מטבח הנשמה של זיזי חטב

היי זיזי. מה בתפריט היום?

כל יום יש לנו ירקות עונתיים. כרגע יש לנו סלק, גזר, תפוחי אדמה וכרוב. כל זה שורד את החורף בשוויץ. זה טוב ליצירתיות.

איך החלטת להיצמד לאוכל אזורי?

אנחנו יכולים לייבא כל דבר מרחבי העולם - פסיפלורה, אננס - אבל אנחנו בוחרים שלא. אני באמת רוצה לדעת מי מגדל את המוצרים שלנו. חלק מהספקים שלנו אנחנו מכירים כבר זמן רב, אחרים מקבלים המלצות ממישהו שאנחנו סומכים עליו, אחרים דופקים על דלתנו כדי להראות לנו מה יש להם. ויש את אלסנדרו, הסו-שף שלי, שנהנה לצאת לרכיבות ארוכות על אופניים: לפעמים הוא רואה חווה איפשהו, עוצר להעיף מבט ובסופו של דבר יוצר חיבור.

את והשותפים שלך פתחתם את Kle בינואר 2020, ממש לפני תחילת המגפה באירופה. האם זה הפך את הדברים לקשים יותר?

כשאתם מכינים תוכנית עסקית אתם לא מצפים שתהיה לכם מגפה. אז כן, זה היה הלם, אבל זה גם נתן לנו את ההזדמנות להבין מה אנחנו באמת רוצים לעשות. למזלנו בשווייץ קיבלנו הרבה תמיכה כספית, אז השתמשנו בזמן הזה כדי לעבד מחדש את התפריט שלנו על סמך המשוב שקיבלנו מאורחים בחודשים הראשונים שפתוחים. אנחנו די יציבים עכשיו, אבל ייקח זמן עד שבאמת נחזור לשגרה.

האם זה מורכב לנהל מסעדה טבעונית?

מבחינה כימית, מוצרים מן החי כמו סשימי או סטייק מעניקים סוג של סיפוק שקשה לקבל מירקות בלבד, ולכן אנחנו צריכים לעבוד קצת יותר קשה. היה לנו מזל כי מהיום שפתחנו, אנשים שנכנסו למסעדה שלנו התעניינו במה שאנחנו עושים והופתעו למצוא לא רק את טוסט האבוקדו הקלאסי בתפריט, אלא גם דברים שהם אפילו לא ידעו שהם טבעונים. זה היה כמו לחלוק איתם את הפילוסופיה שלנו.

האם את חושבת שכולנו הולכים להיות טבעונים בעתיד הקרוב?

כל רכישה שאנחנו מבצעים, אנחנו שמים כסף בקופסה מסוימת, ואם לקופסה הזו אין השפעה כל כך רעה על המקום שבו אנחנו גרים, אז זה טוב יותר. בעתיד אני לא חושבת שכולנו נהיה טבעונים, אבל זה יהיה יותר נורמלי לאכול פחות בשר או לקנות אותו אצל החקלאי הסמוך, במקום בסופרמרקט.

נולדת בברצלונה להורים מרוקאים ועכשיו את גרה בציריך. איזה תפקיד משחקת כל אחת מההשפעות התרבותיות האלה בעבודתך כשפית? 

כל מקום שהייתי בו הוא חלק ממני. מרוקו היא השורשים שלי. ספרד היא המקום שבו גדלתי. איטליה הייתה השפעה חזקה. אז ניו יורק הייתה שינוי גדול בהלך הרוח שלי. האוכל שלי הוא המסע שלי, אני לוקחת את הטוב ביותר מכל דבר. אני לא אוהבת לשים תוויות או להגביל את עצמי. אני מערבבת את כל ההשפעות האלה ומשתנה כל הזמן.

איך את משלבת בין העבודה לחיי המשפחה שלך? 

גדלתי במשפחה מסורתית וציפו ממני להתחתן מוקדם ולהביא ילדים לעולם. זו הייתה בחירה אישית להיפרד מהדפוס הזה ולעקוב אחרי מה שאני אוהבת. ואני בת מזל שיש לי שותף שתומך בי. אני חושבת שכל אחד צריך לקבל את ההזדמנות שלו לעשות את מה שהוא אוהב. רבים בדורנו חונכו למלא משאלות של מישהו אחר. אני מקווה שהדורות הבאים יוכלו לשים לזה סוף.

צייני דבר אחד שלמדת מכל אחד מהשפים שעבדת איתם.

ממסימו בוטורה חשיבות האמנות והחשיפה לתחומים אחרים. מאנדריאס קמינאדה דיוק ולעולם לא להיות מרוצה. מדניאלה סוטו-אינהס את חשיבות הטיפול העצמי. אם אתה נותן, נותן, נותן, אתה מתרוקן. אני אוהבת את העבודה שלי כל כך שזה לא מרגיש כמו עבודה, אבל אני מקפידה לקרוא ולהתעמל שלוש או ארבע פעמים בשבוע. אני אומרת לצוות שלי לעשות את אותו הדבר. הסו-שף שלי הוא טריאתלט, אבל יש לנו גם גולש סקי מקצועי ואנשים רבים אחרים שמתעניינים בספורט. זוהי דרך עבור כולנו להיות מאושרים ונוכחים מנטלית.

