Миндальный торт с рикотта-мороженым и ревенем

Кастрюля с крышкой (примерно 16 см ø)

200 г пшеничная мука

200 г миндальная мука

200 г сахар

100 г мелкая кукурузная мука

или кукурузный крахмал

40 г миндаль

крупно нарезанный

10 г разрыхлитель

½ ч.л. соль

½ стручок ванили

только семена

2 яйца

взбитый

200 г масло

холодный, кубиками

30 г миндаль

650 г ревень

(примерно 4 стебля)

150 мл вода

50 г замороженная малина

10 г сахар

10 г гренадиновый сироп

1 сушёный цветок гибискуса

50 мл Ревеневый сок

1 Оранжевый

несколько полосок кожуры, снятых овощечисткой, 2 ст. л. сока

30 г сахар

90 г сахар

40 мл соус из ревеня

10 г порошок глюкозы

200 г Мороженое из рикотты

немного соус из ревеня

Поместите пшеничную муку и все ингредиенты, включая масло, в чашу стационарного миксера. С помощью насадки-лопатки кратковременно перемешайте на низкой скорости, чтобы получить однородное тесто. Равномерно распределите смесь на противне, выстеленном пергаментной бумагой, накройте и заморозьте примерно на 2 часа.

Разогрейте пространство для приготовления до 175 °C с использованием горячего воздуха. Разломайте замороженное тесто руками, свободно распределите его на подготовленном противне, не прижимая, и посыпьте сверху миндалем. Вставьте противень в пространство для приготовления и выпекайте примерно 40 минут, до золотистой корочки. Достаньте торт и оставьте его остывать.

Разогреть рабочую камеру до 175 °C Hot air

Предварительный разогрев завершен. Вставьте посуду.

Hot air 175 °C в течение 40 Mins

(no pause)

Обрежьте и очистите ревень, затем нарежьте его по диагонали на кусочки длиной примерно 4 см. Поместите куски в вакуумный пакет. Положите обрезки и кожуру в кастрюлю (примерно 125 г). Добавьте воду и все оставшиеся ингредиенты, затем накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне (уровень 8). Уменьшите нагрев (уровень 5) и дайте покипеть около 2 минут, затем снимите с плиты, накройте и дайте остыть. Выкладывайте кухонное сито марлей, аккуратно процедите жидкость и осторожно отожмите ткань.

Добавьте апельсиновую цедру, сок и сахар к кусочкам ревеня в вакуумный пакет, затем запаяйте его под вакуумом. Поместите пакет на перфорированный лоток из нержавеющей стали, вставьте его в пространство для приготовления и готовьте с помощью Vacuisine© при 61 °C примерно 20 минут. Выньте пакет из рабочей камеры и дайте ему остыть при комнатной температуре.

Vacuisine 61 °C в течение 20 Mins

(no pause)

Положите сахар, сок ревеня и порошок глюкозы в кастрюлю и нагревайте на высокой температуре (уровень 8). Готовьте смесь, помешивая, пока она не достигнет 145-150 °C. Снимите сковороду с варочной панели, сразу вылейте смесь на силиконовый коврик для выпечки и дайте ей полностью остыть. Примерно разбейте сахарную смесь, затем измельчите на максимальной скорости до состояния мелкого порошка. Поместите силиконовый коврик на противень. С помощью сита равномерно распределите порошок тонким слоем. Разогрейте пространство для приготовления с помощью горячего воздуха до 180 °C. Вставьте лоток в предварительно разогретое пространство для приготовления и растопите порошок примерно за 4 минуты. Вытащите поддон и дайте ему остыть. Аккуратно снимите сахарное стекло из ревеня с силиконового коврика и разломайте на осколки нужного размера.

Разогреть рабочую камеру до 180 °C Hot air

Предварительный разогрев завершён. Вставьте посуду.

Hot air 180 °C в течение 4 Mins

Разрежьте миндальный торт на кусочки и разложите по тарелкам. Положите одну порцию или шарик мороженого из рикотты на каждую. Разложите ревень Vacuisine© вокруг торта и полейте его небольшим количеством сока из ревеня. Завершите, добавив кусочек ревенево-сахарной глазури на каждую порцию мороженого из рикотты.