במטבח של דומיניק הרטמן

מתי ואיך התחלת את הקריירה שלך? 

התחלתי בשנת 2008 במסעדה קטנה ליד ריקנבאך. הייתי בן 16. עשיתי את החניכות שלי שם במשך שלוש שנים, ואז עבדתי באזור המאפים של מסעדת סקי. לאחר מכן, נסעתי ל-Schloss Schauenstein לעבוד עם אנדראס קמינאדה. אז הייתי בציריך עם פביאן פוקס, ב-EquiTable, מסעדת מישלן עם כוכב אחד עם 17 נקודות Gault Millau: היינו רק שנינו במטבח. ולבסוף, בשנת 2020 פתחנו את 'מגדלנה'.

שנמצאת בעיר הולדתך, ריקנבאך: האם אתה מרגיש קשור למקום שבו גדלת? 

כן. היה ממש נחמד לחזור הביתה. בנוסף, אנחנו מכירים הרבה אנשים כאן, במיוחד ספקים מקומיים.

כשנאלצת לבחור מקום למסעדה שלך, השתלטת על בית מרזח ישן ובנית אותו מחדש לחלוטין. על מה חשבת כשהתחלת את הבנייה מחדש?  

אני אוהב את הנוף של אגמים והרים, אז יש חלונות גדולים. אני גם אוהב עיצוב נורדי, שהוא מאוד חיוני ומתמקד בפרטים קטנים. ואני אוהב בטון, אבל בסופו של דבר החלטנו לשמור כמה אלמנטים מעץ מהמסעדה הקודמת.

איזו אווירה אתם רוצים ליצור במסעדה שלכם? 

אני אוהב שהאורחים מרגישים בבית. יש מעט שולחנות והכל מסודר. ברקע יש רשימת השמעה של מוזיקת טכנו-אלקטרונית רכה.

אתה עובד יחד עם אשתך והחבר הכי טוב שלך מבית הספר. איך זה לעבוד עם משפחה? 

זה נחמד לעבוד עם אנשים שאתה אוהב. אנחנו נהנים מהזמן שלנו בעבודה, עוזרים אחד לשני, עושים כיף. אפילו במטבח, אני אוהב את זה שיש אווירה טובה: ​​הצוות מורכב מצעירים ואנחנו עושים דברים יחד גם בימים החופשיים שלנו, אז לפעמים זה אפילו לא מרגיש כמו להיות בעבודה.

איך אתה מתמודד עם העומס בין עבודה וחיים פרטיים? 

אני חושב שמצאנו פשרה טובה: אנחנו עובדים ארבעה ימים ויש לנו שלושה ימי חופש. זה חיוני שיהיה לנו מספיק זמן להיות עם הילדים, לפגוש חברים, לצאת ולגלות מסעדות וברים חדשים. גם לעשות ספורט זה חיוני, אני עושה קייטסרפינג באגם ושמתי לב שזה ממש טוב לי לבלות בטבע.

מה אתם מבשלים כשאתם בבית?  

דברים קלים, כמו פסטה ברוטב עגבניות טוב, אחד המאכלים האהובים עליי. גם הילדים אוהבים את זה.  

למה החלטת לעבור למטבח צמחוני?  

מלכתחילה החלטנו להתמקד במטבח הצמחוני. למעשה, היו לנו רק שתי מנות לא צמחוניות. לאחר זמן מה הצגנו צלחת פטריות נחמדה ולאחר מכן מילפיי גזר לבן, וכולנו הסכמנו שהן הרבה יותר טובות מהמנות הלא צמחוניות. והנה אנחנו כאן! אני חושב שזה הרבה יותר מעניין לעבוד עם ירקות ותוצרת צמחונית. 

איך הלקוחות שלך הגיבו לזה?  

חלק מהאורחים מופתעים כשהם מבינים שהמנה העיקרית מכילה רק ירקות. אבל אני חייב להודות שהם מאוד פתוחים ואוהבים את הרעיון שלנו. 

אתה עושה הרבה מחקר על ירקות ופירות מותססים. מה מעניין אותך בזה?  

אני חושב שהם יכולים להביא יותר עוצמה ועומק לצלחת. שמנו קצת מיץ ירקות מותסס ברטבים או במנות כדי להוסיף מליחות או חמיצות, או יותר מורכבות. זה מאוד מעניין עבורי להביא את הטעמים האלה למטבח שלנו. למדתי איך להתסיס תוך כדי עבודה בציריך. ואז קראתי את ספר התסיסהשל החבר'ה של נומה [The Noma Guide to Fermentation, by David Zilber and René Redzepi, 2018], אבל בעיקר זה פשוט ללמוד תוך כדי עשייה: לפעמים זה עובד ולפעמים זה לא, אבל זה תמיד מעניין.

