Ağırlama sanatı

Ağırlama sanatı hakkında konuşmak için Londra'daki BAO restoranlarının kreatif direktörü Erchen Chang, What Artists Wear'in de yazarı olan yazar Charlie Porter, JA Projects direktörü ve Venedik'teki 2023 Britanya Pavyonunun eş küratörü Jayden Ali ile bir sofrada toplandık. Aile birlikteliklerine dair ilk anılarımızı, sofranın kültürel alışveriş için ne kadar da mükemmel bir ortam olduğunu ve paket servisin bazen neden en iyi seçenek olduğunu konuştuk.

DANIELLE PENDER  Öncelikle bir araya gelinen anlar, akşam yemekleri veya aile yemeklerine dair çocukluk anılarıyla başlamak istiyorum. Nasıllardı? Kimin evinde olurdunuz? Ne yerdiniz? Erchen, başlamak ister misin? 

ERCHEN CHANG  Ailem epey geniş. Altı teyzem ve bir amcam var. Bu nedenle, büyükannemin yemek pişirdiği kalabalık aile yemeklerimiz hep olurdu. Sabah pazara gidip tüm gün ziyafet tarzı yemekler hazırlayıp pişirirdi. Her zaman bir keşmekeşlik içinde çok neşeliydi. İyi yediğimizden emin olmak için yanımıza da gelirdi. Aynı anda birden çok iş yapma konusunda gerçekten iyiydi. Çok şey olup yaşanan bu çoçukluk yaşantılardan dolayı, olup biten her şeyi izleyip gözlemleyen biri oldum. Şimdi bunu restoranlarda yapıyorum. İnsanların nasıl yediklerini, ne içtiklerini izliyorum; yemeyen birinin neden yemediğini merak ediyorum. 

JAYDEN ALI  Çocukluğumu düşünmek, büyükannem ve büyükbabamla ilgili çok güzel anılarımı canlandırdı. Yarı Trinidadlı yarı Türk'üm. Ailemin Türk tarafı tipik bir Londralı Türk ailesi; yerel restoranlarla dolu bir cadde olan Green Lanes'de yaşıyorlar. Ama en iyi restoran her zaman büyükannemin ve büyükbabamın bahçesiydi. İncir ağaçları vardı; büyükannem mutfakta yaprak dolmasıı ve hamur işi yapardı. Düğün gibi büyük etkinlik veya Mevlit [Türk ölüm ritüeli] veya cenaze için olması fark etmezdi. Mangaldan yayılan bir koku olurdu. Büyükbabam, harika etleri pişirdiği ateşi harlamak için ters çevirdiği süpürgeyle kömürleri yellerdi. Büyükannem ve büyükbabam birlikte hazırlanıp yapardı herşeyi. 

CHARLIE PORTER Çok evcimendik. Annem ve babam pek sosyal değildi ve kırsalda yaşıyorduk. Üç kız kardeşim olduğundan, yemek zamanları hep telaşlıydı; günü çok önemli bir kısmıydı. Annem ve babam öğretmendi. Sofranın etrafında toplandığımız günün sonunda her zaman oradaydılar. Ne kadar yediğiniz veya ne zaman sofradan kalktığınız gibi özellikle disiplinle ilgili bir konu değildi bu. Birlikte olmak gerçekten çok keyifliydi. Aşçılık, buluşmalar ve iyi yaşam fikirlerime dair tutumlarımın hepsinin buradan kaynaklandığını düşünüyorum. 

DANIELLE PENDER Birilerini ağırladığınızda en çok ne yapmayı seversiniz? Ya da nasıl bir ortam oluşturmak istersiniz?

CHARLIE PORTER Ekmek ve humus ve çok kolay fırında balık. Son derece sade, gösteriş yapmak yerine mümkün olan en iyi malzemeleri kullanırım. Ayrıca mutfakta kapana kısılma geleneğini kırıp sohbetin bir parçası olmaya çalışıyorum. Ancak aslında bu sohbet sırasında tüyolar almayı ümit ederim; ağırlama hakkında konuştukça bunu daha çok ve daha iyi bir şekilde yapmak istiyorum.

