אמנות האירוח

כדי לחקור את הרעיון הזה, התאספנו סביב השולחן ארצ'ן צ'אנג, מנהל הקריאייטיב של מסעדות BAO בלונדון; צ'רלי פורטר, סופר ומחבר הספר What Artists Wear; וג'יידן עלי, מנהל JA Projects ואוצר שותף של הביתן הבריטי בוונציה בשנת 2023. יחד דיברנו על הזיכרונות המוקדמים ביותר שלהם ממפגשים משפחתיים, על כך ששולחן ארוחת הערב הוא התפאורה המושלמת לחילופי תרבות ומדוע, לפעמים, טייק אווי הוא האפשרות הטובה ביותר.

דניאל פנדר:  רציתי להתחיל עם זיכרונות ילדות של מפגשים וארוחות ערב או ארוחות משפחתיות. איך הם היו? בבית של מי הייתם רוצים להיות? מה אכלתם? ארצ'ן, אתה רוצה להתחיל? 

ארצ'ן צ'אנג: המשפחה שלי די גדולה. יש לי שש דודות ודודים. אז, תמיד היו לנו ארוחות משפחתיות גדולות עם סבתא שלי שבישלה. היא הייתה מכינה ארוחות בסגנון משתה, שבהן היא הייתה הולכת לשוק הרטוב בבוקר ומבשלת כל היום. זה תמיד היה כאוטי אבל מאוד משמח. היא גם הצטרפה אלינו כדי לוודא שאנחנו אוכלים טוב — היא הייתה ממש טובה במולטי-טאסקינג. בגלל אותן חוויות מוקדמות, שבהן היה קורה כל כך הרבה, הפכתי להיות מסוג האנשים שצופים ומתבוננים בכל מה שקורה — אני עושה את זה במסעדות עכשיו. אני רואה איך אנשים אוכלים, מה הם שותים; אני תוהה למה מישהו לא אוכל. 

ג'יידן עלי:  המחשבה על כך הציתה מחדש את כל הזיכרונות המדהימים האלה של סבי וסבתי. אני חצי טרינידדי, חצי טורקי. הצד הטורקי של המשפחה שלי הוא משפחה לונדונית טורקית טיפוסית, הם גרים ב-Green Lanes, כביש שמלא במסעדות בבעלות מקומית, אבל המסעדה הטובה ביותר הייתה תמיד בגינה של סבא וסבתא שלי. הם גידלו עצי תאנה, וסבתא שלי הייתה מכינה עלי גפן ממולאים ומאפים במטבח, בין אם זה היה ליום גדול או לאירוע כמו חתונה של מישהו, מבליט [טקס מוות טורקי, עורך] או לוויה. היה ריח כזה שיוצא מהגריל, וסבא שלי היה שם עם שואב אבק הפוך, נושף אוויר על הגחלים כדי להבעיר את האש שבה הם היו מבשלים את נתחי הבשר המדהימים האלה. סבתא וסבא שלי באמת קיימו את המפגשים האלה יחד. 

צ'ארלי פורטר: היינו מאוד ביתיים. ההורים שלי לא היו חברתיים במיוחד, וגרנו באמצע הכפר, אבל יש לי שלוש אחיות כך שזמני הארוחות תמיד הרגישו עסוקים, הם היו חלק כל כך חשוב מהיום שלנו. ההורים שלי אמנים והיו מורים, אז זה אומר שהם תמיד היו בסביבה בסוף היום כשכולנו היינו מתכנסים סביב שולחן. זה לא היה קשור במיוחד למשמעת במונחים של כמה אכלת או מתי עזבת את השולחן - זה היה פשוט תענוג מוחלט להיות ביחד. אני חושב שהגישות שלי לבישול, למפגשים ולרעיונות שלי לחיים טובים נובעות מזה. 

דניאל פנדר: אז, כשאתה מארח אנשים עכשיו, מה הדבר האהוב עליך לעשות? או איזו אווירה אתה אוהב ליצור?

