Petersfisch | Arroz negro | Fenchel | Safran

Stabmixer

50 g Butter

½ Orange

abgeriebene Schale und Saft

½ Zitronen

abgeriebene Schale und Saft

½ Limette

Saft

25 g Honig

1 g Salz

50 g Butter

35 g Panko

¼ TL Kurkumapulver

¼ TL Salz

¼ TL Fischgewürzmischung

15 g gepuffter Quinoa

½ Zitrone

nur abgeriebene Schale

¼ Fenchel

Eiswasser

1 Stange Stangensellerie

1 mittelgrosse Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 EL Sonnenblumenöl

1 Lorbeerblatt

4 schwarze Pfefferkörner

5 Safranfäden

50 ml Noilly Prat

50 ml trockener Weisswein

250 ml Gemüsebouillon

20 g Butter

Salz

Zucker

50 ml Rahm

2 TL Crème fraîche

400 ml Gemüsebouillon

8 g Tintenfischtinte

15 g Olivenöl

1 Schalotten

fein gehackt

1 Knoblauchzehe

fein gehackt

140 g Arroz Bomba

4 Cherrytomaten

fein gehackt

2 TL Ancho-Chilipulver

40 ml Weisswein

40 g kalte Butter

gewürfelt

30 g Olivenöl

Prise Salz

1 Lorbeerblatt

4 Petersfischfilets à 120 g

ohne Haut

Fleur de Sel

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen. Orangensaft, Zitronensaft, Limettensaft und Honig beigeben. Aufkochen und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten köcheln lassen. Orangen- und Zitronenschale beigeben, mit Salz abschmecken und auskühlen lassen.

Alle Zutaten in einer weiten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten. Auskühlen lassen.

Fenchel fein hobeln und sofort in Eiswasser geben. Für die Orangenmarinade Orangensaft und alle Zutaten bis und mit Salz in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, auf die Hälfte einköcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Orangenmarinade vollständig auskühlen lassen. Fenchel abgiessen und trocken tupfen. Mit der Marinade in einen Vakuumierbeutel geben, mischen und auf höchster Stufe vakuumieren. Mindestens 1–2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Fenchel, Sellerie, Schalotte und Knoblauch grob schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Gemüse beigeben und bei mittlerer Hitze andünsten. Pfefferkörner, Safran und Lorbeerblatt beigeben und kurz mitdünsten. Noilly Prat und Weisswein dazugiessen und etwas einkochen lassen. Bouillon dazugiessen, aufkochen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Kalte Butter beigeben und mit dem Stabmixer mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Rahm und Crème fraîche kurz vor dem Servieren beigeben.

Gemüsebouillon mit Tintenfischtinte verrühren und warmhalten. Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis beigeben, unter Rühren 2–3 Minuten dünsten, bis er glasig ist. Tomate und Ancho-Chilipulver beigeben. Weisswein dazugiessen und einkochen lassen. Bouillon dazugiessen, Lorbeerblatt beigeben. Kurz umrühren, Reis bei mittlerer Hitze 16–18 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen. Butter und Olivenöl beigeben und sorgfältig mischen. Mit Salz abschmecken.

Petersfischfilets mit Fleur de Sel würzen. Die Oberseite mit der Zitrusglasur bestreichen und mit der Gewürz-Panko-Mischung bedecken. Auf ein mit Backpapier belegtes Edelstahlblech legen. Gargutsensor an der dicksten Stelle in ein Filet stecken. Garraum mit Heissluft mit Beschwaden auf 150 °C vorheizen. Petersfischfilets in den Garraum geben, Gargutsensor mit dem Garraum verbinden, Kerntemperatur auf 52 °C einstellen und garen bis die Kerntemperatur erreicht ist.

Garraum auf 150 °C mit Heissluft mit Beschwaden (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Garraum auf 150 °C mit Heissluft mit Beschwaden (vor)heizen

Teller vorwärmen. Arroz negro in die Mitte der Teller verteilen, Petersfischfilets darauf setzen. Safransauce um den Reis verteilen, mit etwas Fenchelsalat garnieren.