Zizi Hattab'ın ruhunun mutfağı

Merhaba Zizi. Bugün menüde ne var?

Her gün mevsim sebzelerimiz var. Şu anda pancar, havuç, patates ve lahana var. Bunların tamamı İsviçre kışına dayanıyor. Yaratıcılık için iyi bir durum.

Bölgesel yemeklere bağlı kalmaya nasıl karar verdiniz?

Dünyanın her yerinden her şeyi uçakla getirebiliriz; çarkıfelek meyvesi, ananas. Ama bunu tercih etmiyoruz. Ürünlerimizi kimin yetiştirdiğini bilmeyi gerçekten seviyorum. Bazı tedarikçilerimizi uzun süredir tanıyoruz, diğerleri güvendiğimiz birileri tarafından tavsiye ediliyor. Başkaları ise kapımızı çalarak ellerindekileri gösteriyor. Bir de yardımcı şefim, uzun bisiklet turlarına çıkmayı seven Alessandro var. Bazen bir yerde bir çiftlik görüp bakmak için duruyor ve sonunda bir bağlantı kuruyor.

İş ortaklarınızla Kle'yi Ocak 2020'de açtınız. Bu tam da pandeminin Avrupa'da başladığı dönem. Pandemi nedeniyle işler zorlaştı mı?

İş planı yaparken pandemi olmasını beklemezsiniz. Yani evet, sarsıcı olsa da bize gerçekten ne yapmak istediğimizi anlama fırsatı verdi. Neyse ki İsviçre'de epey mali destek aldık ve bu zamanı, açıldığımız ilk aylardaki konuklarımızdan aldığımız geri bildirimlere dayanarak menümüzü yeniden çalışmak için kullandık. Şimdi gayet istikrarlıyız. Ancak gerçekten normale dönmemiz biraz zaman alacak.

Vegan bir restoranı işletmek karmaşık mı?

Kimyasal anlamda, sashimi veya biftek gibi hayvansal ürünler, tek başına sebzelerden alınması zor olan bir tatmin sağlıyor. Bu nedenle biraz daha fazla çalışmamız gerekiyor. Şanslıyız ki açıldığımız günden beri restoranımıza gelen kişiler yaptıklarımızla ilgileniyor ve menüde klasik avokadolu tost yerine vegan olduğunu bilmedikleri şeyleri görünce şaşırıyorlar. Sanki felsefemizi onlarla paylaşıyormuş gibi olduk.

Yakın gelecekte hepimizin vegan olacağını düşünüyor musunuz?

Satın aldığımız her şeyde belirli bir kutuya para atıyoruz. Bu kutu yaşadığımız yeri çok kötü etkilemiyorsa çok iyi. Gelecekte hepimizin vegan olacağını sanmıyorum. Ancak daha az et yemek veya süpermarket yerine komşu üreticiden satın almak daha normal olacak.

Barcelona'da Faslı bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldiniz, şimdi Zürih'te yaşıyorsunuz. Bu kültürel etkilerin her biri, şef olarak çalışmalarınızda hangi rolü oynuyor? 

Bulunduğum her yer benim bir parçam. Fas, kökenim. İspanya, büyüdüğüm yer. İtalya güçlü bir etkiydi. Ardından New York, düşünme biçimimde büyük bir değişikliğe yol açtı. Yemeklerim benim yolculuğum, her şeyin en iyi tarafını alıyorum. Kendimi etiketlemeyi ve sınırlandırmayı sevmiyorum. Tüm bu etkenleri harmanlayıp daima değişiyorum.

İş ve aile hayatınızın dengesini nasıl kuruyorsunuz? 

Geleneksel bir ailede büyüdüm; erken evlenip çocuk sahibi olmam bekleniyordu. Bu düzeni kırıp sevdiğim şeyin peşinden gitmek kişisel bir seçimdi. Beni destekleyen bir eşim olduğu için çok şanslıyım. Bence herkes sevdiği işi yapma şansına sahip olmalı. Bizim kuşağımızın çoğu başkalarının isteklerini yerine getirmek için yetiştirildi. Gelecek nesillerin buna son verebileceklerini düşünüyorum.

Birlikte çalıştığınız şeflerin her birinden öğrendiğiniz bir şeyi söyleyebilir misiniz?

Massimo Bottura'dan sanatın ve diğer alanlara açık olmanın önemini öğrendim. Andreas Caminada'dan netliği ve asla tatmin olmamayı. Daniela Soto-Innes'ten kendine özen göstermenin önemini. Durmadan verirseniz bitkin düşersiniz. İşimi o kadar seviyorum ki çalışıyormuşum gibi gelmiyor. Haftada üç dört kez okumayı ve spor yapmayı önemsiyorum. Ekibime de aynısını söylüyorum. Yardımcı şefim bir triatloncu ama bir de profesyonel kayakçımız var. Daha pek çok kişi sporla ilgileniyor. Bu hepimizin daha mutlu ve kendimizin farkında olmamızın bir yolu.