ERCHEN CHANG Son birkaç yılda restoran açmaya çok odaklandım. Bu nedenle arkadaşlarımla çoğu zaman restoranlarda buluşuyorum. Ama yakın zamanda çocuğum doğduğu için eşimle birlikte arkadaşlarımızı evde ağırlıyoruz. Bu misafirlikler, arkadaşları bir araya getirmenin çok keyifli ve samimi bir yolu oldu. Genellikle alabileceğim en iyi ürünü satın almaktan, yemek sonrasındaki çay seremonisi sırasında nümeroloji okuması yapmaya kadar her şeyi yapan biriyim. Ama bebeğim olduğu için son zamanlarda kendimi biraz sınırlıyorum. Çoğunlukla erişte pişiririm. Doğum yapmadan önce, bebek doğduktan sonra yemek pişirmek için fazla yogun ve yorgun olacağımı bildiğim için derin dondurucu için hazırlık yaptım ve onları pişirdim. Bu çok işime yaradı.

DANIELLE PENDER Jayden, size yemeğe geliyoruz. Ne pişirirsiniz? Ne giyersiniz? Ne dinleriz?

JAYDEN ALI Pek iyi bir aşçı olduğumu söyleyemem ama çok şükür eşim harika bir aşçı. Ben daha çok ev sahibi rolünü oynuyorum, herkesin yemeğini ve içeceğini aldığından emin oluyorum. Atmosfer için fonda biraz WhizKid çalıyorum; çağdaş "West African Highlife", "Afro Beats Music" kategorisinde. Geçenlerde sekiz kişi bize yemeğe geldi ve eşim lezzetli bir köri tabağı yaptı. Set tasarımcısı olduğundan masayı güzelce düzenledi. Mumlarımız vardı, ev güzel görünüyordu. Özel çatal bıçak takımımızı çıkardık, servis altlıkları vardı ama klasik değildi, her şey tam uymuyordu. Herkesin masa etrafında toplanmayı özlediğini görebiliyordum. Gündelik olaylar ve politik konuşmaların yanı sıra, masanın etrafında yapılan bu köken sohbetlerine katılmanın gerçekten özel bir yanı olduğunu düşünüyorum. Yani her biriniz çocukluğunuz, tutkularınız hakkında konuşursunuz; birinin değişik bir tutkusunu öğrenirsiniz. Gerçekten hoş anlar.

DANIELLE PENDER  Yemek masasında kökenlere dair hikayelerin ve çocukluk hikayelerinin paylaşılmasını çok severim. Yemek masasının kültürel bir alışveriş ortamı olması hakkındaki düşüncelerinizi sormak istiyorum. Charlie, bu konuda ne düşünüyorsunuz?

CHARLIE PORTER  Bana göre yemek, antropolojidir. İnsanların masanın etrafında toplanması, bir kişiden hikayesini anlatmasını açıkça istemeden kim olduğumuza dair hikayeler anlatmamızın bir yoludur. 

DANIELLE PENDER  Erchen, sanırım sizin çalışmalarınız bu kültürel paylaşımlarla oldukça ilgili; Tayvan mutfağını Londra'ya getirip biraz değiştirerek sunuyorsunuz. Kültürel alışveriş yeri olarak yemek masası ve antropoloji olarak yemek hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?

