Kombine buharlı fırının başarı hikayesi

Buhar öncüsü

V-ZUG kombine buharlı fırın, 20 yılda evde yemek pişirme deneyiminde devrim yarattı ve yeni bir boyut kazandırdı. Bu başarıya imza atanların doğru yolu nasıl belirlediğine ve her şeyden önce Zug çalışanlarının buharı kontrol etmeyi ve onu şirketin itici gücü haline getirmeyi nasıl öğrendiklerine bir bakalım. 

1998 yılında V-ZUG'daki küçük ve yenilikçi bir grup, buharlı fırın teknolojisinin ev aletleri üreticisinin ürün yelpazesini nasıl geliştirebileceği hakkında fikir yürütmeye başladı. O zamanki proje yöneticisi Erwin Bucher ve donanım geliştirici Jürg Gisler ve ekipleri, endüstriyel mutfak alanındaki ilk buharlı fırınların ve ev tipi kompakt basınçlı buharlı fırınların halihazırda piyasada olduğunu, ancak ürün yelpazesinin küçük ve çok da kullanıcı dostu olmadığı fark etti.

Erwin Bucher, yirmi yılın ardından, ilk çığır açan kararın basınçsız buharlı fırının stratejik odak noktasına alınması ve yüksek basınç sisteminin reddedilmesi olduğunu söylüyor. 1998 yılında mutfak projeleri proje yöneticisi olarak buharlı fırın geliştirme alanına katkıda bulunan Bucher, "Çok yönlü kullanılacak ve buhar fonksiyonunun geleneksel fırın ısıtma türleri ile ideal şekilde birleştirilebileceği bir cihaz istiyorduk" diyor. 

Geliştiriciler tarafından bakıldığında, basınçsız buharlı fırının ve normal basınçlı buharlı fırının tek dezavantajı, hızları. Yüksek basınçlı buharlı fırınlar ise daha hızlı ancak daha az hassas ve kullanım açısından zahmetli. Peter Kurmann, "Geriye dönüp baktığımızda, her ne kadar başlarda teknolojimizin avantajlarını sık sık açıklamak zorunda kalsak bile, doğru ata oynadığımızı söyleyebilirim" diyor. 

Bugün İsviçre Ürün Yöneticisi olan Kurmann, 31 yıldır V-ZUG'da çalışıyor ve kombine buharlı fırınların yukarılara doğru tırmanan kariyerine en yakından katkı sağlayan isim. 2001 yılında ise "yemek pişirme ve fırınlama alanına yeni bir boyut" kazandıran ilk CombiSteamer SL piyasaya çıktı. Yenilik bakımından bunun anlamı şu: "Kontrollü buhar, gerçek sıcak hava ve akıllı ZUG teknolojisinin rafine birleşimi sayesinde CombiSteamer SL hızlı, kolay ve güvenilir şekilde ideal pişirme ve fırınlama sonuçları verir."

Bu benzersiz kombine buharlı fırın, yaklaşık on yıl boyunca V-ZUG'a piyasada özel bir yer kazandırmıştır. Peter Kurmann, bunun en önemli nedeninin Zug'da geliştirilen patentli harici buhar üreticisi (ESS) olduğunu söylüyor. Bu üreticinin barındırdığı teknoloji, yalnızca tam kapalı pişirme bölmesine tam olarak gerektiği kadar buhar verilmesini sağlıyor. Buharın kontrollü bir şekilde verilmesi, özellikle yenilikçi buharlama ile sıcak hava ısıtma türü için esas teşkil ediyor. Geliştirmeciler için uygulamalı sorular önem arz ediyor. Örneğin engelsiz pişirme bölmesinin yalnızca bir bezle silinebilmesi kombine buharlı fırın için bir diğer iyi argüman. 

Günlük kullanıma uygunluğu ve çeşitli ısıtma yöntemlerinin başarılı kombinasyonu, kombine buharlı fırını hızlıca popüler hale getiriyor. Profesyonel Pişirme fonksiyonu, mutfakta küçük bir heyecan yaratır. Bu fonksiyon ile iyi kabarması için ekmek ilk başta buhar verilerek pişirilir, ardından kuru ısıtma aşaması başlar ve son olarak örneğin çörek yaparken altın kahverengi ve gevrek bir kabuk sonucu için ilave buhar verilir. 

Olma ya da Swissbau gibi fuarlarda uzun yıllardır müşterilerle doğrudan temas halinde bulunan Peter Kurmann, mutfakta geçirilen zamanı daha kolay ve daha güzel hale getirmesi gereken bir ürün için uygulamalı örneklerin hala en iyi reklam olduğunu biliyor. "Örneğin pişmemiş pirinci biraz bulyonla birlikte içi oyulmuş bir bibere doldurup bir süre sonra mükemmel bir pişme sonucu ile kombine buharlı fırından tekrar çıkarmamız, damak tadına düşkün olanları bugün hâlâ etkiliyor." 

