Санкт-Галленская булочка

120 мл вода

20 г активная закваска для хлеба

120 г мука полубелая

250 г мука из темной пшеницы

250 г полубелая мука

10 г дрожжи

крошится

350 мл холодная вода

15 г соль

немного полубелая мука

для удаления пыли

Смешайте воду и закваску в контейнере. Перемешайте с мукой. Накройте предварительную заготовку и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа. Затем поместите предварительно приготовленное тесто в холодильник и оставьте на отдых примерно на 12 часов.

Добавьте муку из темной пшеницы, полубелую муку, дрожжи, воду и опару в чашу миксера. Замешивайте с помощью крюка для теста на низкой скорости примерно 5 минут. Добавьте соль и вымешивайте тесто на средней скорости примерно 10 минут, чтобы получить гладкое тесто. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, вставьте в пространство для приготовления и дайте ему подняться с использованием профессиональной расстойки при 32 °C примерно 1½ часа. Через примерно 30 минут расстойки выньте тесто из пространства для приготовления. Ослабьте тесто от стенок миски, поднимите его со всех сторон и сложите на противоположную сторону. Вернитесь в пространство для приготовления и продолжайте подниматься. Повторяйте этот процесс складывания во время расстойки.

Профессиональная выпечка, дать подняться 32 °C в течение 1 Hrs 30 Mins

Действие

Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на 8 частей (примерно по 140 г каждая), затем сформируйте шарики. Положите их швом вниз на посыпанное мукой кухонное полотенце или ткань для теста, расположив два кусочка теста близко друг к другу. Легко присыпьте кусочки теста мукой, накройте и оставьте отдыхать при комнатной температуре примерно на 30 минут.

Вставьте противень в рабочую камеру, предварительно разогрейте с профессиональной выпечкой, присыпанной мукой, до 230 °C. Поместите кусочки теста швом вниз на деревянную лопатку, выложенную пергаментной бумагой. С помощью деревянной лопаты перенесите их вместе с пергаментной бумагой прямо на горячий противень и выпекайте примерно 35 минут. Выньте булочки и дайте им остыть на решетке.

Вставьте лоток для предварительного нагрева.

Разогреть рабочую камеру до 230 °C Профессиональная выпечка «Ручная работа»

Предварительный разогрев завершён. Вставьте посуду.

Профессиональная выпечка «Ручная работа» 230 °C в течение 35 Mins