ERCHEN CHANG Yemeğe misafir geldiğinde bazen Tayvan yemekleri pişiriyoruz. Tencere yemeği veya barbekü yaptığımda hemen her yemeği nasıl ve neden bu şekilde yediğimize, belirli bir tadın nüansına dair bir sohbet açılıyor. Sohbetimiz, neyin nereden geldiğini ve ne anlama geldiğini öğrenmeye dair kültürel bir alışverişe evriliyor. Yemeğe nasıl baktığımız ve farklı yaklaşım biçimlerimiz hakkında düşündüğümde bir an için aklıma eşimin Londra'da yaşayan ailesi geliyor. Onlar Kantonlu (Güney Çin'li) olduklarından, evdeyken pirinç, balık buğulama ve haşlanmış et gibi çok klasik Kanton yemekleri yiyorlar. Britanya'da gerçekten iyi sayılan pek çok ürünle yemek pişiriyoruz. Onlar için Cornwall'dan gelen Mangalitsa domuzu etiyle kızarmış domuz ve fasulyeli güveç pişiriyoruz. Onlara pişirdiklerimizden yerel Britanya ürünlerini öğreniyorlar. Onlar da benim için son derece besleyici olan ve Çin'de şifa amaçlı kullanılan et suyuna çorba pişiriyorlar. 30 gün boyunca içebileceğim bu çorba, doğum yaptıktan sonra bedenimi iyi geliyor. Neyi ne zaman yemem gerektiğini onlardan öğreniyorum. Benim için siyah sirke ve zencefilli domuz paça çorbası da pişiriyorlar. Bu, tüm tencerenin önceden pişirildiği, her seferinde yenmeden önce yeniden kaynatılan, geleneksel bir yemek. Yaşam kuvvetinizi iyileştirdiği, kanı yenileyip ısıttığı, soğuk algınlığını ve yorgunluğu önlediği, kolajeni artırdığı ve kadın bedenine diriliğini geri kazandırdığı söyleniyor. Her seferinde önüme kocaman bir tabak konduğunda yemekte tereddüt etsem de ardından çok canlı hissediyorum!

DANIELLE PENDER  Jayden, kültürel mirasınızın yarısını Trinidad'dan, yarısını Türkiye'den aldığınızı söylemiştiniz. Sofrada bir araya geldiler mi?

JAYDEN ALI  Davetlerimin şatafatı, içinde büyüdüğüm kültürlerin yansıması. Bethnal Green'de büyüdüm; siyahi görünümlü olmakla birlikte bazen Türk kökenine sahip bir adamım bazen de Bangladeş etkisinin baskın olduğu bir ortamda büyüyen. Doğu Londra aksanıyla konuşan biriyim. Bu detaylar çoğu zaman sofradaki sohbetlerde veya yemek biçimlerindeki ufak farklılıklarda ortaya çıkıyor. Örneğin, her zaman dizlerime bir örtü veya peçete koyarak yerim. Bu alışkanlığımı annemden aldım, o da babasından almış. Her zaman katlı bir peçeteyi hazır bulundurmak, Türk ve Akdeniz kültüründen gelen bir alışkanlık. Yediğim her öğünde, yeme şeklimi etkileyen kültürel farklılıklar olduğunu düşünüyorum.

DANIELLE PENDER  Misafir ağırlamayla ilgili güç dinamiklerine ne diyebiliriz?

JAYDEN ALI  Misafir ağırlamanın bu dinamiğini tersine çevirmek bence gerçekten ilginç. Birkaç yıl önce, Barbican Konservatuarı'nda bir proje yapmıştık. Bu projede, yalnız ve sığınmacı çocuklar için inanılmaz işler yapan Kent Mülteci Eylem Ağı ile birlikte çalıştık. Birlikte çalışarak Barbican konservatuarındaki restoranı kurduk, orada muhteşem baklava ve Suriye yemekleri hazırladık. Güç dinamiğinin tersine çevrildiği bir andı; her zaman toplumun kenarında hisseden kişiler, Londra'nın ortasındaki bu muhteşem kentsel binada misafirlerini ağırlayıp biraraya getiriyorlardı.

CHARLIE PORTER  Britanya'da ağırlama fikri, büyük ölçüde sınıf sistemine bağlıdır. Bazen, hoş karşılanmadığınızı hissettiğiniz bir yerde negatif çağrışımlar olur. Ancak dünyanın diğer pek çok yerinde ağırlama; cömertlikle, başkalarını hoş karşılamakla ve insanları bir araya getirmekle ilgilidir. Bu katı İngiliz var olma biçimiyle ilgili basmakalıplarımız var. Downtown Abbey'in var olmasının bir nedeni var. Rochelle Canteen gibi yerleri veya Jeremy Lee'nin Quo Vadis'te yaptıklarını bu nedenle seviyorum. Burada konu tamamen yemek pişirmek ve insanları bir araya getirerek bir simya oluşturmak.