Kurmann, sıcak buharın mükemmel fiziksel özellikleri olduğunu ve her zaman önce en soğuk olduğu yerde çökeldiğini ve ısının eşit olarak dağıldığını ifade ediyor. Bu nedenle, kombine buharlı fırında bir tepside farklı sebzeleri aynı anda pişirmek de mümkün. Böylece, fırından çıkardığınızda havuç diri kalmaz ya da brokoli çok fazla yumuşayıp dağılmaz.

Zug'un buhar uzmanları; işlevsel, inovatif bir cihazın tek başına yeterli olmadığını erken fark etti. Bu nedenle, kendi bünyelerinde geliştirilen tarifler ile kombine buharlı fırının olanakları sürekli detaylı biçimde araştırılmakta ve yüksek talepleri olan ilgili müşteriler için somut hale getirilmektedir. Bu nedenle, profesyonel şeflerle yapılan iş birliği, bu bağlamda atılan bir diğer öncü adımdır. 2006 yılında Zug'un "Rathauskeller" şefi olan Stefan Meier ile yoğun bir fikir alışverişi başlar ve 2009 yılında, "Yılın Şefi" olarak bilinen Andreas Caminada ile ailemize katılır. Caminada, 1913 yılında kurulan V-ZUG'un ve yenilikçi teknolojilerinin gelecek vaat eden yepyeni bir görünüme kavuşmasına yardım eder.

Profesyonel şeflerle yapılan iş birliği, Zug buharlı fırın teknolojisinin genişletilmesinde taşıyıcı sütunlardan biridir. Tanja Grandits, Franck Giovannini, Walter Klose ya da Silvio Germann gibi isimler, yıllar içinde markanın İsviçre'deki marka elçileri olmuştur. Profesyonel mutfakların teknik bilgisinin özel mutfaklara aktarılması da bir diğer stratejik prototiptir. Almanya'da Anton Schmaus ya da Jan Hartwig, Singapur'da Ryan Clift, Hongkong'da Vicky Lau veya Avustralya'da Brent Savage ile birçok ünlü şef uluslararası pazarlarda V-ZUG cihazlarıyla çalışmaktadır. Bu durum, bir yandan kamuda iyi bir tanınırlık sağlarken diğer yandan da kombine buharlı fırınların durmaksızın geliştirilmesini ve doğru uygulama teknik bilgisinin giderek artmasını sağlar.

Örneğin 2011 yılında, yemeklerin vakumlandığı ve 100°C'nin altındaki kontrollü sıcaklıklarda kombine buharlı fırında pişirilebildiği Vacuisine yöntemi tanıtılmıştır. V-ZUG, ilk üretici olarak profesyonel mutfaklarda halihazırda "Sous-vide" olarak bilinen yöntem için gerekli olan buharı derece doğruluğunda kontrol etmeyi başarmıştır. Ürün Yöneticisi Peter Kurmann, bitmek tükenmek bilmeyen inovasyon dürtüsü hakkında "Buharla ne yapılabileceği sorusu, her zaman itici gücümüz olmuştur" diyor. 

Yıllar içinde buhar, adeta şirketin ana uzmanlığı ve kelimenin tam anlamıyla yakıtı halini aldı. Çamaşır makinesinde buharlı ütüleme, bulaşık makinesinde SteamFinish veya RefreshButler'da tazeleme programında kullanılan ufak ve ısıtılmış su damlacıkları, çeşitli V-ZUG cihazlarında şu anda harika sonuçlar vermektedir. Bu buhar devrimi, 2021'de lanse edilen Excellence Line ile etkileyici bir gelişimin zirvesinde bulunan ilk kombine buharlı fırınla yirmi yıl önce başlatılmıştır. Bugüne kadar teknolojik özellikleri ve ısı yayma kuvveti sayesinde şirketin gelişimine katkı sağlayan kombine buharlı fırının tarihi için Peter Kurmann "Bir deniz feneri ürünü" diyor.

"Buharı yaratıcı bir şekilde kullanma"

Erwin Bucher, proje yöneticisi olarak 20 yıl önce V-ZUG'un ilk kombine buharlı fırınının geliştirilmesine katkıda bulunmuştu. En başta fikrin nasıl ortaya çıktığını ve ekibinin neden suyu kontrol etmeyi öğrenmek zorunda kaldığını açıklıyor.

Erwin Bucher, 1998'de V-ZUG'da buharlı fırın geliştirmedeki belirleyici faktör neydi? 