צ'ארלי פורטר: משהו מאוד פשוט, כמו לחם וחומוס, ואז רק דגים בתנור. מאוד, מאוד בסיסי, אין עם מה להשוויץ אלא להשתמש במרכיבים הטובים ביותר האפשריים. גם מנסה לשבור את הדבר הזה של להיות תקוע במטבח, ולהיות חלק מהשיחה, אבל אני למעשה מקווה לאסוף כמה טיפים כחלק מהשיחה הזאת; לדבר על אירוח גורם לי לרצות לעשות את זה יותר, וטוב יותר.

ארצ'ן צ'אנג: התמקדתי מאוד בפתיחת המסעדות בשנים האחרונות, אז בעיקר פגשתי שם חברים, אבל לאחרונה נולד לי תינוק, כך שאירחנו חברים בבית, וזו הייתה דרך נחמדה ואינטימית מאוד להפגיש חברים. אני מסוג האנשים שבדרך כלל עושים הכל, מקניית התוצרת הטובה ביותר שאני יכולה להשיג, ליצירת קריאת נומרולוגיה לאחר הארוחה לצד טקס תה, אבל מאז התינוק נאלצתי לרסן את עצמי לאחרונה. לעיתים קרובות אני מבשלת אטריות, ולפני שילדתי, בישלתי מלאי גדול ששמרתי במקפיא כי ידעתי שאהיה עייפה מדי לבשל כשהתינוק יגיע, אז זה היה מאוד שימושי.

דניאל פנדר: ג'יידן, אנחנו באים לבית שלך לארוחת ערב. מה אתה מכין? מה אתה לובש? למה נקשיב?

ג'יידן עלי: אני חייב להודות שאני לא מבשל הרבה, אבל למרבה המזל, השותפה שלי היא טבחית טובה מאוד. אני משחק יותר תפקיד של מארח, מוודא שכולם מקבלים את הנשנושים והמשקאות שלהם. אני מנגן קצת מוזיקה של WhizKid ברקע, מוזיקת אפרו-ביט המייצגת את החיים הגבוהים במערב אפריקה העכשווית, כדי לקבוע את הטון. לאחרונה הזמנו שמונה אנשים לארוחת ערב והשותפה שלי הכינה סט קארי טעים. היא גם מעצבת תפאורה אז היא הכינה את השולחן יפה, היו לנו נרות, הבית נראה טוב, הוצאנו את סט הסכו"ם הנפרד, היו שם מצעים, אבל זה לא היה רשמי מדי, לא הכול היה תואם. יכולתי לראות שכולם מתגעגעים ללהיות סביב השולחן יחד. יש משהו באמת מיוחד בשיחות האלה שיש סביב השולחן שהן סוג של שיחות מקור, כמו גם סוג של אקטואליה ודיונים פוליטיים. אתם יודעים, כל אחד מכם מדבר על הילדות שלו, על התשוקות שלו, אתם מגלים על התשוקה המוזרה של מישהו אחר - אלה באמת רגעים מקסימים.

דניאל פנדר: אני אוהב את הרעיון של החלפת סיפורי חיים וסיפורי ילדות על שולחן ארוחת הערב. רציתי לשאול אותך על הרעיון של שולחן האוכל כתפאורה לחילופי תרבות. צ'ארלי, מה אתה חושב על זה?

צ'ארלי פורטר:  עבורי, אוכל הוא אנתרופולוגיה. אז כשאנשים מתכנסים סביב השולחן, זו דרך לספר סיפורים על מי שאנחנו מבלי לבקש ממישהו במפורש לספר לכם את הסיפור שלהם. 

דניאל פנדר:   ארצ'ן, אני מניח שהעבודה שלך היא מאוד על חילופי התרבות האלה; להביא אוכל טאיוואני ללונדון ולשנות אותו קצת. מה דעתך על שולחן האוכל כמקום של חילופי תרבות ואוכל כאנתרופולוגיה?

