Entrecôte
600 g Rindsentrecôte am Stück
etwas Salz
etwas Pfeffer
Bratbutter zum Anbraten
etwas Fleur de Sel
Kräuterbrösel
2 Schalotten
gehackt
1 Knoblauchzehe
gehackt
Bratbutter zum Dünsten
50 g Butter
5 EL Paniermehl
1 Chilischote
5 Zweige Rosmarin
gehackt
5 Zweige Thymian
gehackt
½ TL Salz
Entrecôte
Fleisch grosszügig salzen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Auf einem Gitterrost auf der mittleren Auflage einschieben. Ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech auf der unteren Auflage einschieben. Gargutsensor in die dickste Stelle des Fleisches stecken und mit dem Garraum verbinden.
Mit Zartgaren angebraten bei 58 °C Kerntemperatur 3 Stunden garen.
Kräuterbrösel
Schalotten und Knoblauch in wenig Bratbutter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze weich dünsten. Restliche Zutaten beigeben, goldbraun rösten. Chilischote entfernen.
Anrichten
Fleisch in Tranchen schneiden. Etwas Fleur de Sel über die Schnittflächen streuen und Kräuterbrösel darauf verteilen.
Garschritte
Zartgaren, bis Garguttemperatur 58 °C(max 3 Std.)
B19
V-ZUG AG
26.01.22