DANIELLE PENDER  Erchen, BAO Fitzrovia mekanı Edward Hopper'ın Gece Kuşları tablosundan esinlenmişti. Bu tabloda size ilham veren neydi?

ERCHEN CHANG  Fitzrovia'daki mekan telaşlı ve kalabalık Oxford Street 'in hemen köşesinde sakin, yeşil bir sokakta bulunuyor. Köşedeki büyük pencereli mekanı ilk gördüğümüzde hemen Hopper'ın Gece Kuşları aklımıza geldi. Gece çok karanlık olduğunda nasıl olacağını hayal ettik. Edward Hopper'ın tablolarından, BAO'da oluşturmayı çalıştığımız ambiyans; yakalamaya çalıştığımız yalnızlık anı ve Yalnız Bir Adam Olmanın Kuralları adlı sanat çalışmamın arka planındaki hissiyat. İnsanları izlemek için iyi bir yer, belki bu iki kişiyi barda görürsünüz. Dinamiklerinde eğlenceli bir durum var, öyle ki sahne gerçekten de mekanın tonunu belirliyor.

DANIELLE PENDER Jayden, Charlie, sanat eserlerinden veya filmlerden unutamadığınız akşam yemeği sahneleri var mı?

JAYDEN ALI Son zamanlarda, Hogarth'ın A Rake's Progress çalışmasından esinlenilerek hazırlanmış Yinka Shonibare'nin Diary of a Victorian Dandy serisini izliyorum. Shonibare'in siyahi ve engelli bir erkek olarak beyaz aristokratların yüksek konumuna kadar uzanan bir dizi sahnelenmiş fotoğraftan oluşuyor. İmgeler bu gerilimi koruyor ve toplumdaki eşitsizliklere ışık tutuyor. Ancak aynı zamanda, bir kişinin hayatının iki tarafını görme fırsatını da yakalıyor: çok azametli, heybetli atraksiyonlardan sonra, düşüncelerinin sonunda gelip utanç içinde kaldığı gecenin sonu; akşam yemeğinden sonraki zevk ve eğlence düşkünü olduğu sahne. Yapıta getirilen bir yorum. Her şey gerçek değildir, yapaydır.

CHARLIE PORTER Benim için Moonstruck filmi ve Amerikan restoranıydı. Çocukken ne zaman bir Amerikan restoranı görsem "vay canına, böyle yerler gerçekten var mı?" diye düşünürdüm. Şimdiki eşimle New York'a ilk gittiğimizde, bir Cumartesi neredeyse gece yarısında indik ve Veselka adlı bir Ukrayna restoranına gittik. Pandemiden önce 24 saat açıktı ve bizi gerçekten farklı yaşam biçimlerini düşünmeye sevk etti. Orada yaşasaydık geç saatlere kadar çalışıp gece 1'de yemeğe çıkmak nasıl olurdu? Bu özelliği ile Amerikan restoranı ağırlanmanın son noktası olarak bana her zaman çarpıcı gelir; sizin için daima açık olan bir yer.

DANIELLE PENDER Sofra takımları sizin için ne kadar önemli? Favori parçalarınız var mı?

CHARLIE PORTER Yemek yediğimiz malzemelere gerçekten ilgi duyuyorum ama çok az , özel parçam var. En sevdiğim kase, Amerikalı sanatçı Andrea Zittel imzalı. Sanatı bütünüyle yaşam biçimleri ve işlevsellikle ilgili. Bu kaseleri sanatını finanse etmek için yapıyor. Bendekiler AZ West; farklı boyutlarda alabiliyorsunuz ve öğle yemeğimi bu kaseden yemeyi seviyorum. Bu tabaklar melamin. Bunları on beş yıl kadar önce New York'taki Crate & Barrel'dan aldım. İki açık pembe iki de mavi tabağım var; biraz değişik olduğu için bu renkteki tabaklardan yemeyi çok seviyorum.