ארצ'ן צ'אנג: לפעמים, כשחברים מגיעים, אנחנו מבשלים אוכל טאיוואני. אני אכין סיר חם או גריל על האש שיצית מיד שיחה על האופן שבו אוכלים כל מנה, למה אנחנו אוכלים את זה בדרך מסוימת, מה הניואנס של טעם מסוים - זה הולך עמוק לתוך החילוף התרבותי של הידיעה וההבנה מאיפה הדברים מגיעים ומה משמעותם. המחשבה על איך אנחנו רואים וניגשים לאוכל בדרכים שונות גורמת לי לחשוב על המחותנים שלי, שנמצאים כרגע בלונדון. בישלנו עם הרבה תוצרת בריטית ממש טובה כי הם קנטונזים, אז בבית, הם אוכלים ארוחות קנטונזיות קלאסיות מאוד עם אורז, דגים מאודים ובשרים חלוטים. הכנו להם חזיר צלוי עם נזיד שעועית עם בשר של חזירי מנגליצה מקורנוול, והם לומדים על תוצרת בריטית מקומית מהאוכל שאנחנו מכינים להם. בתמורה, הם מבשלים מרק מרפא סיני ממש מזין עבורי, שעלי לשתות במשך 30 יום מכיוון שהוא מרפא את גופי לאחר הלידה. אני לומדת מהם מה אני צריכה לאכול ומתי. הם גם הכינו לי חומץ שחור ורגלי חזיר בג'ינג'ר - מנה מסורתית שבה כל הסיר הזה מוכן מראש, מבושל מחדש ומחוזק בכל פעם לפני האכילה. זה אמור לשפר את הצ'י שלך, לחדש ולחמם את הדם, לגרש קור ולחות, להגביר את הקולגן ולהחזיר את החיוניות לגוף האישה. אני מפחדת בכל פעם שצלחת גדולה של זה מונחת מולי, אבל אני מרגישה מאוד מחוממת אחר כך!

דניאל פנדר: ג'יידן, הזכרת לפני המורשת הכפולה שלך של טרינידד וטורקיה. האם הצטלבו הדרכים שלהן בשולחן ארוחת הערב?

ג'יידן עלי:  התפאורה של האירוח שלי משתקפת בתרבות ההיברידית שבה גדלתי. גדלתי בבת'נל גרין; אני אדם שמציג שחורים עם בסיס תורכי עמוק. אני אדם שנשמע לפעמים קוקני שגדל בסביבה ברובה בנגלדשית, ולעיתים קרובות באמצעות שיחות סביב שולחן ארוחת הערב או דרכי אכילה ייחודיות, הפרטים האלה יוצאים החוצה. לדוגמה, אני תמיד אוכל עם חתיכת בד, או עם מגבת מוחזקת על הברך, וירשתי את זה מאמא שלי, היא ירשה את זה מאבא שלה - זה דבר טורקי, ים תיכוני לעשות, תמיד יש את הבד העטוף הזה בהיכון. אני חושב שיש מסמנים תרבותיים שחודרים לרוב האכילה שלי בכל ארוחה.

דניאל פנדר: מה לגבי דינמיקת הכוח הכרוכה באירוח?

ג'יידן עלי:  אני חושב שזה ממש מעניין להפוך את הדינמיקה הזו של אירוח. היה לנו את הפרויקט הזה לפני כמה שנים בקונסרבטוריון של ברביקן, שם עבדנו עם Kent Refugee Action Network, שעושה עבודה מדהימה עם ילדים מבקשי מקלט ללא ליווי. עבדנו איתם כדי להקים מסעדה בקונסרבטוריון של ברביקן, שם הכנו את הבקלאווה המדהימה הזו ואת המנות הסוריות. זה היה רגע שבו הדינמיקה של הכוח התהפכה, שבו האנשים המעורבים, שתמיד מרגישים על קצה החברה, אירחו בבניין האזרחי הגדול הזה באמצע לונדון.

צ'ארלי פורטר:  הרעיון הבריטי של אירוח קשור מאוד למערכת המעמדות. לפעמים זה יכול לבוא עם קונוטציה שלילית של מקום שבו אתם לא מרגישים רצויים, בעוד שבחלקים רבים אחרים של העולם, האירוח עוסק בנדיבות, בקבלת אורחים ובהפגשת אנשים יחד. יש לנו סטריאוטיפים על הדרך הנוקשה והאנגלית הזו - יש סיבה לכך שתוכנית אחוזת דאונטון קיימת. זו הסיבה שאני אוהב מקומות כמו Rochelle Canteen או מה שג'רמי לי עושה ב-Quo Vadis, שם הכל קשור לבישול ולתחושה של חיבור בין אנשים כדי ליצור אלכימיה.