Buharlı fırınlar, bizim için daima gündemde kalmıştı ve hem evlerde hem de profesyonel pazarlarda ilk cihazlarımız bulunuyordu. Ardından bir pazar analizi başlattık ve konu hakkında bir fikir edinmemiz tam bir yılımızı aldı.

Buradaki önemli nokta neydi?

En önemli nokta, normal basınçlı ve yüksek basınçlı buharlı fırınlar arasındaki temel seçimdi. Bunlar, birbirinden tamamen farklı iki yaklaşımdı. Yüksek basınçlı buharlı fırınlar, tıpkı bir düdüklü tencere gibi çalışır. Bu, zaten ev kullanımı için mevcuttu. Ancak uygulama kapsamı sınırlıydı ve yüksek basınçlı bir buharlı fırın, daha ziyade ilaveten alınabilen bir cihazdı. Ancak biz; daha basit, çok yönlü ve farklı ısıtma türlerinin birleştirilebileceği bir cihaz istedik. Bu nedenle, normal basınçlı buharlı fırında karar kıldık.

Burada ne gibi teknik zorluklarla karşılaştınız?

Fırınlar, nefes alan açık sistemlerdir. Buna karşın buharlı fırınlarda ise tıpkı bir kabuk gibi kapalı olan son derece sıkı bir sistem oluşturmamız gerekiyordu. Yemek sensörü, sıcak hava fanının mili, su akışı veya artık su, bize henüz herhangi bir deneyimimizin olmadığı yeni zorluklar getirdi. Nihayetinde amaç, pişirme işlemleri için bir madde olarak suya hakim olmayı öğrenmekti.

Bununla hangi hedeflere ulaşılabildi?

Yeni fonksiyonlar sunduğu ve daha önce mevcut olmayan uygulamaları mümkün kıldığı için V-ZUG cihazının tercih edilmesini sağlayacak yeni cazip noktalar yaratmak istedik. Teknik gelişmelerin yanında, buhar fonksiyonlarını yaratıcı bir şekilde kullanma ve yeni pişirme prosesleri sağlama yolunda adım atmamız da belirleyici noktaydı.

Bu yolda çok önemli bir an var mıydı?

V-ZUG tarafından icat edilen iklim sensörü, önemli bir gelişme oldu. Bu sensör, sistemde yalnızca şu anda ihtiyaç duyulduğu kadar buhar olmasını sağlıyor. Böylece enerjiden tasarruf ediliyor ve mutfakta su buharı emisyonları önleniyor. Rakiplerimiz tarafından üretilen modellerde, sürekli üretilen buharın cihazdan dışarıya baskı yaptığını gördük ve bunu çeşitli nedenlerden dolayı istemedik.

Teknik zorlukların üstesinden geldikten sonra, yeni kombine buharlı fırını en iyi şekilde kullanabilmek de söz konusu oldu mu?

Başlarda tarifler konusunda büyük bir ihtiyaç ve talep vardı. Bizler teknisyen ve geliştirmeci idik, bu nedenle şaşkındık. Bu yeni sisteme cazip noktalar yaratmak için profesyonel aşçılar ile temasa geçmemiz gerektiğini hemen fark ettik. Zug'daki "Rathauskeller"dan Stefan Meier buraya ulaşmamıza yardımcı oldu. Kısa süre sonra buharlı fırının olanakları için piyasada inanılmaz bir ilgi oluşmuştu. Günümüzde de, mutfağa donanım kurarken buharlı fırın olup olmaması sorusundan artık kaçamazsınız.

Geriye dönüp baktığınızda, V-ZUG bünyesindekiler ne derece öncü rol oynuyor?

V-ZUG'da kombine buharlı fırın terimi ile dikkat çektik ve aynı zamanda başarıyı getiren de çok yönlülük oldu. Bu cihazların pratik kullanımlarını da erken bir aşamada ileriye taşıdık.

Kombine buharlı fırın başarılı bir şekilde tanıtıldıktan sonra: İşler nasıl devam etti ve sonrasında neler gelmeliydi?

Yeni nesil cihazlar için görevimiz, kaliteyi iyileştirmek, sistemi daha dayanıklı hale getirmek ve aynı zamanda üretim maliyetini düşürmekti. Pişirilen yiyeceğin bir torba içinde vakumlandığı Vacuisine yöntemi ile kalitede önemli bir artış kazandık. Bu da bize yeni olanakların kapılarını araladı. 

Sous-vide tekniği, gastronomi dünyasında halihazırda biliniyordu. Bu pişirme işlemlerini kombine buharlı fırın için nasıl adapte edebildiniz?

Nispeten kısa süre içinde Stefan Meier, Tanja Grandits, Philippe Rochat veya Andreas Caminada gibi profesyonel aşçılarla Vacuisine tarifleri geliştirip uyarladık. Kusursuz hale getirmek için kendi içimizde kapsamlı denemeler yaptık. Çok ilginç bir zamandı. 

