Radicchio-Risotto mit Käse-Pralinen und Espuma

2 EL Olivenöl

1 rote Zwiebel

fein gehackt

50 g Zucker

75 ml Kräuteressig

25 ml Aceto Balsamico

150 g Radicchio

fein geschnitten

1 Lorbeerblatt

½ TL Chiliflocken

(z.B. Chipotle)

1 Prise Salz

100 ml Portwein

½ TL Maisstärke

1 EL Wasser

1 feste Birne

geschält, geviertelt

1 Lorbeerblatt

1 Sternanis

50 g Baumnusskerne

grob gehackt

1 Zweig Rosmarin

Nadeln fein gehackt

½ TL Zucker

1 Prise Salz

90 g Weissmehl

80 g rezenter Appenzeller-Käse

fein gerieben

20 g geriebener Sbrinz

2 Zweige Petersilie

Blätter fein gehackt

½ TL Natron

¼ TL Backpulver

1 Prise Salz

etwas Pfeffer

50 g Magerquark

1 Ei

50 g Panko-Paniermehl

fein zerstossen

Öl zum Frittieren

125 g Blauschimmelkäse

in Stücken

150 ml Rahm

50 ml Milch

etwas Pfeffer

1 Msp. Johannisbrotkernmehl

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel

fein gehackt

1 Knoblauchzehe

fein gehackt

180 g Risotto-Reis

100 ml Rotwein

500 ml Gemüsebouillon

60 ml Randensaft

100 g Radicchio

in feinen Streifen

100 g Butter

in Würfeln

100 g Parmesan

fein gerieben

etwas Salz

etwas Pfeffer

Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 6-7) erhitzen. Zwiebel beigeben, ca. 3 Minuten glasig dünsten. Zucker beigeben, köcheln bis er leicht caramellisiert. Kräuteressig und Aceto dazugiessen, etwas einköcheln lassen. Radicchio und alle Zutaten bis und mit Portwein beigeben, ca. 5 Minuten etwas einkochen lassen. Maisstärke und Wasser verrühren, beigeben, köcheln, bis das Relish leicht bindet. Radicchio-Relish heiss in ein steriles Einmachglas geben, verschliessen.

Birnen-Viertel, Lorbeer und Sternanis in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und auf ein gelochtes Edelstahlblech legen. Blech in den Garraum schieben, mit Vacuisine bei 86 °C für ca. 25 Minuten garen. Beutel herausnehmen, in einem kalten Wasserbad herunterkühlen und kühlstellen. Vor dem Servieren, Birnen-Viertel in mundgerechte Stücke schneiden, warmstellen.

Vacuisine 86 °C während 25 Min.

Aktion

Garraum mit Heissluft auf 180 °C vorheizen. Baumnusskerne und alle restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben. Blech in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 12 Minuten rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Garraum auf 180 °C mit Heissluft (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Heissluft 180 °C während 12 Min.

Weissmehl und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer Schüssel mischen. Magerquark und Ei beigeben, rasch zu einer kompakten Masse mischen. Mit nassen Händen Kugeln formen (je ca. 10 g). Panko-Paniermehl in einen tiefen Teller geben, Käse-Kugeln darin wenden, sorgfältig, aber gut andrücken. Öl in einem Topf bei hoher Hitze (Stufe 7-8) auf ca. 170 °C erhitzen. Käse-Pralinen portionenweise beigeben, ca. 5 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen, bis zum Servieren warmhalten.

Blauschimmelkäse und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in eine Pfanne geben, unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze (Stufe 5-6) langsam aufkochen lassen. Pfanne vom Kochfeld nehmen, zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Masse durch ein feines Sieb in einen Messbecher giessen. Johannisbrotkernmehl beigeben, mit einem Pürierstab kurz mixen, in einen Rahmbläser geben, gut verschliessen. Rahmbläser mit einer Kartusche beladen und kräftig schütteln. Bis zum Servieren in einem Wasserbad warmhalten.

Olivenöl in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch beigeben, ca. 3 Minuten glasig dünsten. Risotto-Reis beigeben, für ca. 2 Minuten mitdünsten. Rotwein dazugiessen, einkochen lassen. Gemüsebouillon und Randensaft nach und nach beigeben, sodass der Reis immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto bei schwacher bis mittlerer Hitze (Stufe 3-5) unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis der Reis bissfest ist und eine sämige Konsistenz hat. Radicchio-Streifen beigeben, zusammenfallen lassen. Hitze ausschalten, Butter und Parmesan darunterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto in tiefen Tellern anrichten. Relish, Birnen-Stücke, Nüsse und Käse-Pralinen darauf verteilen, mit dem Rahm-Bläser etwas Blauschimmel-Espuma darauf verteilen.