דניאל פנדר: ארצ'ן, החלל של באו פיצרוביה קיבל השראה מציור ציפורי הלילה של אדוארד הופר. מה היה בסצנה הזו שנתן לך השראה?

ארצ'ן צ'אנג:  הנכס בפיצרוביה נמצא ברחוב שליו וירוק, ממש מעבר לפינה מהאזור העמוס והצפוף של רחוב אוקספורד. כשראינו לראשונה את החלל הפינתי עם החלונות הגדולים, מיד חשבנו על הציור נצי הלילה של הופר, ודמיינו איך זה יהיה בלילה כשיהיה חשוך מאוד. הציורים של אדוארד הופר חוקרים את אותה אווירה שאנחנו שואפים אליה ב-BAO - רגע הבדידות שאנחנו מנסים ללכוד, והתחושה הבסיסית שעוברת דרך יצירת האומנות שלי Rules to be a Lonely Man. זה מקום טוב לצפות באנשים, אולי תראו את שני האנשים האלה בבר; יש כימיה מצחיקה לדינמיקה שלהם, כך שהסצנה הזו באמת קובעת את הטון של החלל.

דניאל פנדר: ג'יידן, צ'ארלי, האם יש סצנות ספציפיות מאמנות או מסרטים שנדבקות לכם לראש?

ג'יידן עלי: לאחרונה, הסתכלתי על Diary of a Victorian Dandy של Yinka Shonibare, סדרה בהשראת A Rake's Progress של הוגארת. הם סדרה של צילומים מבוימים שבהם שוניבר, כאדם נכה שחור, משליך את עצמו לעמדתו הבולטת של האריסטוקרט הלבן הזה. התמונות מחזיקות את המתח הזה ושופכות אור על חוסר השוויון בחברה, אבל הן גם מגלמות את הפנטזיה הזו של לראות שני צדדים בחייו של מישהו, את האטרקציות המפוארות מאוד ואז את סוף הלילה כשהם כבר לא צלולים ומלאים בבושה; בסצנת הוללות שלאחר ארוחת הערב. זו הערה על תחבולה - הכול הוא תחבולה.

צ'ארלי פורטר: בשבילי, זה הסרט Moonstruck והדיינר האמריקאי. כשראיתי דיינר אמריקאי כילד בפעם הראשונה אמרתי, "וואו, המקומות האלה באמת קיימים?" בפעם הראשונה שנסעתי לניו-יורק עם בעלי עכשיו, נחתנו בסביבות חצות ביום שבת, והלכנו למקום הזה שנקרא Veselka, מסעדה אוקראינית. לפני המגפה, הוא היה פתוח 24 שעות ביממה, וזה באמת גרם לנו לחשוב על דרכים שונות לחיות - איך אם היינו גרים שם, היינו יכולים לעבוד עד מאוחר יותר ולצאת לאכול בשעה 01:00 בלילה. אז, הדיינר האמריקאי תמיד נראה לי כרעיון האולטימטיבי לאירוח - מקום שתמיד היה פתוח בפניך.

דניאל פנדר: עד כמה חשובים לך כלי האוכל? יש לך כמה פריטים אהובים?

צ'ארלי פורטר: אני ממש בקטע של הדברים שאנחנו אוכלים מהם, אבל יש לי רק מעט כלים ממש ספציפיים. הקערה האהובה עליי היא של האמנית האמריקאית אנדריאה זיטל. האמנות שלה עוסקת בדרכים שונות של חיים ופונקציונליות. היא יוצרת את הקערות האלה כדי לממן את עבודת האמנות שלה. אלה שיש לי הם AZ West, אפשר לקבל גדלים שונים, ואני אוהב לאכול את ארוחת הצהריים שלי מהקערה הזו. צלחות אלה עשויות ממלמין. קיבלתי אותם מ-Crate & Barrel בניו יורק לפני כ-15 שנה, יש לי שתיים בצבע ורוד בוהק ושתיים כחולות, ואני פשוט אוהב לאכול על צלחות בצבע הזה כי זה כל כך לא בסדר.

