Джон Дори | Чёрный рис | Фенхель | Шафран

Ручной блендер

50 г сливочное масло

½ апельсин

тёртая цедра и сок

½ лимон

тёртая цедра и сок

½ лайм

сок

25 г мёд

1 г соль

50 г сливочное масло

35 г панко

¼ ч. л. молотая куркума

¼ ч. л. соль

¼ ч. л. смесь приправ для рыбы

15 г киноа воздушный

½ лимон

только тёртая цедра

¼ фенхель

ледяная вода

1 стебель сельдерей

1 средняя луковица шалота

1 зубчик чеснока

1 ст. л. подсолнечное масло

1 лавровый лист

4 черный перец горошком

5 шафрановые нити

50 мл Noilly Prat

50 мл сухое белое вино

250 мл овощной бульон

20 г сливочное масло

соль

сахар

50 мл сливки

2 ч. л. сметана крем-фреш

400 мл овощной бульон

8 г чернила кальмара

15 г оливковое масло

1 лук-шалот

мелко нарезанный

1 зубчик чеснока

мелко нарезанный

140 г рис arroz bomba

4 помидоры черри

мелко нарезанные

2 ч. л. порошок чили анчо

40 мл белое вино

40 г холодное сливочное масло

нарезанный кубиками

30 г оливковое масло

щепотка соль

1 лавровый лист

4 Филе солнечника по 120 г

без кожи

Флёр де сель

Растопите сливочное масло на сковороде на среднем огне и слегка подрумяньте его. Добавьте апельсиновый сок, лимонный сок, сок лайма и мёд. Доведите до кипения и варите на медленном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавьте цедру апельсина и лимона, посолите по вкусу и оставьте остывать.

Поджарьте все ингредиенты на широкой сковороде на слабом или среднем огне, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Дайте остыть.

Тонко нарежьте фенхель, например с помощью мандолины, и сразу же поместите его в ледяную воду. Для апельсинадного маринада доведите апельсиновый сок и все ингредиенты, включая соль, до кипения в кастрюле, уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока объём не уменьшится вдвое. Снимите сковороду с варочной панели и дайте апельсинадовому маринаду полностью остыть. Слейте воду с фенхеля и обсушите его. Поместите в пакет для вакуумирования с маринадом, перемешайте и вакуумно запечатайте на максимальном уровне. Маринуйте в холодильнике не менее 1–2 часов.

Крупно нарежьте фенхель, сельдерей, лук-шалот и чеснок. Разогрейте подсолнечное масло на сковороде. Добавьте овощи и обжаривайте на среднем огне. Добавьте перец горошком, шафран и лавровый лист и слегка обжарьте. Добавьте Noilly Prat и белое вино и дайте им немного выпариться. Добавьте бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне около 30 минут. Сделайте пюре с помощью ручного блендера и протрите через мелкое сито. Добавьте холодное сливочное масло и взбивайте ручным блендером до получения кремообразной консистенции. Приправьте солью и небольшим количеством сахара. Добавьте сливки и крем-фреш незадолго до подачи.

Смешайте овощной бульон с чернилами кальмара и держите тёплым. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде. Обжарьте лук-шалот и чеснок на среднем огне до прозрачности. Добавьте рис и обжаривайте 2–3 минуты, помешивая, пока он не станет прозрачным. Добавьте томат и порошок чили анчо. Добавьте белое вино и дайте ему выпариться. Добавьте бульон, добавьте лавровый лист. Кратко перемешайте, затем варите рис на среднем огне 16–18 минут. Снимите сковороду с варочной панели. Добавьте сливочное и оливковое масло и аккуратно перемешайте. Приправьте солью по вкусу.

Приправьте филе солнечника флер-де-сель. Смажьте верх цитрусовой глазурью и покройте смесью панко со специями. Выложите на противень из нержавеющей стали, застеленный бумагой для выпечки. Вставьте пищевой термощуп в филе в самой толстой части. Разогрейте камеру до 150 °C в режиме горячего воздуха с паром. Поместите филе солнечника в камеру приготовления, подключите температурный зонд к камере приготовления, установите температуру сердцевины на 52 °C и готовьте до достижения температуры сердцевины.

Разогреть рабочую камеру до 150 °C Hot air + steaming

Предварительный нагрев завершён. Вставьте посуду.

Разогреть рабочую камеру до 150 °C Hot air + steaming

Разогрейте тарелки. Разложите чёрный рис по центру тарелок и положите сверху филе солнечника. Распределите шафрановый соус вокруг риса, украсьте небольшим количеством салата из фенхеля.