Vacuisine sistemi, buhar sıcaklığında belirli bir doğruluk içerir ve derecesi derecesine doğru olmalıdır. Bu, teknik olarak zorlayıcı mıydı?

Cihazlarımız, bu sistemden önce yaklaşık beş derecelik aralıklarla ayarlanabiliyordu, bir derecelik adımları mümkün hale getirmemiz gerekiyordu ve bunu sunabilen ilk şirket bizdik. Ancak Vacuisine tekniği, tek başına o kadar hassas değildir. Ne kadar doğru çalıştığına biz bile çok şaşırdık.

Buharlı fırınların geliştirilmesi, buhar tekniği ile birlikte V-ZUG'da yeni bir ana uzmanlık oluşturdu. Bu, nasıl etki etti?

Kombine buharlı fırın alanında yapılan çalışmalar ve bunun buhar maddesiyle bir araya gelmesi, bize buharla nelerin mümkün olduğunu gösterdi. Günümüzde, bu teknolojiyi çamaşır makinesinde buharlı ütüleme ya da bulaşık makinesinde daha hızlı kurutma işlemleri için kullanıyoruz. 

Buhara hakim olmayı öğrendiniz, peki sırada ne var?

Mutfak alanında bir proje üzerinde çalışıyoruz ancak bu konuda maalesef hiçbir şey söyleyemem...

61 yaşında olan Erwin Bucher, V-ZUG'da çeşitli departmanlar için maliyet analizi, test laboratuvarı, yasa ve normların kontrolü vb. hizmetler sunan ESP departmanının yöneticisidir. Yüksek teknik enstitüsünde elektronik mühendisliği eğitimi alan Bucher, 25 yıldır V-ZUG bünyesinde çalışmakta olup mutfak projeleri proje yöneticisi olarak 1998'de ilk kombine buharlı fırınların geliştirilmesinde rol oynamıştır.

Kombine buharlı fırının kısa tarihi

İlk prototiplerden bugünkü halini aldığı modern görünüme kadar: V-ZUG kombine buharlı fırın, yirmi yıl içinde evde yemek pişirme alanında devrim yarattı ve kalıcı bir etkiye neden oldu.

1998 – Karar
V-ZUG'da "buharlı fırın projesi" başlar. Belirleyici soru şudur: Alçak basınç teknolojisini mi yoksa yüksek basınç teknolojisini mi kullanmalıyız?

2000 – Dünya çapında yenilik
"Yemek pişirme ve fırınlamada yeni boyut" başlığı altında "Zug Rötel'da" dünya çapında bir yenilik olan CombiSteamer SL tanıtılır.

2001 – Yeni çağ
V-ZUG CombiSteamer'ın piyasaya çıkmasıyla 40° ila 100° arası derecede buharla pişirme ile sağlanan "yeni bir pişirme ve fırınlama çağına" girilir.

2005 – Geliştirme
V-ZUG'un geliştirilen CombiSteamer SL ve Steamer S buharlı fırınları, revize edilen bir tasarımla beğenilere sunulur.

2006 – Profesyonellerle pişirme
Şef Stefan Meier, kombine buharlı fırının marka elçisi olur ve "modern pişirmenin" popülerlik kazanmasına yardım eder. Daha fazla tarif ve uygulama örneği geliştirilir.

2007 – GurmeBuharlama mihenk taşı
GurmeBuharlama programı ile otomatik olarak mükemmel sonuçlar veren dünya çapında bir başka yenilik tanıtılır. Mükemmel pişirme sonucu garantisi marka işareti halini alır.

2009 – Yeni nesil
FutureLine ile yeni bir tasarım stili geliştirilir, buhar teknolojisi CombairSteamer'da yeniden uygulanır ve GurmeBuharlama ve Yumuşak pişirme ile kılavuz niteliğinde otomatik programlar sunulur. Andreas Caminada "Yılın Şefi" ve V-ZUG kombine buharlı fırınların marka elçisi olur.

2010 – Yeni norm
Avrupa normu olarak yeni 45 serisi ile önemli bir adım atılır: CombiSteamer XSL'deki pişirme bölmesi, yüzde 45 büyütülür, teknolojik ilerleme ile yeni bir estetik anlayış kazandırılır.

2011 – Profesyonel mutfakların havası 
Kombine buharlı fırınlar, giderek modern ve sağlıklı bir yaşam tarzının ifadesi haline gelir. Profesyonel şefler Tanja Grandits, Andreas Caminada, Stefan Meier ve Philippe Rochat, "Haute Goûture" adlı yemek kitabında şu anda Sous-vide tekniğinin V-ZUG'daki adı olan Vacuisine tariflerini sunar.

