig zu einer kompakten Kugel formen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Teigling auf ein Backpapier legen, bei Raumtemperatur zugedeckt ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Kuchenblech in den Garraum schieben, mit Profi-Backen bemehlt auf 230 °C vorheizen. Teigoberfläche mit Mehl bestäuben, 3-mal einschneiden, mithilfe einer Holzschaufel mit dem Backpapier auf das heisse Blech in den Garraum geben. Brot ca. 40 Minuten dunkelbraun backen. Brot herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Blech zum Vorheizen einschieben.

Garraum auf 230 °C mit Profi-Backen bemehlt (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut auf das heisse Blech legen.

Profi-Backen bemehlt 230 °C während 40 Min.