JAYDEN ALI Farklı çatal bıçak ve tabaklarla bu kadar bağ kurmamız ilginç. Kenarı cilalı, bronz ve Japon işi bir tereyağı bıçağım var; bu bıçakla tost yapmak öyle keyifli ki.

DANIELLE PENDER Erchen, restorandaki seramiklerin tamamı el yapımı. Seramik ustaları ile nasıl çalıştınız? Neyi yakalamak istediniz?

ERCHEN CHANG Owen Wall, birlikte çalıştığımız ilk kişiydi ve o dönemde Yasujirō Ozu'nun filmleriyle çok ilgileniyordum. Onun filmlerinde göz hizası çok düşüktür, ben de aynısını yapan bir tabak istedim. Bir anlamda, gözlerinizin gerçekten yemeğe odaklanabilmesi için adeta masada yüzen bir tabaktı. BAO tabağıyla gerçekten BAO'ya benzeyen bir kalınlık ve parlaklığa ulaşmaya çalıştık. Tabak olmasına rağmen, kabarık, yumuşak ve tatlı bir şey hissi uyandırıyor.

DANIELLE PENDER Peki akşam yemeğinde kime gitmeyi seviyorsunuz?

ERCHEN CHANG Eşimin kız kardeşinin evine çünkü eşi gerçekten iyi bir şef. Tat, yemeği nasıl çeşnilendirdiğimize göre biraz değişiyor. İster domatesli işkembe ister güveçte balık yapsın, benim yaptığımdan tamamen farklı oluyor. Kendi bahçesindeki otları kullanıyor; her şey son derece taze ve sade. Üstelik çok lezzetli.

JAYDEN ALI Çok yakın olduğum iki arkadaş grubum var ve sırayla birbirimizin evine gittiğimiz bir döngüye girdik. Bunu altı haftada bir yapmaya çalışıyoruz ama asıl konu yemek pişirmek değil. Paket servis veya kalanları yemek de olabilir. Ekmeği bölüşüp yaşamın ayrıntılarına girmekle ilgili. En yakınlarınızın size açık olduğu bir an ve bu güvenli alanda istediğiniz her şeyi söyleyebilir veya ihtiyaç duyduğunuz her şeyi paylaşabilirsiniz.

DANIELLE PENDER Asıl amacımızın kusursuz bir akşam yemeği yapmaktan ziyade bir araya gelmek olduğu, paket servis sipariş ettiğimiz zamanları da seviyorum.

CHARLIE PORTER Misafir ağırlarken paket servis sipariş etmeyi de sonuna kadar savunurum. Belirli bir restoranın hizmet alanında yaşayan arkadaşlarınız yoksa bu harika bir şey. Tayyab için bize gelen arkadaşlarımız var. Pandemi boyunca uzun süre görüşmedikten sonra akşam yemeğine ailemin evine gitmeyi seviyorum. Annemi yemek pişirirken izlemeyi seviyorum. Nasıl yaptığına çoğu zaman hayran oluyorum. Her zaman çok sade olmakla birlikte gerçekten iyi bir aşçılık örneği sunuyor. Yemek pişirmeyi annemden ve büyükannemden öğrendim ve her zaman yemek pişirmeyi düşünüyorum. Bu da her zaman annemi düşünüyormuş gibi hissettiriyor, onunla bağ kurmanın gerçekten hoş bir yolu.

Tayvanlı şef Erchen Chang Londra'da başarılı bir restoran grubu BAO'nun kreatif direktörü. Londra'nın Slade Güzel Sanatlar Okulu'nda heykel ve medya eğitimi aldı. 

Jayden Ali mimarlık, kent stratejisi, sanat ve performansın kesişim noktasında bir mimar. Jayden Ali, Venedik Bienali'nde 2023 Britanya Pavyonu’nun küratörlerinden biridir.

Charlie Porter yazar, moda eleştirmeni, sanat küratörü. Westminster Üniversitesi Moda bölümünde ders veren Charlie Porter, Londra'da yaşıyor. What Artists Wear (Sanatçılar Ne Giyer) kitabının yazarı.