İşleme

İşleme

İşleme, bir çekirdek ile değil, kırmızı bir meyve ile başlar. Fincanınızda mükemmel bir kahve için yol uzun ve zordur. Ayrıntılar...

Kahve bitkisi

Ağaç ilk meyvelerini vermeye başlamadan önce, dört yıl boyunca yoğun şekilde korunmalı ve beslenmelidir. Yoğun bakım, kesim, toprağın havalandırılması, gübrelenmesi, yabani otların toplanması, malçlama ve sulamayı kapsar. Bu, talepleri yüksek bir bitkidir. Dona karşı hassastır ve soğuk, kalıcı hasara veya hatta tamamen ölmesine sebep olabilir.

Kahve ağacının yaprakları her zaman parlak ve yeşildir. Kahve çekirdeklerinin, kirazların hepsi aynı anda olgunlaşmaz. Ağaç, aynı zamanda, olgunlaşmış (kırmızı) ve olgunlaşmamış kiraz gibi çiçekler taşımaktadır. Pahalı kahvelerin bitkileri bu sebeple yılda birkaç defa toplanır. Kahve çiçeği narin, hafif acı bir aroma yayar.

En iyi kahveler ekvator bölgelerinden gelir ve deniz seviyesinden 800-2000 metre yükseklikte yetişir. Hassas bitkiler orada sıcaklık ortalamaları (çok soğuk değil, çok sıcak değil) nedeniyle, düzenli yağış ve verimli topraklardan ötürü kendini rahat hisseder.

Mahsul

Yüksek kaliteli kahveler elle toplanır, az kaliteli olanlar ise makine ile toplanır. Meyveler daha sonra, defalarca yıkanır, sıralanır ve hasat artıkları ayrıştırılır. Bu olgun meyvelerin hızlı bir şekilde işleme tabi tutulmaları önemlidir, çünkü işlenmemiş olgun meyveler birkaç gün içinde işlenmezse çürürler.

Meyve etinden ayrılması

Çekirdekler, mekanik olarak meyveden ayrılır ve birkaç gün fermente olacakları kaplara konur. Bu şekilde, son meyve kalıntıları da çekirdekten ayrılır.

Bir kez daha yıkanmaları gerekir ve kalın bir parşömen zarf içine sarılı çekirdek geriye kalır.
Çekirdekler daha sonra üç hafta boyunca kurutulur. Jamaika, Porto Riko ve Hawaii'den gelen dünyanın en pahalı kahveleri uzun süre temiz havada kurutulur ve birkaç kez çevrilir. Kahve uzmanları, bu çekirdeklerde güneşin gücünü hissederler. Diğer kahve çeşitleri sıcak hava ile kurutulur.

Kuruduktan sonra, çekirdek makine ile soyulmadan önce son kalan yabancı maddeler de ayrıştırılır. Şimdi sadece çekirdek kalmıştır. Genellikle soluk yeşildir. Titreşimli hava akımları ile kabuk kalıntıları ayrıştırılır. Daha sonra büyüklüğüne göre sıralanır ve kötü olanlar elenir. En iyi kahveler büyük kahve çekirdeklerinden elde edilir.

Karışım

Optimum karışımı daha iyidir. Karışımın bileşimi ise, kavuranın, iyi saklanan bir sırrı olarak kalır. İyi bir kavurucu, aşağıdaki prensiplere uyar: Keskin olanları daha yumuşak olanlarla, daha fazla çikolata ya da meyveli olanları ise, daha asitli olanlarla karıştırır. Karışımın kendi karakteri olacak şekilde bir temel parçanın hakim olmasına izin verir.

Kavurma

Kavurma, 180° ve 250° derece arasındaki sıcaklıklarda on iki ile yirmi dakika sürer. Çekirdekler, ne kadar yüksek sıcaklıklarda kavrulursa o kadar koyu renkli olur. Teknik jargonda kahverengi ve siyah arasındaki renklerden bahsedilir. Çekirdek hacmi büyür ve su kaybeder. Kavurma işleminin sonuna doğru yağlar ortaya çıkar ve bu esnada harika bir kahve kokusu yayarlar.