Beyaz çikolatalı mus ve armut kompostosu ile siyah tahinli mekik

60 gr Tereyağı

80 gr Yumurta beyazı

85 gr Pudra şekeri

30 gr Badem unu

20 gr Beyaz un

10 gr Kakao tozu (%100)

2 çay kaşığı Aktif karbon

1 çk Kabartma tozu

¼ çk Tuz

25 gr Siyah tahin

200 gr Armut

Soyulmuş, küçük küpler halinde

50 ml Köpüklü şarap (ör. Franciacorta)

1 Misket limonu

Az miktarda rende kabuk ve 1 yk meyve suyu

2 çay kaşığı Pudra şekeri

1 çay kaşığı Süzme bal

1 çk Zeytinyağı

½ Dalı Taze biberiye

Yaprakları koparılmış, çok ince kıyılmış

1 çimdik Tuz

1½ yaprak Jelatin

5 dakika kadar soğuk suda bekletilir, süzülür

40 ml Krema

1½ yaprak Jelatin

5 dakika kadar soğuk suda bekletilir, süzülür

100 gr Beyaz çikolata

iri doğranmış

2 Yumurta sarısı

25 ml Misket limonu suyu

1 çk Şeker

Bir tavada tereyağını eritin, tereyağı köpürüp kavrulmuş kokusu gelene ve açık kahverengi bir renk alana kadar kısık ateşte pişirin, sonra soğumaya bırakın. Yumurta beyazlarını ve tuz dahil tüm malzemeleri bir kasede karıştırın. Soğumuş tereyağını ve tahini karıştırıp hamura yavaş yavaş yedirin. Hamurun üzerini örtüp 3 saat kadar buzdolabında dinlendirin. Fırını sıcak hava modunda 180 °C'ye önceden ısıtın. Hamuru hazırlanan kalıba dökün, önceden ısıtılmış fırında tel ızgara üzerine koyun ve yaklaşık 15 dakika pişirin. Fırından çıkarıp tel üzerinde soğumaya bırakın.

Pişirme bölgesini Sıcak hava ile 180°C'ye kadar (önceden) ısıtınız

Fırında pişirilecek yemeğin koyulması

Sıcak hava esnasında 180 15 Dak.°C

Armut küplerini ve tuz dahil tüm malzemeleri bir tencereye koyun ve armutlar hafifçe yumuşayana ve suyun çoğu buharlaşana kadar yaklaşık 15 dakika orta ateşte pişirin. Jelatini ekleyip karıştırın. Armut kompostosunu yaklaşık 2 cm yüksekliğinde bir kaba dökün, üzerini kapatın ve buzdolabında dinlendirin. Yakl. 4 cm çapında 8 adet yuvarlak parça çıkartın.

Küçük bir tencerede kremayı kaynatın. Jelatini ekleyip karıştırın ve tavayı ocaktan alın. Çikolatayı ekleyip bir süre bekletin ve karışım pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın. Yumurta sarılarını, limon suyunu ve şekeri ince bir kasede karıştırın ve kısık ateşte kaynayan benmari kabının üzerine asın; kap suya değmemelidir. Mikserin çırpıcısıyla karışımı yaklaşık 80 °C'ye ulaşıp köpürene kadar karıştırın. Kaseyi benmari kabından alıp yaklaşık 2 dakika daha karıştırmaya devam edin. Çikolatalı karışımı ekleyip oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Kremayı katılaşmayacak kıvama gelene kadar çırpın, ardından soğuyan karışıma dikkatlice katlayın. Çikolatalı musu sıkma torbasına doldurun.

Musu silikon kalıplara paylaştırın ve armut kompostosu yuvarlaklarını dikkatlice musun ortasına gelecek şekilde bastırın. Fırından çıkardığınız kalıplarla aynı büyüklükte (yaklaşık ø5 cm) yuvarlaklar kesin, musun üzerine yerleştirin ve hafifçe bastırın. Kalıpları en az 3 saat dondurun. Servisten 45 dakika önce dondurucudan çıkarın ve kalıptan çıkarıp oda sıcaklığında servis tabaklarına alıp çözülmeye bırakın.