Şaşırtıcı bir başarı öyküsü

Schwyz yakınlarında yer alan Rickenbach'taki modern sitede neredeyse bir mucize gerçekleşti. İki karantina kapanması arasındaki dönemde, Dominik Hartmann eşi Adriana ve arkadaşı Marco Appert, açıldığı günden bu yana gurmeler arasında oldukça büyük bir heyecan yaratan Magdalena adını verdikleri bir restoran açtılar. 

Hartmann, GaultMillau tarafından 17 puana layık görüldü. Ardından Michelin Rehberi, restorana uluslararası ölçekte bile nadir görülen bir başarı olan iki Michelin yıldızı verdi. Ancak Magdalena bildiğiniz tipik gurme restoranlardan değil. Misafirler yerden tavana kadar uzanan pencerelerden Rigi, Schwyz kasabası ve Lauerz Gölü manzaralarının keyfini sürerken vejetaryen ağırlıklı menüde yer alan yemeklerin de tadını çıkarıyor.

Sıralamalarda bu kadar hızlı yükselmesi, kendi dünyasında yaşayan cana yakın Dominik Hartmann için aslında büyük bir sürpriz: "Aslında başlangıçta sadece yemek yapmak istemiştim. 2020 yılının başlarında capcanlı ve motive bir ekipt olarak neleri hedeflediğimizi ve hangi yeteneklere sahip olduğumuzu çok kısa sürede çabucak anladık." diyor Dominik. Pasta şefi ve şekerleme ustası olan Hartmann, aldığı ilk eğitimin ardından çıraklık yaptı ve devamında teknik becerilerini Andreas Caminada ve Fabian Fuchs'un altında çalışarak geliştirdi. 

Hartmann, amacının "kusursuz bir benzersizliğe" ulaşmak olduğunu söylüyor. Schwyz doğumlu şef, bu hedefe doğru sakin ve kendinden emin adımlarla ilerlerken aynı zamanda büyük bir tutku ve bağlılıkla çalışıyor. Örneğin, her sabah mutfağa ilk o geliyor ve "Bu işi başkasına bırakamam." diyerek Albula vadisinden gelen dağ patatesleriyle ekşi mayalı ekmeğini yapıyor. Hartmann ailesi, on günlüğüne İspanya'ya tatile gittiklerinde bile ekşi mayalarını yanlarına alıyor: Hartmann alaycı bir gülümsemeyle "Maya, artık beslemem gereken bir evcil hayvanım gibi oldu." diyor.

Dominik Hartmann, birlikte çalıştığı dört şef, bir çırak ve bir stajyer ile modern, hafif, yöresel ve vejetaryen ağırlıklı bir mutfak sunuyor. Fermantasyon, lezzet profilinde önemli bir rol oynuyor. Bu sayede yemeklerde bir bütünlük ve derinlik yaratılmak isteniyor ve bunu başarmak için en önemli bileşenlerden biri de zaman: Detaylara gösterilen hassasiyet mutfakta çok çalışmayı gerektiriyor. Örneğin yaz menüsündeki tek et yemeği için dana budu 72 saat boyunca 62 derecede buharla pişiriliyor. 

Bu işlem için Hartmann bir V-ZUG kombine buharlı fırını kullanıyor: Et mühürleniyor, et suyuyla birlikte vakumlanıyor ve ardından üç gün boyunca hafifçe breze ediliyor. Ancak Hartmann, ısıyı hassas şekilde kontrol ederek buharla pişirme yönteminin yemekleri canlandırmada veya meyve ve sebzeleri pişirmede de mükemmel sonuçlar verdiğini söylüyor. Örneğin, şef vakumlama ve 85 derecede buharla pişirme işlemini yapmadan önce başlangıç olarak rezeneyi bir kömür ızgarasında pişiriyor. 

Yüksek kaliteli yemekler için hazırlıkların tamamlanması uzun sürebiliyor ancak fikirlerin olgunlaşması da bir o kadar zaman alıyor. Hartmann yaratıcılığını geliştirmek için ihtiyaç duyduğu huzura ve sessizliğe ancak geceleri yatağında kavuşabiliyor. Uyuyamadığı zamanlarda yeni yemekler üzerine düşünüyor ve geceleri gelen bu ilhamın meyvelerini daha sonra ekibiyle birlikte test ediyor. Menüye girecek kadar iyi olduklarından emin olana kadar fikirlerinde iyileştirmeler yapmaya devam ediyor. Dominik Hartmann, mükemmellik arayışını "Biz çok hevesli ve motive bir ekibimiz ve cesur bir bakış açımız var." şeklinde özetliyor.