Ağırlama sanatı hakkında konuşmak için Londra'daki BAO restoranlarının kreatif direktörü Erchen Chang, What Artists Wear'in de yazarı olan yazar Charlie Porter, JA Projects direktörü ve Venedik'teki 2023 Britanya Pavyonunun eş küratörü Jayden Ali ile bir sofrada toplandık. Aile birlikteliklerine dair ilk anılarımızı, sofranın kültürel alışveriş için ne kadar da mükemmel bir ortam olduğunu ve paket servisin bazen neden en iyi seçenek olduğunu konuştuk.
DANIELLE PENDER Öncelikle bir araya gelinen anlar, akşam yemekleri veya aile yemeklerine dair çocukluk anılarıyla başlamak istiyorum. Nasıllardı? Kimin evinde olurdunuz? Ne yerdiniz? Erchen, başlamak ister misin?
ERCHEN CHANG Ailem epey geniş. Altı teyzem ve bir amcam var. Bu nedenle, büyükannemin yemek pişirdiği kalabalık aile yemeklerimiz hep olurdu. Sabah pazara gidip tüm gün ziyafet tarzı yemekler hazırlayıp pişirirdi. Her zaman bir keşmekeşlik içinde çok neşeliydi. İyi yediğimizden emin olmak için yanımıza da gelirdi. Aynı anda birden çok iş yapma konusunda gerçekten iyiydi. Çok şey olup yaşanan bu çoçukluk yaşantılardan dolayı, olup biten her şeyi izleyip gözlemleyen biri oldum. Şimdi bunu restoranlarda yapıyorum. İnsanların nasıl yediklerini, ne içtiklerini izliyorum; yemeyen birinin neden yemediğini merak ediyorum.
JAYDEN ALI Çocukluğumu düşünmek, büyükannem ve büyükbabamla ilgili çok güzel anılarımı canlandırdı. Yarı Trinidadlı yarı Türk'üm. Ailemin Türk tarafı tipik bir Londralı Türk ailesi; yerel restoranlarla dolu bir cadde olan Green Lanes'de yaşıyorlar. Ama en iyi restoran her zaman büyükannemin ve büyükbabamın bahçesiydi. İncir ağaçları vardı; büyükannem mutfakta yaprak dolmasıı ve hamur işi yapardı. Düğün gibi büyük etkinlik veya Mevlit [Türk ölüm ritüeli] veya cenaze için olması fark etmezdi. Mangaldan yayılan bir koku olurdu. Büyükbabam, harika etleri pişirdiği ateşi harlamak için ters çevirdiği süpürgeyle kömürleri yellerdi. Büyükannem ve büyükbabam birlikte hazırlanıp yapardı herşeyi.
CHARLIE PORTER Çok evcimendik. Annem ve babam pek sosyal değildi ve kırsalda yaşıyorduk. Üç kız kardeşim olduğundan, yemek zamanları hep telaşlıydı; günü çok önemli bir kısmıydı. Annem ve babam öğretmendi. Sofranın etrafında toplandığımız günün sonunda her zaman oradaydılar. Ne kadar yediğiniz veya ne zaman sofradan kalktığınız gibi özellikle disiplinle ilgili bir konu değildi bu. Birlikte olmak gerçekten çok keyifliydi. Aşçılık, buluşmalar ve iyi yaşam fikirlerime dair tutumlarımın hepsinin buradan kaynaklandığını düşünüyorum.
DANIELLE PENDER Birilerini ağırladığınızda en çok ne yapmayı seversiniz? Ya da nasıl bir ortam oluşturmak istersiniz?
CHARLIE PORTER Ekmek ve humus ve çok kolay fırında balık. Son derece sade, gösteriş yapmak yerine mümkün olan en iyi malzemeleri kullanırım. Ayrıca mutfakta kapana kısılma geleneğini kırıp sohbetin bir parçası olmaya çalışıyorum. Ancak aslında bu sohbet sırasında tüyolar almayı ümit ederim; ağırlama hakkında konuştukça bunu daha çok ve daha iyi bir şekilde yapmak istiyorum.
ERCHEN CHANG Son birkaç yılda restoran açmaya çok odaklandım. Bu nedenle arkadaşlarımla çoğu zaman restoranlarda buluşuyorum. Ama yakın zamanda çocuğum doğduğu için eşimle birlikte arkadaşlarımızı evde ağırlıyoruz. Bu misafirlikler, arkadaşları bir araya getirmenin çok keyifli ve samimi bir yolu oldu. Genellikle alabileceğim en iyi ürünü satın almaktan, yemek sonrasındaki çay seremonisi sırasında nümeroloji okuması yapmaya kadar her şeyi yapan biriyim. Ama bebeğim olduğu için son zamanlarda kendimi biraz sınırlıyorum. Çoğunlukla erişte pişiririm. Doğum yapmadan önce, bebek doğduktan sonra yemek pişirmek için fazla yogun ve yorgun olacağımı bildiğim için derin dondurucu için hazırlık yaptım ve onları pişirdim. Bu çok işime yaradı.
DANIELLE PENDER Jayden, size yemeğe geliyoruz. Ne pişirirsiniz? Ne giyersiniz? Ne dinleriz?
JAYDEN ALI Pek iyi bir aşçı olduğumu söyleyemem ama çok şükür eşim harika bir aşçı. Ben daha çok ev sahibi rolünü oynuyorum, herkesin yemeğini ve içeceğini aldığından emin oluyorum. Atmosfer için fonda biraz WhizKid çalıyorum; çağdaş "West African Highlife", "Afro Beats Music" kategorisinde. Geçenlerde sekiz kişi bize yemeğe geldi ve eşim lezzetli bir köri tabağı yaptı. Set tasarımcısı olduğundan masayı güzelce düzenledi. Mumlarımız vardı, ev güzel görünüyordu. Özel çatal bıçak takımımızı çıkardık, servis altlıkları vardı ama klasik değildi, her şey tam uymuyordu. Herkesin masa etrafında toplanmayı özlediğini görebiliyordum. Gündelik olaylar ve politik konuşmaların yanı sıra, masanın etrafında yapılan bu köken sohbetlerine katılmanın gerçekten özel bir yanı olduğunu düşünüyorum. Yani her biriniz çocukluğunuz, tutkularınız hakkında konuşursunuz; birinin değişik bir tutkusunu öğrenirsiniz. Gerçekten hoş anlar.