מהו הרגע האהוב עליך בשגרה היומיומית שלך כשפית?

כשאני לוקחת צעד אחורה לרגע ורואה שהצוות מסתדר נהדר בלעדיי.

אם כבר מדברים על הקריירה הקודמת שלך כמהנדסת תוכנה, האם יש משהו באופן שבו מחשבים פועלים שאת מיישמת בעבודה היומיומית שלך במטבח?

הצד התפעולי שונה מאוד. כמהנדס תוכנה, אתה יושב כל היום מול המחשב הנייד שלך ופרויקט יכול להימשך שנה. במטבח, אתה תמיד עומד על הרגליים, מבשל וזמן המשלוח הוא היום. אבל המנטליות זהה. כשהתוכנה לא עובדת, צריך לשנות משהו. אותו הדבר קורה עם מתכון. מדובר בפתרון בעיות.

V-ZUG היא השותפה הטכנולוגית שלכם במטבח. אילו מכשירים יש לך ואיך הם מקלים על העבודה שלך?

יש לי שני תנורי V-ZUG ב-Kle:‏ CombiSteamer XSL ו-Combair SLP. זה טוב שיש את שניהם כי בהתאם לתפריט ייתכן שנצטרך אחד במצב אידוי והשני על יבש. השילוב עובד טוב מאוד גם למאפים. הם נהדרים ולא תופסים הרבה מקום במטבח, וזה טוב, כי המטבח שלנו קטן מאוד.

האם את חושבת שהמטבחים השתנו בהשוואה לדגם שאנתוני בורדיין חשף בספרו משנת 2000, סודות המטבח?

במסעדות רוב השפים הם עדיין זכרי אלפא, שמקיפים את עצמם ביותר זכרי אלפא. זה עולם לבן מאוד הנשלט על ידי גברים, אבל אני מאמינה שהמנטליות הכללית משתנה: דורות חדשים פחות סובלניים להתנהגות רעה והם הרבה יותר רגישים זה לרגשותיו של זה. יש לי גם שפים גברים, אבל כולם מאוד מחוברים לאינטליגנציה הרגשית שלהם. אנחנו כאן כדי לתמוך אחד בשני. כשכולם דוחפים אחד את השני למעלה, כל הצוות משתפר.

האם גישה זו משתקפת גם באוכל שאתם מגישים?

הלקוחות שלנו תמיד אומרים שהם יכולים לטעום את האהבה באוכל. אני מאמינה בזה. השקענו הרבה יותר במאמץ שהאוכל יהיה יותר טעים מאשר טרנדי, ואני מניחה שאנשים יכולים להרגיש את זה. זה נוגע לליבם.

כמון ניתן להשתמש בזרעים אלה שלמים או טחונים כדי לתת אופי ארצי וארומטי לכל מתכון. זיזי משתמשת בכמון כדי להשרות ירקות לפני הצלייה. זה מריח לה כמו בית, כי זה נותן לאוכל שלה נגיעה מרוקאית. נענע עשב מדהים מכל הבחינות, לעלים שלו יש טעם טרי וארומטי עם טעם לוואי קריר. זיזי משתמשת בו למנות מתוקות ומלוחות, משקאות חמים וקוקטיילים, ואוהבת חופן גדול וטרי של נענע בתוך התה שלה, בסגנון טוארג. הל חזק ושרפי, להל יש טעם ייחודי בתוך ארון התבלינים. זיזי טעמה אותו לראשונה בביתו של חבר תיכון הודי ומיד התאהבה. היום היא משתמשת בו במאפה וגלידה. טרגון אחד מארבעת עשבי התיבול של הבישול הצרפתי, הוא מביא טעם מובהק ומפתיע לכל מנה, אם כי זיזי ממליצה להשתמש בו בצורה מדודה. היא אוהבת את זה במיוחד טרי בסלטים או מעורבב בוויניגרט. כורכום טעים, צבעוני, מזין מאוד ועם יתרונות בריאותיים ידועים, לכורכום יש טעם קצת כמו חרדל והוא מוסיף טעם מריר מעט לכל מנה. זיזי מוסיפה אותו למרקים, טאגינים, פודינגים, מנות אורז ומרינדות יבשות. דרדר כחול פרח אנדמי לאירופה, עלי הכותרת הגולמיים או המיובשים שלו גדלים בטבע וניתן להשתמש בו לקישוט סלטים, משקאות או קינוחים. זיזי מעריכה אותו על צבעו היפה ועל טעמו הפרחוני העדין.