Kalbsnierstück
600 g Kalbsnierstück am Stück
Öl zum Anbraten
etwas Salz
etwas Pfeffer
Thon-Sauce
100 g Thon in Olivenöl
abgetropft
2 Sardellenfilets in Olivenöl
abgetropft
2 EL Kapern
100 g Mayonnaise
½ TL Salz
etwas Pfeffer
etwas Zitronensaft
etwas Wasser
Anrichten
Öl zum Frittieren
2 EL Kapern
Kalbsnierstück
Fleisch grosszügig salzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Auf einem Gitterrost auf der mittleren Auflage einschieben. Ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech auf der unteren Auflage einschieben. Gargutsensor in die dickste Stelle des Fleisches stecken und mit dem Garraum verbinden.
Mit Zartgaren angebraten bei 59 °C Kerntemperatur 2 Stunden garen.
Thon-Sauce
Alle Zutaten bis und mit Salz in einem Messbecher zu einer feinen Sauce pürieren. Mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Anrichten
Reichlich Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Kapern trockentupfen, vorsichtig ins heisse Öl geben und knusprig backen, abtropfen lassen.
Fleisch in Tranchen schneiden und Sauce dazu servieren. Mit knusprigen Kapern garnieren.
Garschritte
Zartgaren, bis Garguttemperatur 59 °C(max 2 Std.)
Zusätzliche Informationen
Rezeptnummer
B14
Erstellt von
V-ZUG AG
Erstellt am
26.01.22
