אן-סופי פיק, רוח המנה

יש הרבה ירוק בבישול שלך. למה?

זו שאלה טובה. הסיבה העיקרית היא שזה תענוג בכל אביב לגלות מחדש את הצבע הזה, לאחר שהוא היה כה חסר בחודשי החורף. בשבילי, הצבע הירוק הוא רוח המנה – זה יכול להיות הצבע היחיד על הצלחת. הוא מייצג עלים ואת החיים עצמם. זה מאוד קשור לטעם: עשבי אך מעודד, מרענן.

האם תוכלי לתאר את הרכב המנות שלכם מבחינת הצבעים, אבל גם מבחינת המרקמים?

ישנן מספר גישות אפשריות, אך עבורי הדבר העיקרי שנותן למנה את סיבת הקיום שלה הוא המסגרת הארומטית. זה יוצר את הסיפור בין המרכיבים. ואז יש גם את המרקם, כלומר איך האלמנטים – המרכיבים – מתקשרים אחד עם השני. הבישול גם מוסיף משהו ולבסוף הפרזנטציה נותנת למנה את האופי שלה. כל האלמנטים האלה יחד יוצרים את הטעם ו – אני מקווה, אנחנו תמיד מקווים – מעבירים רגש מסוים.

האם את יכולה להמחיש את התהליך הרפלקטיבי הזה עם מנה שנמצאת כרגע באחד התפריטים שלך?

אולי אוכל לדבר על אחת ממנות הדגל שלנו, הברלינגוטס, שהיא ממש דוגמה למטבח שלי היום. אני קוראת לזה ‘Verdeur fondante‘ ('התכה ירוקה') – לעיתים קרובות יש למנות שלי שם שנשמע כמו הייקו המוקדש להן. זה נולד כתוצאה מאתגר: רציתי ליצור כיסונים על בסיס גבינה, בצורה שתהיה קצת שונה מאלו שהכרתי או שהיו קיימים באותה תקופה. הוקסמתי מהברלינגוטס, ממתקים מהעיר קרפנטרה בצרפת. כך המנה הזו נולדה, כמעט באופן אינטואיטיבי.

איך את מתנסה כיום במטבח? האם את מתחילה עם מוצרים ספציפיים או עם טכניקות מסוימות?

בעת יצירת המנה, צריך גם טכניקה וגם מרכיבים. הטכניקה מאפשרת לך להדגיש את המרכיב או לשנות אותו, או לפחות לעשות לו אינפיוז. זו מילה שאני משתמשת בה הרבה בבישול שלי; מדובר בהוספה של טעם למרכיב מבלי להסוות את טעמו. במילים אחרות, להעשיר אותו. כדי להעשיר אותו, צריך להשתמש בטכניקות כגון חליטה, השרייה ואפילו אפייה: יש כל כך הרבה אפשרויות. כיום אני משתמשת בהתססה יותר מאי פעם. זה משהו שלא היה לי שום עניין אמיתי בו בהתחלה, מכיוון שזה היה עולם שעדיין לא חוויתי, אבל עכשיו אני מאוד נלהבת לחקור אותו.

עוד אחת מהטכניקות האהובות עלייך היא שימוש בעלי ומכתש...

כשאני מתחילה ליצור את הפלטה הארומטית, אני צריכה להיות בטוחה באינטואיציות שלי. הדרך המהירה ביותר לבדוק אותן היא באמצעות עלי ומכתש. זה מאפשר לך לטחון את המרכיבים יחד, מאוד דק ועדין, תחילה לקבל ריח ומאוחר יותר את הטעם כולו. לעלי והמכתש יש את הכוח המוחלט הזה לתת לי ביטחון בערבוב טעמים וריחות, כלומר אני יכולה לדעת אם אני בדרך הנכונה.

מה זאת אומרת "הדרך הנכונה"? האם זה כמו חיפוש אחר שלמות?

ובכן, אני לא מעוניינת בשלמות לשם השלמות. מה שמעניין אותי יותר הוא הנתיב עצמו, הדחיפה מעבר למה שעלול לעצור או להגביל אותי, החיפוש אחר תחושות. אני צריכה את הכלים האלה כדי שאוכל להמשיך לתפוס את התחושה שאני מרגישה, וזה ניתן לאישור רק על ידי החיך.

ציינת שאת רושמת הערות במהלך ביקורייך אצל המפיקים. האם את מרגישה צורך מיידי לאמת את האינטואיציות שלך במטבח?

