Zwiebel-Tarte-Tatin mit Parmesan-Crème

Silikon-Form mit 8 Vertiefungen à je ca. 6 cm Ø

100 ml Weisswein

100 ml Apfelsaft

100 ml Aceto Balsamico bianco

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Prise Kümmelsamen

1 Prise Salz

3 Zwiebeln

in 5 mm dicken Rondellen

20 g Butter

100 g Crème fraîche

50 ml Rahm

½ TL Maisstärke

1 EL Wasser

50 g Parmesan

gerieben

1 Prise Pfeffer

40 g Zucker

1 TL Wasser

10 g Butter

2 EL Apfel-Balsamico

oder Aceto Balsamico bianco

½ TL Salz

etwas Pfeffer

3 Zweige Thymian

Blättchen abgezupft

etwas Fleur de Sel

etwas geräucherte Chiliflocken

(z.B. Chipotle)

1 rechteckig ausgewallter Blätterteig

(25 x 42 cm)

Weisswein und alle Zutaten bis und mit Salz in eine Pfanne geben, bei hoher Hitze (Stufe 8) aufkochen. Pfanne vom Kochfeld nehmen, Zwiebel-Rondellen sorgfältig in den heissen Fond geben, dabei drauf achten, dass sie ganz bleiben. Ziehen lassen, bis der Fond ausgekühlt ist.

Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 6-7) schmelzen. Crème fraîche und Rahm beigeben. Maizena mit dem Wasser verrühren, beigeben, unter ständigem Rühren aufkochen. Hitze reduzieren (Stufe 4), Parmesan beigeben, weiterrühren, bis der Käse geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht. Parmesan-Crème in eine Schüssel geben. Frischhaltefolie so auf die Crème legen, dass sie die Oberfläche berührt, damit keine Haut entsteht. Crème im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Zucker und etwas Wasser in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 6-7) erhitzen, unter leichtem Schwenken braun caramelisieren. Hitze reduzieren (Stufe 4), Butter, Balsamico, Salz und Pfeffer beigeben, köcheln lassen, bis ein glattes Caramel entsteht. Caramel auf die Silikon-Form verteilen.

Thymian, Fleur de Sel und Chiliflocken über das Caramel in den Förmchen streuen. Je eine eingelegte Zwiebel-Rondelle sorgfältig aus dem Fond nehmen, etwas abtropfen, auf das Caramel in die Förmchen legen. Aus dem Blätterteig mit einen Ausstechring 8 Teigrondellen von je ca. 6 cm Ø ausstechen, mit einer Gabel mehrmals leicht einstechen, auf die Zwiebeln in die Förmchen legen. Silikon-Form auf einem Kuchenblech in den kalten Garraum schieben, mit Profi-Backen klassisch bei 185 °C ca. 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen. Je etwas Parmesancrème darauf anrichten.

Profi-Backen klassisch 185 °C während 25 Min.