השיחה הזו מתחילה במתח הזה: שבו תוצרת מקומית הופכת למטבח עולמי, שבו תפריטים מבוססי צמחים משתלבים בנוחות בתוך מורשת של 125 שנים, ושבו עיצוב המטבח יכול לעצב לא רק את מה שאנחנו מבשלים, אלא גם את הדרך שבה אנחנו מתחברים. בלב העניין, מדובר במשהו שנראה פשוט במבט ראשון: איך לאכול טוב, בכל מובן המילה. מסביב לשולחן נמצאים - כריסטופר לקרואה (CL) מאקדמיית הגורמה של V-ZUG; קיארה ג'סון (CJ), תזונאית; ורולף הילטל (RH), מסעדן.ביחד, הם דנים במגוון נושאים, ממסעדה בת 125 שנים ועד הארכיטקטורה של המטבח המודרני, מטקסים אזוריים ושימוש במוצרים מקומיים ועד הלחצים של מגמות תזונה ותרבות הביצועים.מתחת לכל זה עולה שאלה שקטה יותר: איך אנחנו שומרים על האוכל כמשהו מבוסס, נדיב, מהנה ושורשי בטיפול, בעולם שיותר ויותר מבקש מאיתנו לייעל אותו?
שווייץ לעיתים קרובות מצטמצמת לכמה קלישאות: גבינה, שוקולד, תוכנית סופר-אינטנסיבית. מנקודת המבט שלך, מה הכי לא מובן בנוגע לתרבות האוכל השוויצרית?
CL: הסטריאוטיפ הוא פונדו, רקלט, אבל שווייץ, בגלל המיקום שלה, מושפעת מהתרבויות האיטלקית, הצרפתית והגרמנית, מה שהופך אותה למאוד מעניינת.יש אי-הבנה לפיה האוכל השוויצרי הוא פשוט, בעוד שבפועל הוא מגוון ורב-שכבתי, ויש ערים כמו ציריך (בין היתר) שהן רב-תרבותיות, עם שפים ומסעדות מדהימים.
CJ: אנשים נוטים לחשוב על השווייצרים כמאוד ממושמעים ומסורתיים. וכן, ישנה מסורת אבל זה גם מאוד חדשני. יש חדשנות במדעי המזון, מדעי התזונה, המסורת הקולינרית והטכנולוגיה.זה רחוק מלהיות משעמם או נוקשה. תרבות האוכל השוויצרית עוסקת באמת באיזון, המשכיות שמונחת בבסיס הן המסורת והן ההתקדמות.
RH: People just break it down to stereotypes. When we opened in London and said we were from Switzerland, people were confused, they asked, “Where’s the cheese?” אבל בכל מדינה יש הרבה יותר מהקלישאות. יש לנו מורשת וחדשנות, ואני חושב שהאיכות שלנו גבוהה מאוד מכיוון שחניכות במטבחים נלקחות ברצינות רבה.
DP: Beyond national dishes, what regional traditions or everyday rituals in Switzerland feel most meaningful to you?
CL: For me, something that really stands out is Zopf, that butter brioche-style bread. קליעת חלה של יום ראשון בבוקר היא סוג של טקס בבית שלנו, והמשפחה אוהבת את זה.It’s not only the bread itself, it’s what it represents; the occasion and being together. That’s often the way. It’s not just the food, it’s the people you share it with, the setting, the memories.
CJ: I live in Lugano, Ticino, where you can drive ten minutes from the main city and you’re at a farm picking up eggs or milk. לפעמים ישנם מקררים קטנים בצד הדרך שמלאים במוצרים אורגניים מקומיים.They’re unlocked, you open the fridge, there’s a small box where you drop your coins, two francs for eggs, maybe 60 cents per egg. It’s based on trust. And people respect that.
RH: בשווייץ, במיוחד בהרים, אנשים נהגו באופן מסורתי לגדל את התוצרת שלהם.There’s a lot of respect there, for what you produce, for seasonality, for simplicity. החיבור לגידול המזון שלך, הידיעה מאין הוא מגיע, זה משהו שבאמת חשוב.
חשבתי על הנקודה שצ'יארה העלתה לגבי היכולת של שווייץ לאזן בין חדשנות למסורת מושרשת.Where do you see that interplay between progress and heritage showing up most clearly in food culture today?
CL: This is something we think about every day at the Gourmet Academy, we experiment with new appliances to create new experiences or dishes. קח משהו כמו קרם קרמל, שבדרך כלל היית צריך להכין אותו בביין-מארי וזה די עדין. Now, you can do it much more easily using innovative tools, with steam at a precise temperature. אני אוהב אוכל מסורתי מאוד וגם אוכל חדשני מאוד, אבל שניהם יכולים להיכשל אם הם לא מוכנים או מתובלים כראוי.כלים מתאימים ומטבח מעוצב היטב עוזרים לך להכין גם מנות עכשוויות וגם קלאסיקות ישנות בצורה מצוינת.
CJ: I studied at ETH in Zurich and there are many startups there working on sustainability and integrating technology into daily food culture, developing alternatives to meat, for example, or doing research around gut health and the microbiome. So, there’s a lot happening on that level. At the same time, on a smaller scale, I recently had dinner at a place where the chef completely rethought his menu, which is now mostly plant-based for sustainability, using entirely local, seasonal produce and using every single part, from peel to seeds, so that nothing is wasted. It’s very innovative because it’s technical and complex, but at the same time very simple, rooted in local produce and tradition.