2015 – Daima ileriye
Merkezi ayar düğmesi ile yeni cihaz serisi ile dünya çapında bir yenilik olan çok yönlü CombiSteamer MSLQ sunulur. Bu cihazda fırınlama, buharda pişirme ve mikrodalga fonksiyonu bir aradadır.

2019 – Genç yüzler
Markus Arnold, Fabian Fuchs, Silvio Germann ve Marcel Skibba ile yeni nesil genç ve yetenekli profesyonel şefler, V-ZUG'un marka elçileri arasına katılır.

2021 – Doğal olarak sorunsuz
Kombine buharlı fırın 20. yıl jübilesini kutluyor. Excellence Line serisi ile CircleSlider tasarımı etkileyen bir kumanda elemanı olarak tanıtılırken, son derece estetik yeni ön panel tasarımları V-ZUG cihazlarının modern mutfak dünyasına doğal ve sorunsuz bir şekilde entegrasyonu mümkün kılıyor.

Download

"Olağan dışı ürünün" tarihçesi

V-ZUG müşteri danışmanı Ruth Pfäffli ile buharlı fırın satın alan mutlu müşteriler ve 20 yıl sonra bile hala şaşırtıcı olan karamel tatlısı hakkında bir söyleşi.

Ruth Pfäffli, kombine buharlı fırın ile ilk karşılaştığınız anı hatırlayabiliyor musunuz?

Evet, olağan dışı bir cihazın önünde durma izlenimini nasıl edindiğimizi iyi hatırlıyorum. 20 yıl sonrakiler ile karşılaştırıldığında bugünkü kombine buharlı fırınlar kadarını yapamıyordu.

Kombine buharlı fırın ile yeniden yemek pişirmeyi öğrenmek durumunda kaldınız mı?

Buharla yemek pişirmek, başlı başına yeni bir şey değildi. Ancak örneğin tavada pişirmeye kıyasla buharlı fırındaki sebzelerin aromasının ne kadar yoğun olduğuna çok şaşırdım.

Sizi en çok ne etkiledi?

İlk olarak yumuşak pişirmeyi denedim. Bu hem beni hem de bugüne kadar tüm müşterilerimizi etkiledi. Rozbif gibi etleri kızartabilirsiniz. Pişirme sensörünü takın, uygun programı seçin. İki ila dört buçuk saat içinde etiniz dakikası dakikasına hazır olur ve derece doğruluğunda istenen iç ısıya ulaşır. 

Müşterilerinizin yanındayken neler konuşuyorsunuz?

Müşterim ilk kez kombine buharlı fırın satın almışsa kendisine cihazın sırf sebzeleri buharla pişirmek için bile çok iyi olduğunu gösteriyorum. Cihazın çok yönlülüğünü göstermek de benim için çok önemli. Birçok şeyi aynı anda hazırlayabiliyor olmak da büyük bir avantaj. Çünkü aksi halde üç-dört tava ve tencere kullanmanız gerekir. Örneğin, pilav ve patatesi, sebze ve balığı kademeli olarak ancak tek bir cihazda pişirebiliyorum. Bu, günlük hayatta büyük bir rahatlama sağlıyor. 

Kombine buharlı fırını siz ne için kullanıyorsunuz?

Şu anda Vacuisine ile brisket hazırlıyorum. Sığır göğsünü marine edip vakumluyorsunuz ve 24 saat boyunca 62 derece buharda pişiriyorsunuz. Yarın da eti ızgaraya koyacağım.

Müşterileri her seferinde hayran bıraktığınız klasikler var mı?

20 yıl sonra bile hala karamel tatlısı derim. İlk buharlı fırından önce fırında benmari yapmak ve sıcaklığı kontrol etmek gerekiyordu. Bu da, hiç güvenli değildi. Bugün ise buharda 25 dakikada hazır. Üstelik bunu kendimiz yapıyoruz, tozla değil (gülüyor)!

17 yıl sonra da müşterilerin neler istediğini biliyor musunuz?

Her gün tüm aileye yemek hazırlayanlar olabildiğince kolay tarifler ister. Biber dolması ya da makarnanın ayrı olarak pişirilmesi gerekmeyen makarna graten kesin sonuç verir. Ancak aynı zamanda Vacuisine tekniği hakkında her şeyi bilmek isteyen ve çalışma modlarının olanaklarını kullanan amatör aşçılar da var. Şanslıyım ki her müşterime özel danışmanlık hizmeti verebiliyor ve her birinin ihtiyaçlarını ayrı olarak ele alabiliyorum.

İşinizi özel kılan nedir?

