Andreas Caminada'nın gastronomik yolculuğu

Yemek sizin için ne ifade ediyor?

Yemek, duygusal bir anlam taşır ve birçok anı ve hikaye ile bağlantılıdır. Bence yemek, hayatın vazgeçilmez bir parçasıdır ve ona bağlı pek çok anı barındırır.

Sizce yemek duyguları uyandırabilir mi?

Kesinlikle! Belli tatlar, beni direkt olarak çocukluğuma veya hayatımdaki özel anlara götürür, bu da her zaman güçlü bir duygudur. Mesela, annemin her zaman yaptığı Malun, geleneksel bir İsviçre yemeğidir ve bu yemek bende anıların içine dalmak gibi bir his uyandırır. Yemek, sadece tatla ilgili değildir. Önemli olan ortam, insanlar ve atmosfer. Yemeği böylesine duygusal bir deneyim haline getiren de işte bu unsurlardır.

Bu durum, insanları yemek aracılığıyla bir araya getirmenin önemini vurguluyor.

Evet, yemeğin insanları birbirine bağladığına gerçekten inanıyorum. Evde, her zaman öğle ve akşam yemeklerini çocuklarımızla birlikte yeriz ve bu yemekler, sohbet etmek için geçirdiğimiz zaman olur. Günün en önemli kısmı – birlikte oturmak, sohbet etmek ve iyi yemekleri paylaşmak. Aynı şey, arkadaşlarla yapılan buluşmalar için de geçerlidir. Çoğu zaman, birisi yemek pişirirken insanlar doğal olarak mutfağa yönelir, en keyifli sohbetler orada gerçekleşir. Bir masada oturmak ve bir yemeği paylaşmak hayatın en büyük zevklerinden biridir.

Sizce gıdanın kaynağını bilmek önemli mi?

Benim için gerçek lüks, bir ürünün arkasındaki insanları tanımak ve onların işlerine kattıkları tutkuyu görmek. Birçok üreticiyle çalışıyoruz ve bu ürünlerin arkasındaki insanları tanımak gerçekten harika. Buna bir örnek, Walensee bölgesinden Hanspeter Gubser – göldeki son profesyonel balıkçı. O, her hava koşulunda göle açılarak alabalık, mercan ve beyaz balık gibi eşsiz lezzetleri bize ulaştırıyor. Kışın onunla birlikte gölde olduğunuzda, etrafınızı saran dondurucu suyun içinde bu işe bambaşka bir saygı duyuyorsunuz. Bu balığın doğrudan Walensee'den geldiğini bilmek, ona yaklaşımımızı tamamen değiştiriyor. Bir ürünün arkasındaki kişiyi tanıdığınızda, ona karşı doğal olarak farklı bir bağ hissedersiniz. Nasıl hazırladığımıza bağlı olarak, balığı dondurabilir, tuzlayabilir veya kurutabiliriz; ancak kökeniyle kurduğumuz bağ, yemeğe her zaman ekstra bir anlam katıyor.

Pek çok tedarikçiyle tanışıyor musunuz?

Evet, ister yurt içinde ister yurt dışında, her ürünün arkasında bir aile ya da işletme olan bir hikaye bulunuyor. Bu insanlardan çok şey öğreniyorsunuz ve doğal olarak kişisel bir bağ kuruluyor. Meksika'da, geleneksel yöntemlerle mezcal üreten ve agaveyi öğütmek için hala eşekleri kullanan bir üreticiyi ziyaret ettiğimde yaşadığım harika bir deneyimdi. Hâlâ pek çok ürün ve markanın el işçiliği geleneklerini benimsemesi gerçekten inanılmaz. En ilham verici anlar, işlerine gerçekten tutkuyla bağlı insanlarla tanıştığınızda yaşanır.

Yemek ve mutfak deneyimlerini, kültürleri keşfetmenin bir yolu olarak görüyor musunuz?

Kesinlikle, bir ülkeyi ve halkını anlamanın belki de en önemli parçası. Kullandıkları malzemeleri ve bunları nasıl hazırladıklarını keşfederek onların gelenekleri ve yaşam biçimleri hakkında bir fikir edinirsiniz. Bugün birçok insan, yemekle ilgili sebeplerle seyahat ediyor ve gidilecek yerleri, o yerin yemeklerinin lezzetine göre seçiyor. Bu nedenle Tayland ve diğer Asya ülkeleri aşçılar arasında oldukça popüler – her yerde harika yemekler bulmak mümkün. İnsanları tanımanın, nasıl yaşadıklarını ve yemeklerini nasıl hazırladıklarını görmenin, bir ülkeyi ya da kültürü anlamanın harika bir yolu olduğuna inanıyorum.

Bir gastronomi seyahati için nasıl hazırlık yapıyorsunuz?

Başlangıç olarak araştırma yaparım ya da o ülkedeki arkadaşlarımdan öneriler alırım. Aşçıların önerileri her zaman en iyisidir. Eğer seyahat bir proje içinse (örneğin Caminada Magazine) genellikle yerel bir rehberimiz olur. Özel seyahatler için o dönemde bizi cezbeden bir ülkeyi seçiyoruz. Michelin Guide, yerel tavsiyeler veya internet üzerinden yapılan araştırmalar sayesinde her zaman keşfedilecek yeni bir mutfak macerası vardır.

Bir yolculuktan aldığınız en şaşırtıcı ilham ne oldu?

Çok sayıda örnek var! Bazen bir tarif, bazen bir teknik. Karadağ'a yaptığımız bir yolculuk sırasında bir aile çiftliğini ziyaret ettik. Isırgan otundan bal yapıyorlardı ve bize eski bir teknikle bir güveç pişirdiler: Yemeği külle kapatarak ısının üstten gelmesini sağladılar ve böylece altındaki yemeği yavaşça pişirdiler. Gerçekten şaşırtıcı ve güzel bir pişirme yöntemiydi.

Seyahatlerinizden mutfak dışında neler öğrendiniz?

İnsanlarla tanışmaya açık olduğunuzda, bunun karşılığında her zaman samimiyet gördüğünüzü öğrendim. İnsanların cömertliğine sürekli hayran kalıyorum. Benim için seyahat, yaratıcılığı canlandırmanın ve ilham bulmanın bir yolu. Elbette, diğer aşçılarla bağlantı kurmak harika, ama mutfak dışındaki insanlarla fikir alışverişi yapmanın da aynı derecede önemli olduğuna inanıyorum. İnsanlarla sohbet etmek, bakış açınızı zenginleştirir ve sizi şaşırtan yeni şeyler öğretir. İşin püf noktası sadece dinlemektir.