להבין כל מרכיב באופן בסיסי זה דבר חיוני לשפים והיחסים עם היצרנים הם מה שעוזר בהבנה זו. סקרנות היא מה שמניע אותנו, מה שמאפשר לנו להמשיך לגלות, ליצור, לאתגר את הגבולות שלנו. ויש גם עבודת צוות. סקרנות קולקטיבית ומאמצים משותפים הם שמאפשרים לנו להתקדם, להתגבר על המכשולים ולחגוג יחד הצלחות.

האם יש משהו שגילית שהיית רוצה לדעת קודם לכן?

אי אפשר לעבוד עם פנים אל העתיד על ידי חיים עם חרטות. אין לי חרטות על האישה הצעירה שהייתי, כשהתחלתי את קריירת הבישול שלי. זו הרגשה נפלאה להבין שאת עושה את העבודה שתמיד חלמת עליה ושאת נלהבת יותר ויותר מיום ליום. כי התשוקה הזאת לא מתפוגגת – היא גדלה. העצה שהייתי נותנת לכל הנשים הצעירות שמתחילות במקצוע הזה ויש להן ספקות היא לבטוח בעצמן, כי ספק וכישלון יכולים להיות תחילת ההצלחה. את צריכה לחוות את אלה כדי להצליח – זה פשוט משהו שאת צריכה לקבל.

כשאת לא חוקרת עם יצרנים או עורכת ניסויים במטבח, איך את מטעינה את הסוללות שלך?

זה נושא חשוב. כל אחת, לא משנה מה המקצוע שלה, צריכה קצת מרחב נשימה. אני חושבת שדרך אחת היא לקבל השראה מאחרים: סביבות אמנותיות יכולות להטעין את הסוללות שלכם, אבל אפילו לאכול ארוחה עם אחד העמיתים האהובים עליכם, שהוא חבר טוב ושיש לכם חיבה רבה אליו, זה יעשה את העבודה, כי אתם מחליפים דעות, אתם חולקים משהו. הסקרנות לגלות תרבויות חדשות היא גם מקור להעשרה והשראה, כמובן. זה מאפשר לנו לדעת איפה אנחנו עומדים, לדעת איפה אנחנו נמצאים לאורך הנתיבים שלנו.

האם יש לך שגרה שאת נהנית ממנה במיוחד?

כן, יש טקס שעוזר לי להרגיש רגועה ולהיכנס למצב עבודה: תה. אני לא יכולה בלי זה. אני לא יכולה להתחיל את היום עד שאשתה כוס תה. אבל מעבר לשתיית תה – וזה מאוד ממריץ עבורי – יש גם את הטקס של הכנת התה, כמו לוודא שהמים נמצאים בטמפרטורה הנכונה, גם אם זה נעשה עכשיו באופן אוטומטי. הטקס הזה מוכר לי, מנחם אותי ומביא לי רווחה.

האם יש ריח שאת נהנית ממנו במיוחד?

כמובן. פריחת התפוז, הפרח של תפוז סביליה, שממנו מייצרים נרולי לבשמים. לא מזמן הייתה לי הזדמנות לזקק פריחת תפוזים בוואלוריס, זה היה מדהים. לפריחה הכתומה יש ניחוח יוצא דופן: היא מזכירה לי שני מאפים, את pogne valentinoise ואת suisse valentinois. הריחות והטעמים האלה ליוו את ילדותי לכל אורכה.

לבסוף, האם תוכלי לספר לנו מתי נתקלת לראשונה ב-V-ZUG?

שיתוף הפעולה הראשון שלנו עם V-ZUG משקף את הערכים המשותפים שלנו. כמו החברה שלי, V-ZUG התחילה ברמה לאומית ואז התרחבה לפעילות בינלאומית. מעבר זה – כאשר הוא מתנהל באופן מיטבי שממקם את הערכים האנושיים במרכז – היה בעל השפעה משמעותית עלי. אני גם מעריכה את הנחישות של V-ZUG לעשות דברים באופן מיטבי, את החתירה שלה למצוינות ואת החשיבות שהיא מייחסת לאסתטיקה. כמו כן, המחויבות הסביבתית של החברה – בעיקר המטרה של אפס פליטות פחמן – עולה בקנה אחד עם הרצון שלי להתאים את הבישול שלי כדי להפוך אותו ליותר ויותר ידידותי לסביבה ועל בסיס ירקות. הערכים של V-ZUG עולים בקנה אחד עם אלה של האזור שממנו אני באה, עמק הדרומה בצרפת, והחברה שלי.