Şef olarak günlük rutininizde en sevdiğiniz an nedir?

Bir an geri çekilip ekibin ben olmadan da harika bir iş çıkardığını görmem.

Yazılım mühendisi olarak önceki kariyerinizden bahsedersek bilgisayarların çalışma biçiminden, mutfaktaki günlük çalışmalarınıza uyguladığınız bir unsur var mı?

Operasyon kısmı çok farklı. Bir yazılım mühendisi olarak her gün dizüstü bilgisayarınızın karşısında oturuyorsunuz ve bir proje bir yıl sürebiliyor. Mutfakta her zaman ayaktasınız, yemek pişiriyorsunuz ve teslim zamanı bugün. Ancak düşünme biçimi aynı. Yazılım çalışmadığında bir şeyi değiştirmek zorundasınız. Aynı durum tarif için de geçerli. Sorun çözmeyle alakalı.

V-ZUG, mutfaktaki teknoloji partneriniz cihazlarınız neler ve işinizi nasıl kolaylaştırıyorlar?

Kle'de iki V-ZUG fırınım var: CombiSteamer ve Combair. Her ikisinden de çok memnunum çünkü menüye bağlı olarak buharlı fırın - sıcak hava modunda ve ayrı bir fırın sıcak hava olarak ihtiyacımız olabiliyor. Bu kombinasyon hamur işlerinde de çok işe yarıyor. Harikalar ve mutfakta çok yer kaplamıyorlar. Mutfağımız küçük olduğu için bu bizim için önemli bir özellik.

Anthony Bourdain'in 2000'de yayınlanan Kitchen Confidential kitabında gösterdiği model ile kıyaslandığında, mutfakların değiştiğini düşünüyor musunuz?

Restoranlardaki şeflerin çoğu alfa erkek ve etraflarında daha fazla alfa erkek tutuyorlar. Büyük ölçüde beyaz ve erkek egemen bir dünya olsa da genel düşünce yapısının değişmekte olduğuna inanıyorum: Yeni kuşaklar kötü davranışlara daha az tolerans gösteriyor ve birbirlerinin duygularına karşı daha duyarlı. Benim de erkek şeflerim var ancak duygusal zekalarıyla epey temas halindeler. Burada birbirimizi desteklemek için varız. Herkes birbirini yukarı taşıdığında tüm ekip gelişir.

Bu yaklaşım, sunduğunuz yemeklere de yansıyor mu?

Müşterilerimiz her zaman yemeklerimizde sevginin tadını alabildiklerini söylüyor. Buna inanıyorum. Yemeklerin trentlere uygun olmasından ziyade lezzetli olması için çaba gösteriyoruz ve misafirlerin bunu hissedebildiğine inanıyorum. Kalplerine dokunuyor.

KİMYON Bu tohumlar, her tarife topraksı ve aromatik bir tat katmak üzere bütün halinde veya öğütülerek kullanılabilir. Zizi, sebzelerini ızgarada pişirmeden önce kimyonla marine ediyor. Yemeğine bir Fas dokunuşu kattığı için ona evi gibi kokuyor. NANE Her yönden muhteşem olan bu yeşillik, taze ve kuru olarak aromatik bir tat verirken damakta serinlik hissi bırakıyor. Zizi, naneyi tatlı ve rayihalı yemekler, sıcak içecekler ve kokteyllerde kullanıyor ve çayında bir büyük avuç taze nane yaprağı seviyor. Batı Afrika- Tuareg tarzı. KAKULE Kuvvetli ve reçinemsi kakule, baharatlar arasında özel bir tada sahiptir. Zizi, kakuleyi ilk kez Hindistanlı bir okul arkadaşının evinde tatmış ve hemen aşık olmuş. Bugün, hamur işlerinde ve dondurmada kullanıyor. TARHUN OTU Fransız mutfağının dört otundan biri olan tarhun otu, her yemeğe belirgin ve şaşırtıcı bir tat katıyor. Ancak Zizi, ölçülü bir şekilde kullanılmasını öneriyor. Taze halini özellikle salatalarda veya salata sosu yapmak için harmanlanmış halde seviyor. ZERDEÇAL Lezzetli, renkli, son derece besleyici ve bilinen şifalarıyla zerdeçalın tadı biraz hardala benzer ve her yemeğe hafif acı bir tat katar. Zizi, zerdeçalı çorbalara, yahnilere, muhallebilere, pirinç yemeklerine ve çeşnilere katıyor. MAVİ KANTARON Avrupa'nın yerli çiçeklerinden olan mavi kantaronun çiğ veya kurutulmuş yaprakları ıssız yerlerde yetişir ve salataları, içecekleri ya da tatlıları süslemek için kullanılabilir. Zizi, mavi kantaronu hem güzel rengi hem de ince çiçeksi tadı nedeniyle seviyor.