Orijinal bir tarz yaratmak

Genç şef Marco Campanella 2018 yılında Ascona'daki Hotel Eden Roc'un gurme restoranı La Brezza'nın Mutfak şefi (head chef) olduğunda öncelikli hedefinin her zaman yüksek kalitede hizmet sunmak olduğunu söyledi. Üzerinden neredeyse üç yıl geçti ve Campanella çoktan bu hedefine ulaşmakla kalmayıp pek çok başarıya imza attı. Ticino bölgesinin en iyi şeflerinden biri olan Campanella, Andreas Caminada'dan eğitim aldı ve 17 Gault-Millau puanı ile bir Michelin yıldızına sahip.

Konstanz Gölü'nün kuzey kıyılarında büyümüş olan İtalyan asıllı sıcakkanlı ve samimi Alman şef, tutkularını bu tür ödülleri kazanmakla dizginlemiyor. "Menülerimde görünür olacak orijinal bir tarza sahip olmak istiyorum." diyor. Kendi aşçılık tarzını geliştirmek genç bir şef için en zor şeylerden biridir. "Başlarda genellikle hocalarından öğrendiklerini taklit edersin ve ben zamanla kendi tarzımın gittikçe daha çok ortaya çıktığını fark ediyorum." diyor Campanella.

Campanella zaman içinde mutfağını kendi esaslarına göre şekillendirdi: Ona göre, yemekler artık daha rafine ve tat daha yoğun. Marco Campanella, tasarımlarına lezzet katmak için et veya balığı baz olarak kullanmaktan kaçınıp büyük ölçüde soslara güveniyor. Kendi vejetaryen yemek suyunu yapmak için çok zaman harcıyor. Daha küçük pişirme cihazlarının sebzeleri büyük ticari fırınlara göre daha eşit şekilde pişirdiğini düşünen Campanella, "V-ZUG buharlı fırında sıcak hava modunu kullanarak havuç, kereviz kökü, kereviz ve pırasa gibi sebzeleri fırında kavuruyoruz" diyor.

Şefler, fırında kavrulmuş sebzelere soğuk su ekleyip kaynatır ve sebzelerin mümkün olduğunca fazla miktarda lezzet molekülünü salması için bir gün boyunca kaynamaya bırakır. Yemek suyu yapmak için arpacık soğanlarını, havuçları ve diğer sebzeleri soteleyip şarap ekler, sebzelerden çıkardığı suyu da katıp zengin bir sebze konsantresi oluşturmak için tüm malzemeleri yavaşça eriyene kadar pişirir. "Bence menülerde ortak bir özelliğin olması aynı zamanda her yemeğin özel olması gerektiği anlamına da geliyor." diyor Campanella. Ayrıca her yemekte ferahlatıcı bir içerik olmasına ve yemeği hafif kılması için çok az sirke veya limon gibi keskin bir tat olmasına dikkat ediyor. "Misafirlerimiz evlerine memnun dönmeli, tıka basa yemiş değil." diye açıklıyor şef.

Marco Campanella'nın menüsünde balığın bu kadar öne çıkmasının sebeplerinden biri de budur. Campanella balıklarını mükemmel bir şekilde pişirmek için V-ZUG buharlı fırınındaki hassas ayarları kullanır. "Levrek veya morina balığı için buharlı fırını, buharla hassas bir şekilde pişirmesi için 42 °C derece- 30 dakikaya ayarlıyoruz. Daha sonra balığı ya tavada kızartıyoruz ya da Bunsen brüleri ile mühürlüyoruz. Böylece balık içeriden 46-47 °C derecelik bir sıcaklığa ulaşıyor. Mükemmel, sulu ve özel bir lezzet elde ediyoruz."

Marco Campanella makarna yapmayı öğrenmek istediği için şef olduğunu söylüyor. Babasının menüsünde her zaman makarna ve risotto olurmuş ve Campanella bu yemeklerin ona kendini evindeymiş gibi hissettirdiğini söylüyor. Kendi yemek pişirme tarzı İtalyan'dan çok modern Fransız gibi olsa da menüsüne makarna yemeği ekleyerek her zaman bir tutam İtalyanlık katıyor: "Mesela tavuklu ravioli'yi tavuk suyuyla pişirip servis edersek o zaman misafirlerimizin bu yemeğe dair güçlü anıları olur." Campanella'nın tarzını böyle ufak, farklı eklemeler belirliyor.Tabii ki bu tarz sadece belirli bir akşamda servis edilen yemekleri değil aynı zamanda sempatik şefin elinden çıkan her şeyi birbirine bağlayan ortak bir çizgiye sahip kılıyor.