Kürbis | Jamón | Orange

Stabmixer

Küchenmaschine

250 ml Wasser

kalt

2 g Hefe

250 g Manitoba-Mehl

Type 0

150 g Kürbis

in Würfel geschnitten

ganzer Poolish

200 g Wasser

kalt

100 g Kürbispüree

500 g Manitoba-Mehl

Type 0

15 g Fleur de Sel

1 TL Kurkuma

5 g Hefe

zerbröselt

25 g Wasser

50 g Olivenöl

25 g Kürbispüree

etwas Fleur de Sel

3 Orangen

2 Schalotten

fein gehackt

10 g Ingwer

gerieben

30 g Butter

90 g brauner Zucker

600 g Kürbis

geschält, in Würfelchen

½ TL Fünf-Gewürze-Pulver

½ TL Senfpulver

175 ml Apfelessig

½ TL Salz

Prise schwarzer Pfeffer

2 TL Maisstärke

400 g Jamón de cerdo negro

fein geschnitten

Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren. Mehl beigeben und zu einem klebrigen Teig verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden oder über Nacht ruhen lassen.

Die Kürbiswürfel auf ein Edelstahlblech legen und bei 100 °C Dämpfen ca. 15 Minuten weich garen. Den Kürbis in einen hohen Behälter geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Auskühlen lassen und bis zur Weiterverarbeitung zugedeckt kühl stellen.

Dämpfen 100 °C während 15 Min.

Poolish, Wasser und Kürbispüree in die Schüssel der Küchenmaschine geben und gut vermischen. Mehl beigeben, mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis ein klebriger Teig entsteht. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wasser, Fleur de Sel, Kurkuma und Hefe beigeben und ca. 15 Minuten kneten, bis ein glatter, weicher Teig entsteht. Den Teig in eine mit Olivenöl leicht gefettete Schüssel geben, etwas Olivenöl darüberträufeln, von Hand leicht verteilen. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig von allen Seiten vorsichtig anheben und zur gegenüberliegenden Seite falten. Vorgang dreimal wiederholen, den Teig dazwischen jeweils ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschliessend zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Backpapier und Rand des Backblechs grosszügig mit Olivenöl bestreichen. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und mit der glatten Seite nach oben auf das vorbereitete Backblech legen. Mit geölten Fingern den Teig auf die Grösse des Kuchenblechs ziehen und drücken. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Garraum mit Profi-Pizza auf 230 °C vorheizen. Wasser, Olivenöl und Kürbispüree in einer Schüssel verrühren und über den Teig träufeln. Mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken und mit Fleur de Sel bestreuen. Das Kuchenblech in den Garraum schieben, Focaccia ca. 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, etwas ruhen lassen, anschliessend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

(keine Pause)

Garraum auf 230 °C mit PizzaPlus (vor)heizen

Vorheizen beendet. Backgut einschieben.

PizzaPlus 230 °C während 20 Min.

Orangen heiss abwaschen. Schale fein abreiben und beiseitestellen. Orangen schälen, Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen und in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Verbleibende Orangenreste auspressen und Saft auffangen. Schalotten, Ingwer und Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Zucker, Kürbiswürfel, Gewürze und Orangenschale beigeben und unter Rühren weitergaren. Mit Orangensaft und Apfelessig ablöschen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5–10 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist und die Flüssigkeit grösstenteils eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls das Relish zu flüssig ist, Maisstärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, einrühren und aufkochen. 1 Minute köcheln lassen.

Die Focaccia in 3 cm breite Streifen schneiden und anschliessend in ca. 5 cm grosse Rechtecke schneiden. Mit Jamón belegen, mit wenig Kürbis-Orangen-Relish garnieren und auf Servierplatten anrichten.