Veganer Kaiserschmarrn mit Apfelmus

50 ml heller Rum

2 EL Rosinen oder Sultaninen

2 säuerliche Äpfel

(z.B. Boskop), geschält, in kleinen Stücken

50 ml Apfelsaft

30 ml Weisswein

2 EL Zucker

1 EL Zitronensaft

150 g Weissmehl

25 g Zucker

1 TL Backpulver

½ Packung Ei-Ersatz

(ca. 7 g)

1 Msp. Kurkuma

1 Zitrone

etwas abgeriebene Schale

½ Vanilleschote

Samen ausgekratzt

250 ml Mandel- oder Haferdrink

1 TL Apfelessig

50 g Aquafaba

10 g Puderzucker

½ Packung Schlagrahmfestiger

(ca. 4 g)

25 ml Wasser mit Kohlensäure

2 EL Margarine

1 EL Zucker oder Puderzucker

Rum und Rosinen in eine kleine Schüssel geben, zugedeckt mindestens eine Stunde oder über Nacht marinieren lassen.

Äpfel und alle restlichen Zutaten in eine Pfanne geben, zugedeckt bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 7-8) aufkochen. Hitze auf schwache Hitze (Stufe 2-4) reduzieren, ca. 15 Minuten köcheln lassen. Apfelmasse mit einem Pürierstab zu einem glatten Apfelmus pürieren, zugedeckt auskühlen lassen. 

Mehl, Zucker, Backpulver und Ei-Ersatz in einer Schüssel mischen. Zitronenschale, Vanillesamen, Mandeldrink und Apfelessig beigeben, mit einem Schwingbesen zu einem glatten Teig verrühren. Aquafaba mit den Schwingbesen des Handmixers schaumig schlagen. Puderzucker und Schlagrahmfestiger mischen, nach und nach zum Aquafaba geben, weiterschlagen, bis die Masse Spitzen bildet. Wasser mit Kohlensäure zum Teig geben, sorgfältig verrühren. Aquafaba-Schaum sorgfältig unter den Teig heben.

Die Hälfte der Margarine in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 7) erhitzen. Kaiserschmarrn-Teig beigeben, ca. 2 Minuten backen. Rum-Rosinen ohne Flüssigkeit auf dem Teig verteilen, ca. 5 Minuten weiterbacken, bis der Teig goldbraun ist und sich vom Pfannenboden löst. Teig sorgfältig wenden, ca. 7 Minuten fertigbacken. Kaiserschmarrn in der Pfanne mit zwei Bratschaufeln in mundgerechte Stücke teilen. Restliche Margarine beigeben, schmelzen lassen. Zucker darüberstreuen, unter regelmässigem Wenden karamellisieren. Kaiserschmarrn mit dem Apfelmus anrichten.