En güzeli, ben geldiğimde insanların her zaman mutlu olması. Zaten bir cihazları var, onlara bir şey satmak zorunda değilim, tamamen sorularına ve isteklerine konsantre olabilirim. 20 yıl sonra da birinin ilk kombine buharlı fırınını yeni bir cihaz ile değiştirdiğini gördüğümde bu beni gururlandırıyor.

63 yaşındaki Ruth Pfäffli, eğitimli bir aşçı ve 17 yıldır V-ZUG'da müşteri danışmanı olarak çalışıyor. Kendisi müşteri ziyaretleri gerçekleştiriyor ve kombine buharlı fırınların kullanımı ve bakımı hakkında bilgiler ya da farklı ZUGORAMA'larda yemek kursları veriyor.

Buharlı fırın hakkında 10 efsane

Buharlı fırınların ve kombine buharlı fırınların yapabildikleri hakkında pek çok ön yargı bulunmaktadır. Bunları çürütmek ise oldukça kolay.

1. Sebzeler tatsız tuzsuzdur, hepsinin tadı da aynıdır.
Buharlı fırın, mutfakta birçok işi sizin adınıza üstlenen çok önemli bir yardımcıdır. Lezzet söz konusu olduğunda, nihayetinde her bir şeyin ayrı bir önemi vardır: İnce dilimlenmiş açık renkli sebzeler için bir miktar tereyağı, zeytinyağı, lezzetli bir biber veya Fleur der Sel yeterlidir. Üstelik tadı da harikadır.

2. Yemek pişirebiliyorsanız buharlı fırına ihtiyacınız yoktur.
Gözetlemek zorunda olmadan pişen birçok şey, buharlı fırında normal bir tencerede olduğundan daha kolay, daha hızlı ve daha iyi hazırlanır.

3. Ekmeğin buharlı fırında pişirilmesine gerek yoktur.
Her hamur farklı pişirme teknikleri gerektirir ve iyi bir ekmeği etkileyen birçok faktör vardır. Ancak her durumda çörekten Bürli'ye kadar her şey kombine buharlı fırında mükemmel pişer.

4. Etin tadı tavada daha güzeldir.
Mükemmel et pişirme garantisi sunan "Yumuşak pişirme" fonksiyonu, tam olarak seçilen zaman aralığında istenen iç ısıyı sunar.

5. Temizliği yorucudur.
Buharlı fırını kuru bir şekilde silmek için günlük temizlikte bir bez yeterlidir. Kapsamlı bir temizleme için ise Excellence Line serisi yeni cihazlarda bir temizlik programı bulunmaktadır.

6. Buharlı fırında yalnızca sebze hazırlayabilirsiniz.
Birbirleriyle de birleştirilebilen birçok çalışma moduna sahip olduğundan kombine buharlı fırın çok yönlü olarak kullanılabilir.

7. Yalnız yaşayan birinin buharlı fırın almasına gerek yoktur.
Buharlı fırın, tam olarak yalnız yaşayanlar için idealdir çünkü çok az çabayla birbirinden farklı şekillerde yemek pişirilebilir.

8. Fırını olanların ilaveten buharlı fırın almasına gerek yoktur.
Kombine buharlı fırındaki buhar ve ısı kombinasyonu, örneğin ekmeğin kabuk kısmını gevrek yapmak veya yemeklerin otomatik olarak tazelenmesi için benzersiz kombinasyonlara izin verir.

9. Düdüklü tencere çok daha hızlı sonuç verir.
Düdüklü tencere nispeten daha fazla gözetleme gerektirirken buharlı fırın, bu işi otomatik olarak halleder. 

10. Yalnızca buharla pişirme için buharlı fırına ihtiyacım yok.
Buhar, yemek pişirmenin dışında aynı zamanda birçok amaçla kullanılan son derece çok yönlü bir maddedir. Meyve ve sebzeleri korumak için sterilize etmek, orman meyvelerinin ve ayvaların suyunu sıkmak ya da kiraz çekirdeği torbalarını ve sıcak havluları (Oshibori) ısıtmak... Buharlı fırın buhar vermekten çok daha fazlasını yapabilir.

 

Yeni ilham kaynakları

Yemek tarifi kitapları yüzlerce yıldır kullanılıyor. Bu kitaplar genelde nesilden nesile aktarılır. Bize sadece bir yemek için ihtiyaç duyacağımız malzemeleri söylemekle kalmıyorlar, aynı zamanda kesmeden baharatlamaya kadaryemek hazırlamanın her anında da bize rehberlik ediyorlar. Ancak günümüzde YouTube ve benzeri platformlar ile yemek kitapları arka planda kalıp git gide kayboluyor gibi görünüyor. Ama bu gerçekten de böyle mi? Gurme Akademi Uluslararası Şefi Roberto Kopp'a bu soruyu sorduk. Ayrıca bize neden V-ZUG'un yeni tarif kitabına göz atmaya değer olduğunu da anlatıyor. 