מהו המוצר המותסס שאתה הכי גאה בו? 

מיץ עגבניות מותסס עם קצת פטל ובזיליקום בפנים. זה ממש טעים. יצרנו מנה קיצית המבוססת על זה.  

אתם גם חוקרים מאפיות ומאפים: מתי ומדוע החלטתם לפתוח מאפייה? 

לחם ומאפה זו ההתחלה שלי. במסעדה אנחנו תמיד מגישים את לחם מגדלנה: אנחנו מכינים אותו בעצמנו, עם שאור ותפוחי אדמה הרריים מעמק אלבולה. האורחים אהבו את זה כל כך שהחלטנו לפתוח פופ-אפ עם לחם וקרואסונים. אני מאוד מושפע ממה שאני רואה באינסטגרם: אני עוקב אחרי מאפיות רבות בקופנהגן ואחרי השף קונדיטור סדריק גרולט בפריז.  

ומה לגבי בחירת היין?  

השותף שלי מרקו ואשתי אדריאנה מטפלים בזה. וגם החבר'ה מהשירות מאוד נלהבים לגבי זה. אנחנו תמיד מחפשים דברים חדשים. כרגע אנחנו מתעניינים ביינות טבעיים.  

​​​אם היית מפורסם בשל מתכון אחד, מה זה היה?  

הלחם שלנו: הוא ממש טוב, פריך מבחוץ ורטוב מאוד מבפנים.

איך זה לקבל שני כוכבי מישלן לפני גיל 30?  

הופתענו מאוד, כי פתחנו שמונה חודשים לפני כן. היינו גם גאים ושמחים עבור כל הצוות, הם השקיעו כל כך הרבה מאמץ במה שהם עושים. כשפתחנו מחדש, אחרי שקיבלנו את הכוכבים, הרגשנו לחץ רב כי חשבנו שלאורחים יהיו ציפיות גבוהות יותר.  

V-ZUG היא השותפה שלכם במטבח: אתם חולקים מחויבות חזקה לתשוקה ולשלמות. אילו מכשירים יש לכם ואיך הם מקלים על העבודה שלכם?

אנחנו משתמשים ב-CombiSteamer מדי יום. זה מושלם. כשאתם אופים עם התנור הזה, האיכות נשארת אחידה, תמיד טובה ונחמד לעבוד עם מוצר מסוג זה.  

מה בתפריט היום?  

הרבה ירקות! יש לנו מנה עם כרוב, חלמון ביצה ופטריות כמהין שחורות. מנה אחת שאני אוהב במיוחד היא פשוט בצל צלוי עם מרק בצל, נגיעה של שמן עשבי תיבול ופירה בצל: אנחנו לא אוהבים כשיש יותר מדי טעמים במנה וזה כל כך פשוט וטעים. המנה הראשונה טרייה מאוד, עם ארטישוק ירושלמי, ואילו המנה העיקרית מבוססת על סלק, שהייתה מנת הדגל שלנו כשפתחנו — היא לוקחת יותר מ-24 שעות הכנה. הקינוח עשוי עם תפוזי דם ושוקולד שוויצרי.

קומבוצ'ה קלאסית 

קומבוצ'ה הוא משקה תוסס, מתוק וחמוץ שהוכן עם תה, והוא קלאסיקה עכשווית. למעשה הוא די פשוט לעשייה, לנסות טעמים ושילובים שונים כדי ליצור משקה נחמד ומרענן. 

מיץ עגבניות מותסס עם פטל 

במוצר זה, מיץ עגבניות ופטל פשוט מותססים במלח. באמצעות התסיסה המיץ הופך אינטנסיבי יותר ומפתח נימה חמוצה ופירותית נחמדה. 

לימונים מלוחים 

לימונים מותססים בתבלינים ומלח. אחרי פחות או יותר שבועיים במטבח, או על מדף העץ במסעדה, הם נחים כמה חודשים במקרר. 

לחם "מגדי" (מגדלנה) 

המחמצת של "לחם מגדי" האייקוני מותססת במשך 12 שעות לפני הכנת הבצק. לאחר מכן, הבצק נח למשך 24 שעות במקרר לפני האפייה.