Белая спаржа с лимонным гелем, тархуновым маслом и винегретом

Кастрюля (примерно 16 см ø)

150 ml лимонный сок

50 мл вода

1 ст. л. сахар

4 г агар-агар

100 мл подсолнечное масло

50 мл мягкое оливковое масло

50 г эстрагон

только листья

20 г петрушка

только листья

1 кг белая спаржа

очищенный

50 г растительный аналог масла

1 ч.л. сахар

1 ч. л. соль

1 ч.л. Дижонская горчица

3 столовая ложка уксус из белого вина

3 ст. л. оливковое масло

3 столовая ложка рапсовое масло

2 столовая ложка овощной бульон

1 шалот

мелко нарезанный

1 щепотка сахар

немного соль

немного перец

съедобные цветы

для украшения

Поместите лимонный сок, воду, сахар и агар-агар в кастрюлю и тщательно взбейте. Доведите до кипения на среднем или сильном огне (уровень 7-8), постоянно помешивая. Уменьшите огонь (уровень 5) и варите на медленном огне примерно 3 минуты. Снимите сковороду с варочной панели. Процедите жидкость через мелкое сито в неглубокий контейнер и охладите в холодильнике не менее 2 часов до полного застывания. Поместите лимонный гель в высокий контейнер и взбейте до однородной массы с помощью ручного блендера. Переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник до подачи.

Нагрейте подсолнечное и оливковое масло на сковороде на среднем огне (уровень 6) до примерно 55 °C. Поместите теплое масло в блендер вместе с эстрагоном и петрушкой. Смешивайте на высокой скорости примерно 8 минут. Выстелите кухонное сито марлей, аккуратно процедите масло эстрагона, тщательно отжав ткань, чтобы извлечь всё масло. Налейте масло в бутылку, защищенную от света, дайте ему остыть и храните в холодильнике.

Поместите спаржу, заменитель масла, сахар и соль в вакуумный пакет. Разложите спаржу в один ровный слой и вакуумно запечатайте. Поместите пакет на перфорированный лоток из нержавеющей стали и вставьте в рабочее пространство. Готовьте с использованием Vacuisine при 85 °C примерно 20 минут.

Vacuisine 85 °C в течение 20 Mins

Поместите горчицу и все ингредиенты, включая сахар, в высокий контейнер и хорошо перемешайте. Приправьте солью и перцем. Разложите спаржу по тарелкам, пока она еще теплая. Нанесите или выложите небольшие количества лимонного геля на спаржу. Полейте винегретом блюдо и вокруг него, затем сбрызните эстрагоновым маслом. Завершите, украсив спаржу съедобными цветами перед подачей.