אנדראס קמינאדה על אינטואיציה וחדשנות

אנדראס, אתה השף המפורסם ביותר בשוויץ, אבל גם יזם מצליח. אתה מנהל מספר מסעדות, בית מלון, מאפייה ובית צלייה ואתה שגריר של מותגים שונים. יש לך אפילו מגזין שנושא את שמך. מי היית אומר שאתה?

אני שף שפתח עסק משלו כאן בפירסטנאו לפני 20 שנה. מאז, העסק צמח באופן משמעותי, עלה מ-4 לכ-150 עובדים, וזכה בפרסים בתהליך. אנחנו אף פעם לא שאננים ותמיד חושבים על הצעד הבא.

האם התכוונת לבנות את עצמך כמותג?

לא, מעולם לא חשבתי על זה, פשוט ניסיתי לעשות דברים בדרך שלי. כשכולם הוציאו ספר בישול, הייתי הוצאתי לאור מגזין. ככה הופכים לבולטים ומטביעים חותם על הסביבה, מבלי לפעול על פי הזרם המרכזי.

אז להיות שף מעולה זה לא מספיק לך?

זה תמיד היה החלום שלי לפתוח עסק משלי, כדי שאוכל להחליט בעצמי מה לשים על הצלחת. התחלתי עם הצוות שלי ב-Schloss Schauenstein בשנת 2003, ללא תמיכה ותמיד עבדתי קשה פי שניים מכל אחד אחר, כי הבנתי שכישרון לבדו אינו מספיק. בישול דורש הרבה מסירות וכוח רצון ועליכם להיות מוכנים לתת את כל כולכם. בשלב מסוים הוענקו לנו שלושה כוכבי מישלן ו-19 נקודות Gault Millau. לאחר מכן השתלטנו על Remise ופתחנו מסעדה עם קונספט אחר. כל מה שעשיתי עד כה נבע מאינטואיציה.

מה חשוב לך יותר, כוכבי מישלן או נקודות Gault Millau?

זה תמיד היה משהו אחר: תשוקה. האורחים מרגישים את זה ובשלב מסוים, אתם מגיעים לרשימה, שבתורה מושכת עוד אורחים. קל יותר לעשות משהו בעיר כמו ציריך מאשר כאן בהרים. השאלה המכרעת למסעדה היא: האם תוכלו לשרוד או לא? בין אם זה עם שלושה כוכבי מישלן או לא, זה לא משנה. כוכבי מישלן לא בהכרח מבטיחים לך הצלחה, זו יותר דרך ליצור רחש סביב העסק שלך.

 איך הצלחת להקים מסעדה בכפר קטן כמו פירסטנאו?

המפתח להצלחה ולקבלת תשומת לב הוא עבודה קשה מתמשכת וסבלנות, ואתה גם צריך לפחות לקיים, או אפילו לשפר, את רמת האיכות הגבוהה לאורך השנים. אם הייתי מבשל כמו שבישלתי לפני 20 שנה, לא היינו קיימים יותר. אתה חייב להרגיש מה החברה רוצה, ולעולם לא לדרוך במקום. נהגנו לבשל מטבח צרפתי קלאסי, ואז הגיע המטבח המולקולרי הספרדי, ואחר כך המטבח האזורי. עדיין יש לכך ביקוש, היום אנשים אוכלים באופן יותר בר קיימא וצורכים פחות בשר והייתי צריך להגיב לכל זה. במהלך המגפה, החלטנו לפתוח מסעדה צמחונית כי התאמנו בפרמקלצ'ר במשך שנים.

מהי פרמקלצ'ר?

יש לנו רכוש מסוים ואנחנו רוצים להיות אוטונומיים עוד יותר על ידי ייצור המרכיבים שלנו. אני רואה בכך התפתחות נוספת של הקונספט שלנו. אנחנו גם מאחסנים שימורים במרתף שלנו, ואנחנו משתמשים בהם במטבח שלנו, והרפרטואר הקולינרי שלנו כולל התססה. אנשים מעריכים את העובדה שהמרכיבים מגיעים מאזור זה. השקענו הרבה זמן בגנים האלה בחמש השנים האחרונות, מה שנותן לנו יתרון שאין למטבחים אחרים, והרעננות הזו משתקפת בטעם. עם זאת, התחרות היא עצומה, ולכן עלינו לבדל את עצמנו.

הייתה לך שותפות עם V-ZUG במשך שנים. אתה יכול לספר לנו על זה?

לפני 15 שנה, V-ZUG ביקשו ממני לשתף כמה מתכונים לפלטפורמת סגנון החיים שלהם. אז, לא היו שותפויות כאלה בין שפים ומותגים, אז בסופו של דבר הפכתי לשגריר הראשון שלהם. אני צריך שהמותג יתאים לי, כי אני רוצה לספר סיפור דרך השותפויות שלי, וככל שהשותפות חדשנית יותר, כך היא נמשכת זמן רב יותר. תמיד בדקנו ויישמנו דברים חדשים, אבל זה עובד רק אם חולקים את אותם ערכים.

אילו ערכים אתה חולק עם V-ZUG?

V-ZUG חוגגת את יום השנה ה-111 שלה ואנחנו חוגגים את יום השנה ה-20 שלנו. ל-V-ZUG יש מסורת ארוכה והיא פיתחה חידושים רבים ושפת עיצוב משלה לאורך השנים. כמוני, האנשים ב-V-ZUG הם פרפקציוניסטים. הם רוצים לפתח את מכשירי החשמל הטובים ביותר, ואני רוצה להגיש את המנות הטובות ביותר.