Roberto Kopp, tarif kitapları son yıllarda genel olarak nasıl değişti?

Eski tarif kitaplarını yenileriyle karşılaştırırsanız bazı farklılıklar görebilirsiniz. Örneğin yemek kitaplarının görselliği önemli ölçüde değişti. Bunlar geçmişte metin ağırlıklıydı ve resimler varsa bile çok küçüktü. Bugün, yemeklerin güzel ve geniş bir şekilde gösterilmesine büyük önem verilmektedir.  Yemek stilistliği ve özenli çekimler giderek daha önemli hale geldi. 
 
V-ZUG'un en son tarif kitabının öncekilerden ne gibi bir farkı var?
 
Görselliğin dışında en büyük fark, büyük bir emekle geliştirdiğimiz yeni tarif dili. Bu, tariflerin oluşturulması ve uygulanmasından daha fazla zaman almış olabilir. Basit ve genel olarak anlaşılabilir tek tip bir dil yaratmak istedik. Bu kulağa ilk başta oldukça basit geliyor. Ancak çok çaba gösterdik, çünkü profesyonel şefler olarak kendimizi amatör şeflerin ve mutfağa çok sık girmeyen ve belirli süreçlerin çok doğal gelmediği insanların yerine koymak zorundaydık. Sonuç olarak tarif kitabıyla iyi bir iş çıkardığımızı söyleyebiliriz.
Yemek kitabının amacı neydi?

Yeni bir ilham kaynağı yaratmak istedik. Bu yemekleri hazırlamak, tarif ve ekipmanlarımız sayesinde son derece kolay. Bu nedenle tıpkı fotoğraflarda göründükleri gibi evdeki tabaklarımızda servis edilebilirler.
 
Dijital çağımızda basılı medyanın işi kolay değil. Hala ürettiğimiz şekildeki tarif kitaplarının bir geleceği var mı?

Kesinlikle! Dijitallik, günümüz dünyasında elbette büyük bir rol oynuyor. Bir şeye çabucak bakabilir veya internetten araştırıp ilham alabilirsiniz. Ancak trendin giderek fiziksel yemek kitaplarına geri döndüğüne ve bunların yakın gelecekte ortadan kalkmayacaklarına inanıyorum. Hiçbir YouTube videosu bana fiziksel bir yemek kitabının verdiği hissi veremez. Kitap parmak uçlarımda, sayfaların arasında gezinebiliyor ve bunu yaparken kendimi başka bir dünyaya kaptırabiliyorum. 
 
İlhamdan bahsetmişken: Gurme Akademi olarak asıl ilham kaynaklarınız neler?
 
Bu herkes için biraz farklı. Şahsen, diğer tarif kitaplarından ilham almayı ve hatta internette bir şeyler aramayı seviyorum. Ancak çoğumuz gittiğimiz restoranlardan da ilham alıyoruz. Son ama son derece önemli olan nokta da hepimizin ortaya koyduğu uzun yıllara dayanan tecrübemizdir. Örneğin yıllardır çalıştığım önceki restoranlardan veya otellerden gelen tarifleri içeren büyük bir klasör tuttum. Bunları ara sıra inceliyorum ve onlardan ilham alıyorum. 
 
Amatör aşçılarımıza ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz? 
 
Tavsiyem, daha sık cesur davranmaları olabilir. Mutfakta birçok insan tarifleri biraz değiştirmekten korkar ve talimatlara sıkı sıkıya bağlı kalır. Tabii ki pişirme işlemleri kabaca takip edilmelidir. Ama neden fesleğen yerine ada çaylı poğaça yapmıyorsunuz? Kitabımız, yaratıcı olmak ve yeni şeyler denemek için temel olarak kullanılabilecek bir ilham kaynağı olmayı amaçlamaktadır. Çünkü harika mutfak kreasyonları ancak bu şekilde ortaya çıkabilir.
 

«Kombine buharlı fırından 20 yıl sonra bile vazgeçemem»

V-ZUG'un ilk kombine buharlı fırını bundan tam 20 yıl önce piyasaya sürüldü. Combi-Steam SL, o zamandan beri Ignaz Schneble'nin mutfağında. Bu cihazı neredeyse her gün kullanıyor. Bu sempatik Zug yerlisi, kombine buharlı fırında neler pişirmeyi sevdiğini ve bunun onun için neden vazgeçilmez olduğunu anlattı.  

Çok özel bir V-ZUG müşterisine doğru gri bir Ekim gününde yol aldık. Sonunda sıcak bir ortama ulaştığımıza sevinirken Ignaz Schneble bizi kapıda yüzünde tebessümle karşıladı. Zug şehrinin hemen dışında bulunan dairesi, samimi bir havaya sahipti ve birçok ayrıntıya dikkat edilerek döşenmişti. En büyük tutkusu sayısız resimden, fotoğraftan, hatıradan ve haritadan hemen anlaşılabiliyordu: Batı Kanada ve Alaska bölgeleri. Bu tutkunun konumuzla nasıl alakalı olduğunu sonradan öğreneceğiz.  

