Weisse Spargeln mit Zitronen-Gel, Estragon-Öl und Vinaigrette

Pfanne (ca. 16 cm ø)

150 ml Zitronensaft

50 ml Wasser

1 EL Zucker

4 g Agar-Agar

100 ml Sonnenblumenöl

50 ml mildes Olivenöl

50 g Estragon

Blätter abgezupft

20 g Petersilie

Blätter abgezupft

1 kg weisse Spargeln

geschält

50 g pflanzliche Alternative zu Butter

1 TL Zucker

1 TL Salz

1 TL Dijon-Senf

3 EL Weissweinessig

3 EL Olivenöl

3 EL Rapsöl

2 EL Gemüsebouillon

1 Schalotte

fein gehackt

1 Prise Zucker

etwas Salz

etwas Pfeffer

essbare Blüten

zum Dekorieren

Zitronensaft, Wasser, Zucker und Agar-Agar in eine Pfanne geben, gut verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 7-8) aufkochen, Hitze reduzieren (Stufe 5), ca. 3 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Kochfeld nehmen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb in ein weites Gefäss giessen, mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zitronen-Gel in ein hohes Gefäss geben, mit einem Pürierstab glatt pürieren, in einen Spritzsack füllen, bis zum Servieren kühlstellen.

Sonnenblumenöl und Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze (Stufe 6) auf ca. 55 °C erwärmen. Das warme Öl mit Estragon und Petersilie in einen Standmixer geben, auf hoher Geschwindigkeit ca. 8 Minuten mixen. Ein Küchensieb mit einem Passiertuch auslegen, Estragon-Öl sorgfältig absieben, Tuch gut ausdrücken. Öl in eine lichtgeschützte Flasche füllen, auskühlen lassen, im Kühlschrank lagern. 

Spargeln, Butter-Alternative, Zucker und Salz in ein Vakuumierbeutel geben. Die Spargeln sollten flach nebeneinander liegen, vakuumieren. Beutel auf ein gelochtes Edelstahlblech legen, in den Garraum schieben, mit Vacuisine bei 85 °C ca. 20 Minuten garen.

Vacuisine 85 °C während 20 Min.

Senf und alle Zutaten bis und mit Zucker in ein hohes Gefäss geben, gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargeln lauwarm auf Tellern anrichten. Etwas Zitronen-Gel darauf verteilen, Vinaigrette über und um das Gericht verteilen, Estragon-Öl darüberträufeln. Blüten auf dem Spargel anrichten.