Schokolade | Aprikose

Stabmixer

Backpapier

Küchenmaschine oder Handmixer

Spritzsack mit Lochtülle ø15 mm

½ Vanillestängel

ausgekratzte Samen

300 ml Vollrahm

75 g weisse Schokolade

35%

50 g Aprikosenpüree

z. B. von Boiron

3 g Gelatine

ca. 2 Blätter

50 g Aprikosenpüree

40 g Gelierzucker

1 Orange

1 Streifen Schale und ½ Saft

½ Vanillestängel

250 g Aprikosen

entsteint, gewürfelt

50 g Weissmehl

15 g ungesüsstes Kakaopulver

70 g Butter

weich

70 g brauner Zucker

100 g Wasser

100 g Milch

85 g Butter

Prise Salz

1 TL Zucker

100 g Weissmehl

15 g Kakaopulver

ungesüsst

4 Eier

180 g

Vanillestängel längs halbieren und Samen auskratzen. Aprikosenpüree, Gelierzucker, Orangenschale, Orangensaft, Vanillestängel und -samen in eine Pfanne geben und aufkochen. Aprikosenwürfel beigeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten köcheln lassen. Vanillestängel entfernen. Aprikosenkompott in eine flache Form geben und rasch auskühlen lassen.

Gelatine in eiskaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Vanillestängel längs halbieren und Samen auskratzen. Vanillestängel und -samen mit der Hälfte des Rahms in eine Pfanne geben. Erhitzen, bis der Rahm leicht aufkocht. Pfanne vom Herd nehmen, zudecken und 20 Minuten ziehen lassen. Vanillestängel entfernen. Vanillerahm erneut erwärmen. Weisse Schokolade in einen hohen Mixbecher geben. Warmen Vanillerahm darübergiessen und kurz stehen lassen, bis die Schokolade weich ist. Aprikosenpüree und ausgedrückte Gelatine beigeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Restlichen kalten Rahm beigeben und kurz mixen, bis alles gut vermischt ist. Ganache in eine Schüssel geben. Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, vorzugsweise über Nacht, kühl stellen.

Mehl und Kakaopulver mischen. Butter und Zucker glatt rühren. Mehl-Kakao-Mischung beigeben, zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 2 mm dünn ausrollen. Einfrieren, bis der Teig fest ist. Runde Scheiben von ca. 5,5 cm Durchmesser ausstechen und bis zur Verwendung tiefkühlen.

Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker in einer Pfanne aufkochen. Mehl und Kakaopulver mischen und auf einmal beigeben. Mit einer Holzkelle kräftig rühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Pfannenrand löst. Teig bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten weiter erhitzen, damit überschüssige Flüssigkeit entweicht. Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und leicht abkühlen lassen. Eier nach und nach beigeben und verrühren, bis ein glänzender, spritzfähiger Teig entsteht. Teig in einen Spritzsack mit Lochtülle ø15 mm füllen. Garraum mit Heissluft auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Je ca. 5 cm grosse Teigportionen mit genügend Abstand auf die vorbereiteten Backbleche aufspritzen, dabei leicht nach oben ziehen. Gefrorene Craquelin-Scheiben auflegen und leicht andrücken. In den Garraum schieben, 20 Minuten backen. Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Während des Backens den Garraum nicht öffnen. Choux vollständig auskühlen lassen.

Garraum auf 200 °C mit Heissluft (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Heissluft 200 °C während 20 Min.

Temperatur reduzieren.

Heissluft 160 °C während 10 Min.

In die Böden der Choux eine Öffnung von 2–3 cm schneiden. Je ca. 1 EL Aprikosenkompott einfüllen und mit Aprikosen-Ganache auffüllen. Choux mit der Öffnung nach unten auf Teller setzen.