ג'יידן עלי: מעניין איך יש לך חיבור לפריטים שונים של סכו"ם או כלי חרס. יש לי סכין חמאה יפנית ממש נחמדה עשויה מברונזה עם קצה מלוטש, וזה פשוט כל כך מספק להכין טוסט עם הסכין הזו.

דניאל פנדר: ארצ'ן, הקרמיקה במסעדה היא בעבודת יד. איך עבדת עם אמני הקרמיקה? מה רצית להשיג?

ארצ'ן צ'אנג: אוון וול היה האדם הראשון שעבדנו איתו, ובזמן הזה ממש התעניינתי בסרטים של יאסוג'ירו אוזו. קו העין בסרטים שלו הוא ממש נמוך, ורציתי צלחת שתעשה את אותו הדבר, זה סוג של צף מעל השולחן, כך שהעין שלך באמת יכולה להתמקד באוכל. עם צלחת BAO, עבדנו יחד כדי להשיג סוג כזה של עובי וזוהר שבאמת דומים ל-BAO - למרות שזו צלחת, זה עדיין מעורר את התחושה של משהו פלאפי, רך וחמוד.

דניאל פנדר: ולאיזה מקום את אוהבת ללכת אליו לארוחת ערב?

ארצ'ן צ'אנג: כנראה של גיסתי כי בן זוגה הוא שף ממש טוב. הטעם פשוט קצת שונה מהאופן שבו אנחנו מתבלים את האוכל. יכול להיות שהוא פשוט מכין מעיים עם עגבניות או נזיד דגים, אבל זה פשוט שונה לגמרי ממשהו שאני עושה. הוא משתמש בעשבי תיבול מהגינה שלו; הכל סופר טרי ופשוט - וסופר טעים.

ג'יידן עלי: יש לי שני זוגות של חברים ממש קרובים, והגענו למעגל כזה של הסתובבות זה סביב הבית של זה. אנחנו מנסים לעשות את זה כל שישה שבועות, אבל זה לא כל כך קשור לבישול. זה עלול בסופו של דבר להיות טייק אווי או שאריות. מדובר יותר בלאכול יחד ולהיכנס לפרטי החיים. זה רק רגע שבו האנשים הקרובים אליך יהיו פתוחים אליך, ותוכל לומר או לעשות כל מה שאתה צריך במרחב הבטוח הזה.

דניאל פנדר: אני אוהב את הרעיון של לקבל טייק אווי, שבו מדובר יותר על להיפגש מאשר ליצור את ארוחת הערב המושלמת הזו.

צ'ארלי פורטר: אני תומך גדול בטייק אווי כדוגמה לאירוח. אם יש לכם חברים שלא גרים באזור של מסעדה מסוימת, זה דבר נהדר לעשות. יש לנו חברים שבאים אלינו בשביל Tayyabs. לארוחת ערב, אני אוהבת ללכת לבית של ההורים שלי, אחרי שלא ראיתי אותם כל כך הרבה זמן במהלך המגפה. אני אוהב לראות איך אמא שלי מבשלת. לעיתים קרובות אני תוהה איך היא עושה את זה. זה תמיד פשוט מאוד אבל בישול ממש טוב. למדתי לבשל מאמא שלי ומסבתא שלי, ואני חושב על בישול כל הזמן, אז זה מרגיש כאילו אני חושב על אמא שלי כל הזמן; זו דרך ממש נחמדה להתחבר אליה.

ארצ'ן צ'אנג מנהלת הקריאייטיב של BAO, קבוצה מצליחה של מסעדות בלונדון, השפית הטאיוואני ארצ'ן צ'אנג למדה פיסול ומדיה ב-Slade School of Fine Art בלונדון. 

ג'יידן עלי ג'יידן עלי, אדריכל בצומת של ארכיטקטורה, אסטרטגיה עירונית, אמנות וביצועים, הוא אוצר שותף של הביתן הבריטי של הביאנלה בוונציה בשנת 2023.

צ'ארלי פורטר צ'רלי פורטר, סופר, מבקר אופנה, אוצר אמנות ומרצה לאופנה באוניברסיטת ווסטמינסטר, מתגורר בלונדון. הוא המחבר של "מה שאמנים לובשים".