Yemek insana mutluluk verir

Onun hikayesi beklenmedik kararlarla ve adımlarla dolu bir hikaye. Tutkularınızın peşinden gitmek ve hayallerinizi gerçeğe dönüştürmek için elinizden gelen her şeyi yaptığınızda neler başarabileceğinizin de harika bir örneği. Faslı göçmen bir ailenin kızı olarak Barselona'da doğup büyüyen, yazılım mühendisi olan "Zizi" Hattab'ın hikayesi. Zizi hayatında köklü bir değişikliğe gitti ve kariyerine herkesi şaşırtan bir alanda devam etmeye karar verdi.

2012 yılında Barselona'da lisans eğitimini tamamladıktan kısa bir süre sonra, Zizi Hattab ve eşi birlikte İsviçre'nin doğusuna taşındı ve burada her ikisi de ünlü sanayi şirketlerinde iş buldu. Genç şef bize o günleri "Çok geçmeden hayatımın geri kalanını endüstriyel üretim için arayüzler programlayarak geçirmek isteyip istemediğimi sorgulamaya başladım." diye anlatıyor. Şimdi Zürih Wiedikon'da bulunan rahat "mahalle restoranındaki" ahşap masalardan birinde oturuyor ve halinden memnun görünüyor.

Bunun nedeni Zizi Hattab'ın kendisine sorduğu o soruya çok emin bir şekilde "Hayır" cevabını vermiş olması. Sonrasında ise mutfakta yemek pişirmek, yemek kitaplarını incelemek ve hazırlama yöntemleri üzerinde çalışmak için çok daha fazla zaman ayırdı. Nihayetinde masasının etrafına ağırladığı mutlu misafirlerin sayısı arttıkça o da bir sonraki adımı atmaya karar verdi.

"Fürstenau'da Andreas Caminada, Modena'da Massimo Bottura ve Girona'da Roca kardeşlere staj yapmak için başvurdum." diyerek anlatıyor Hattab. İçindeki enerji ve yeni keşfettiği yemek yapma tutkusuyla, bu enerjik genç kadın 2013 yılında ikinci kariyer yoluna adım attı. Çoğu zaman çok zorlandığını da belirtiyor. Bir süre diğer birçok stajyerle birlikte aynı evde yaşadı ve bir yandan da mutfaktaki zorlu işlerin altından kalmaya çalıştı: "İlk başlarda mutfakta kullanılan dili çoğu zaman anlamıyordum." diye ekliyor Zizi.

Ancak yüksek kaliteli gastronomi dünyasında ilerlemek için gereken arzu ve kararlılığa sahip olmanın yanı sıra son derece yetenekli olduğunu da kısa süre içinde ispat etti. 2017 yılında Zizi Hattab ve kocası New York'a taşındı ve Zizi, Meksikalı üst düzey şef Enrique Olvera ve mutfak şefi (head chef) Daniela Soto-Innes tarafından yönetilen "Cosme" restoranda önemli bir pozisyonda çalışmaya başladı. O zamanları "Daniella başka işlerle ilgilenebilsin diye mutfağı ben yönetiyordum." diye anlatıyor. Cosme, New York'un Flatiron Bölgesi'nde yer alan canlı bir restoran ve "Dünyanın En İyi 50 Restoranı" arasında yer alıyor. Kariyerini değiştirerek buralara gelen Zizi, orada geçirdiği zamanı "yemek pişirme alanında master yapmak" olarak tanımlıyor.

Bugünlerde hayat onun için daha sakin. Zürih'teki yerleşim bölgesinin tam da merkezinde yer alan kendi küçük restoranında otururken Zizi Hattab işini neden bu kadar çok sevdiğini bize şu sözleriyle anlatıyor: "İnsanları mutlu eden yemekler yapmak ve onlara özel anlar yaşatmak çok eşsiz bir şey. Yemek, insanlara sevgimi gösterme yolum. Ayrıca her kesimden insanla konuşmayı da seviyorum: misafirler, tekstil temizlik hizmeti verenler, çiftçiler."

Zizi'nin kendi deyimiyle "mahalle restoranı" dediği mutfağı aslında oldukça küçük ancak Zizi burada büyük fikirleri hayata geçiriyor. Küçük bir alanda yer çok önemli olduğundan cihaz olarak V-ZUG marka fırın, buharlı fırın ve bir de vakum çekmecesi kullanıyor: "Artık başka cihaz kullanmıyorum. Kompakt boyutları sayesinde bize de yer kalıyor ve iki fırın da o kadar güvenilir ki fırınları tek seferde 12 ila 16 saat çalıştırabiliyoruz." diyor. Mısır ve zeytinyağından yapılan, ardından mantarla doldurulup muz yaprağında pişirilen tamales gibi yemekler için buharlı fırını kullanıyor. Hassas buharla pişirme fonksiyonu ve mutfağında önemli bir rol oynayan salamura sebzeler için sterilizasyon ideal sonuçlar veriyor. Ayrıca fırının sıcak hava fonksiyonu KLE'deki pazar kahvaltılarında servis edilen; börek, havuçlu kek, tarçınlı çörek ve patatesli çörek gibi lezzetli ikramları pişirmek için özellikle kullanışlı.

Dünyanın dört bir yanında birçok ödüle hak kazanmış en iyi restoranların mutfaklarında edindiği deneyimler sayesinde, yeni bir restoran işletmecisi olarak artık kendi etkili yönetim ilkelerini de geliştirdi: "Herkese soğan doğramayı veya belirli bir yemeğin tadının nasıl olması gerektiğini öğretebilirsiniz." diyor. "Benim için önemli olan ekip içerisinde saygılı olmak ve birbirinize, misafirlere, işinize doğru tavırlar sergilemek." Bir patron olarak felsefesini açıklayan Hattab, herkesin bir ekip olarak çalışarak birlikte büyümesini ve sorunların ilgili kişilerle konuşarak çözülmesini istediğini belirtiyor ve "Yaptığımız işten gurur duymamızı ancak kibirli davranmamamızı istiyorum." diyor.

KLE'de iyi düşünülmüş çok sayıda detayın ve sürecin şefin yemek pişirme tutkusuyla buluşması misafirlerin kendilerini yakın arkadaşlarıyla yemek yiyormuş gibi hissetmelerini sağlıyor. 14 puan ve 1 Michelin yıldızı ile Gault Millau'ya yeni katılan Zizi Hattab, vegan yemeklerinden birinde Japon pişirme yöntemini geleneksel kurutulmuş İsviçre armutlarıyla birleştiriyor ve Lucerne Gölü kıyılarında yetişen acı biberleri de yemeklerinde Meksika ateşini hatırlatması için kullanıyor. Çok seyahat etmiş bu genç şef, parlak kişiliğini çok çeşitli yemeklerle ifade etmekte hiç de zorlanmıyor gibi görünüyor. KLE'deki sihrin bir parçası da, şefin mesleki hayallerinin peşinden koşarak mutluluğu bu restoranda bulmuş olmasıdır.