אילו הקבלות אחרות קיימות?

המקור השוויצרי. העובדה שהם מייצרים את המכשירים שלהם בצוג היא מרשימה, יש מעט חברות שעדיין מייצרות כאן בשוויץ. הם יצרו מותג שכל ילד מזהה. זה היה כבוד גדול בשבילי להתחיל את השותפות שלי עם V-ZUG לפני חמש עשרה שנה ולהתחיל לפתח מתכונים יחד מכיוון שלשנינו יש מחויבות לאיכות ולחדשנות. כרגע יש לנו חמישה עשר עד עשרים מכשירי V-ZUG במטבח שלנו.

מה המועדף עליך?

V-ZUG CombiSteamer, כמובן. אני יכול לעשות איתו הכל, לאפות, לאדות, להכין סופלה, מה שתרצו. זה אפילו מייבש את הכפפות של הילדים שלי כשהם חוזרים הביתה אחרי יום בשלג. זה מכשיר שנמצא בשימוש יומיומי.

מה דעתך על הדיגיטליזציה של המטבח?

זה יכול להיות מרגש לחנונים טכנולוגיים בבית, אבל כשיש לכם 30 אורחים בצהריים ובערב, מה שאתם צריכים יותר מכל הוא אמינות, פשוט אין לנו זמן לתכנן. במטבח מקצועי, מכשירי החשמל חייבים לעבוד ללא רבב מעל לכל דבר אחר.

האם תחושת האסתטיקה חשובה לך?

אני אוהב מנורות, כיסאות וכלים יפים. גם אורחים אוהבים את זה, וזה גורם להם להרגיש בנוח. העיצוב תמיד היה חשוב לי, אני שם לב לכל פרט.

במסעדה שלך, שמרת על המקורות שלך, אבל עשית את זה בצורה מאוד מסוגננת.

כאן אתה שוכח את העולם סביבך. אני עובד עם Hublot, אבל אין כאן שיש, שום דבר שצועק מותרות. אפשר לומר שהשאטו, למרות היותה טירה, היא מחוברת לקרקע, אבל עדיין יש לנו תשוקה ליופי. הכול כאן מאופק מאוד אך נבחר בקפידה, מתמזג יפה.

בישול הוא התשוקה שלך, אבל גם העסק שלך. איך משלבים בין השניים?

יש לי תשוקה ליצירה, וזה יכול להיות כל דבר – מנות חדשות, עיצובים חדשים, סיפורים חדשים. תמיד אהבתי לחשוב מחוץ לקופסה ולהכניס נגיעות קטנות שאולי תבחינו בהן בתת מודע. הודות לצוות שלי, יש לנו כאן פלטפורמה יצירתית נהדרת. אנשים רק צריכים כישרון ותשוקה לעבודה, בין אם במטבח או במלון, לא אכפת לי מאיפה אנשים באים. כל עוד הם באים לכאן במחשבה שהם באמת יכולים ללמוד משהו, אני אשמח לתת להם הזדמנות לגדול.

השקת גם את קרן Uccelin, שבאמצעותה אתה תומך בשפים צעירים מאז 2015.

אנחנו רוצים לחלוק את ההצלחה שלנו ולתת בחזרה. מתוך כל תפריט, שני פרנקים הולכים לקרן זו, שגם V-ZUG תורמת לה. אנחנו משתמשים בכסף הזה כדי לתת לצעירים הזדמנות להיבחר, בתנאי שיש להם לפחות חמש שנות ניסיון. יש גם תוכנית מאסטר שבזכותה הם יכולים לטייל בעולם. הם יכולים לבחור לאן ללכת ולחוות דברים נהדרים, ללמוד הרבה בתהליך. אין להם שום מחויבות כלפינו, הכול קשור להזדמנויות. חלקם הקימו עסק משלהם והפכו לשפים מצליחים.

רבים מהאנשים שעבדו כאן מנהלים כיום מסעדות בעצמם.

אנחנו בסביבה כבר עשרים שנה, כך שמאות אנשים שעברו כאן זכו עכשיו בכוכבים בעצמם. זו סביבה מיוחדת, חדשנית ואיכותית שאנשים נמשכים אליה.

יחד עם Living Circle, קנית את Schloss Schauenstein בשנת 2022 וכעת הם הבעלים העיקריים. האם הגעת לשיא שלך?

שטויות, אני עדיין צעיר מדי כדי לחשוב על זה. יש לי גם יותר אחריות עכשיו וזו התחלה חדשה, בדיוק כמו כשקיבלנו את הכוכב השלישי, פשוט המשכנו ואנחנו עדיין רחוקים מלהגיע לפסגה שלנו. כפי שציינתי קודם, אני מישהו שתמיד מסתכל אל העתיד.

V-ZUG מעוגנת באמונה שעתיד זקוק לעבר. האם אתה כבר יכול לראות מורשת מסוימת בחברה שלך?

הבית הזה נבנה בשנת 1742. ההרים סביבו, הפטינה של הבניין הופכים אותו לייחודי ומאפשרים לנו להתבלט מהתחרות. יש הרבה מסעדות מצוינות בעולם, אבל זו מספרת את הסיפור שלנו, שאנחנו יכולים להמשיך לעצב במשך שנים רבות. בעוד עשרים שנה, המקום עצמו לא ישתנה הרבה, אבל נצטרך להמשיך "לצייד" אותו באנשים טובים, שפים ואורחים כאחד, כשכולם אומרים: "וואו, המקום הזה מיוחד במינו!"