Bademli kruvasandan kuzu filetoya 
Ziyaretimizin asıl sebebi mutfakta gizli. Ignaz Schneble halen V-ZUG'un ilk kombine buharlı fırınlarından birine sahip. "20 yıl önce dairemizde tadilat yapma kararı aldık." diye açıklıyor. Bu sırada mutfak da tamamen yenilenmiş. Çift, yeni cihazlar ararken Zug ticaret fuarında o zamanlar yeni tanıtılan V-ZUG'un Combi-Steam SL ürününü görmüş. "Birçok kullanım alanına sahip olması bizi anında etkiledi." O zamandan beri cihaz neredeyse her gün kullanılmış. Doğu İsviçre'de doğan Bay Schneble, taze malzemeler kullanarak ve bazen de arkadaşları ve ailesi için yemek pişirmekten keyif alıyor. "En sevdiğim yemeklerden biri bir parça kuzu eti ve yanında bir koçan mısır. Buharlı fırında bu iki malzeme de mükemmel bir şekilde pişiyor." diyor eğitimli makine tasarımcısı Bay Schneble. Schneble'ın bir diğer spesiyalitesi de kendi buharlı pişiricisinde hazırladığı ev yapımı "à la Igi" bademli kruvasanlar. "Bol dolgulu bademli kruvasanları çok severim. Bu nedenle iki yıl önce bunları buharlı fırında pişirmeye başladım." Ancak bugün menüde öğle yemeği olarak neredeyse her hafta hazırladığı "Igi's Hörnlipfanne" var. "Kombine buharlı fırın çok kullanışlı çünkü kendime epeyce yemek hazırlayabiliyorum. Uzun kullanım ömrü de buharlı fırının ne kadar kaliteli olduğunu gösteriyor. Bu cihazdan kesinlikle vazgeçemem. Bozulursa hemen yenisini alırım." diyerek gülümsüyor.  

Kanada'ya özlem  
Yaptığı "Pfännli" yemeğini pişirme kağıdıyla kapladıktan sonra altını peynir dilimleri ve pişmiş kruvasanlarla kaplıyor. Sos olarak biraz pizza peyniri karışımı ve çıtır soğan kullanıyor, ardından her şeyi 20 dakika boyunca 180 derece sıcak havada buharlı fırına veriyor. Kendi bahçesinden topladığı malzemelerle salata hazırlarken büyük tutkusunu yavaş yavaş keşfediyoruz. Ignaz Schneble, 1968'de Vancouver'a gitmiş. İlk işi için Yukon'a gitmesi gerekmiş. Fakat bu işten hiçbir şey çıkmayınca Vancouver'da kalmış ve burada çocuk bakıcılığı yapan müstakbel eşiyle tanışmış. Çift, evlenmek için İsviçre'ye geri dönmüş. 70'li yıllarda çift, Ignaz Schneble'nin büyüdüğü Diessenhofen'dan ayrılarak Zug kentine taşınmış. "İkimiz de Kanada'ya hep çok özlem duyduk. İkinci memleketimiz Vancouver'a seyahat etmek ancak 1988'de mümkün oldu." Çift, 1995'ten itibaren iki yılda bir Vancouver'dan yola çıkarak British Columbia, Alberta, Yukon ve Alaska'yı karavanla gezmiş. "Tüm bu yıllar boyunca bu bölgeleri o kadar iyi tanır hale geldim ki buradaki bir seyahat acentesine danışmanlık yapıp tur gruplarına eşlik ediyorum." diyor Ignaz Schneble. Çift, Yukon ve Alaska'yı en son 2018 yazında ziyaret etti. Bu yıl yaptıkları ziyaret, Rosy'nin son yolculuğu olmuş. Önümüzdeki yaz, Ignaz Schneble eşinin anısına tekrar oraya gitmek istiyor. "Önce Yukon ve Alaska'da karavanla üç hafta geçireceğim. Ardından Vancouver'daki eski arkadaşlarımı ziyaret edeceğim." diyor.  
 
Kombine buharlı fırının zamanlayıcısı çaldığında hepimiz tecrübeli rehberden birkaç tane daha heyecanlı hikaye dinlemek için can atıyorduk. "Igi's Pfännli" hazır. Yemeğine sevgiyle biraz salata ekliyor. "Bu bir bardak kırmızı şarapsız olmaz." diyerek gülüyor. Haklı da. Afiyet olsun, Bay Schneble!